El olor es una impresión que producen en el sistema olfativo los efluvios de una determinada sustancia, una propiedad intrínseca de la materia que genera sensaciones tras la recepción de un estímulo determinado. El sentido del olfato funciona como un receptor químico que procesa las partículas aromáticas de los cuerpos volátiles en suspensión, obteniendo sensaciones que cada individuo percibe como un olor determinado. A la hora de comer o de vivir una experiencia gastronómica, el olor juega un papel clave a la altura del gusto, dos sentidos químico-sensoriales que pueden determinar nuestros hábitos alimentarios.
Los olores de la cocina pueden estimular el apetito, adelantar a nuestro cerebro lo que vamos a saborear o despertar recuerdos y sentimientos olvidados. También pueden generar repulsión, y no solo ante alimentos podridos o con olores que recuerdan a la putrefacción. Uno de los olores más desagradables del mundo es considerado un manjar en Suecia, el surströmming, no apto para melindrosos.
El olor es una de las pistas a las que los expertos recomiendan prestar atención para reconocer un pescado fresco, de calidad y conservado en buenas condiciones. Casi todos huelen en crudo, pero deben oler a fresco, a mar o agua dulce, nada de compuestos azufrados desagradables. Son los pescados marinos los que huelen mucho más, y su olor se empieza a intensificar y volverse algo desagradable cuanto más pasan las horas o días desde su captura y sacrificio.
¿Por qué las Sardinas Huelen Más?
Miguel Ángel Lurueña, experto en ciencia y tecnología de los alimentos, confirma que las sardinas, como todos los pescados azules, tienen objetivamente un olor más intenso por la especial composición que los distingue de los blancos o los de agua dulce. Hay pescados que huelen más y más rápido porque en esa aparición de la trimetilamina influyen factores como la piel o la cantidad de grasa del animal. Y ya sabemos que las sardinas tienen la piel muy finita y son generosas en grasas saludables, más aún en los meses centrales del verano.
Tras la muerte del pescado, el sistema inmunitario se interrumpe, dando vía libre a las bacterias que suelen tener en la piel, branquias e intestinos para entrar en la carne. A medida que el pescado inerte "envejece", se van produciendo en su cuerpo reacciones químicas que generan olores sulfurosos y avinagrados, es decir, se van pudriendo.
El Papel del TMAO
Los peces y otros animales marinos deben llenar sus células con aminoácidos y aminas para contrarrestar la salinidad del agua de mar y mantener el equilibrio que les permite estar vivos. El TMAO es inodoro y no tiene sabor, pero se puede oxidar, y ahí es cuando empiezan los problemas. Como explica la química Raquel Gómez Molina, al morir, las bacterias y las enzimas del pescado transforman el TMAO en TMA, trimetilamina. A eso hay que sumar la acción del aire, que también contribuye a la degradación de las grasas y de la urea de los animales en amoniaco.
El Impacto de la Cocción
La grasa tiene la particularidad de transformarse cuando se cocina. Esto provoca que al contacto con el calor, los pescados liberen olores que para muchos son la promesa de un manjar, pero que a personas más delicadas les resulta desagradable. Esos compuestos nuevos, como los aldehídos, son volátiles, y los percibiremos más si les ayudamos a que vuelen a placer por la cocina o la terraza. Y eso es justo lo que hacemos con las técnicas clásicas de cocción de las sardinas: al descubierto, sin tapar, con temperaturas muy altas que evaporan más rápidamente el agua de las sardinas, dejando que los compuestos se volatilicen más fácilmente. Porque ya sabemos que freír o cocinar a la plancha genera más olores que usar el horno, la freidora de aire, el vapor o el microondas. Por algo se dice aquello del 'olor a fritanga': cualquier fritura huele mucho.
Así se descompone un pez en el mar
Subjetividad del Olor y Contexto Cultural
Hay otro componente subjetivo que no se puede obviar en todo el mito del olor de las sardinas. Para empezar, ¿qué es un mal olor? Aunque habrá consenso en ciertos aromas, se trata de una sensación muy subjetiva en la que influyen aspectos culturales, familiares, psicológicos, históricos y personales. “Si desde pequeños tenemos la costumbre de comer sardinas a la parrilla, es probable que nos huelan 'bien': el olor nos resultará familiar y quizá nos trae recuerdos de cuando hacíamos sardinadas con nuestros abuelos, con amigos, etc”.
En el caso particular de las sardinas hay algo de poso cultural y social intrínseco a la historia reciente de España. Tal fue la escasez que el poco pescado que había dejó una de las estampas más recordadas de la posguerra. Se trataba del consumo de sardinas, a las que a veces se les llamaba arenques. El precio podría variar, siendo alimento común en los años del hambre entre pastores, arrieros, campesinos y viajantes nómadas, pues era prácticamente el único pescado que podían permitirse incluir en su escasa dieta. Y casi siempre se hacían fritas o asadas sobre el fuego, despiezándolas con las manos, compartidas a la vez entre todos.
Cuando el país fue saliendo, poco a poco, de aquellos tiempos de penurias y la alimentación se hizo más accesible y variada, es lógico que las sardinas se quedaran con el sambenito de comida de pobres. Y que las generaciones posteriores heredasen esa animadversión por un pescado que se identifica, sobre todo, por su aroma. Sigue siendo un pescado accesible y barato, nutricionalmente muy completo y son sencillísimas de cocinar, ahora con más recursos a nuestro alcance que nuestros abuelos.
Sardinas en Escabeche: Una Solución Tradicional y Deliciosa
Las sardinas en escabeche son sardinas cocinadas y conservadas en una mezcla de vinagre, aceite, especias y, a veces, verduras. Es un plato típico de España, Portugal y otros países mediterráneos. El escabeche es una técnica muy antigua que sirve tanto para dar sabor como para conservar. Se pueden escabechar berenjenas, pimientos, atún, caballa, mejillones y ostras, sin embargo, el más popular son las sardinas en escabeche.
Las sardinas en escabeche tienen un origen muy antiguo, que se remonta a la época romana. En sus inicios, el escabeche se utilizaba como método de conservación, cocinando el pescado con vinagre y especias.
Variantes y Elaboración del Escabeche
Para elaborarlas, las sardinas se fríen en abundante aceite, previamente limpiadas. El escabeche se elabora a partir de un sofrito de ajos y cebollas (a veces, zanahorias u otras verduras), al cual se le agrega aceite de oliva, vino blanco y vinagre como agente conservante. Las sardinas se marinan en el ácido, suavizándolo. Se suele condimentar con laurel, pimienta, pimentón dulce o picante, romero, tomillo y/o clavo de olor. A veces con rodajas de naranja.
Las sardinas en escabeche a la catalana son una receta fácil, sabrosa y muy refrescante, ideal para servir como aperitivo o entrante. Esta versión catalana incluye tomate, aceite, vinagre y hierbas aromáticas que le dan un sabor muy especial y mediterráneo. Esta versión, muy típica del Mediterráneo, combina el punto ácido del vinagre con el dulzor natural del tomate y las hierbas aromáticas.
Receta de Sardinas en Escabeche a la Catalana
- Limpia bien las sardinas quitándoles las tripas y la cabeza.
- Enharina ligeramente las sardinas y fríelas en una sartén con abundante aceite caliente.
- En otra sartén, añade el aceite de oliva del escabeche y sofríe la cebolla cortada en juliana junto con los ajos laminados.
- Incorpora los tomates pelados y troceados (o el tomate triturado), el laurel y el tomillo.
- Añade el vinagre y deja que reduzca un par de minutos.
- Coloca las sardinas fritas en un recipiente de cristal o barro y vierte el escabeche caliente por encima.
- Deja enfriar y guarda en la nevera un mínimo de 12 horas antes de consumir.
Consejos para un escabeche perfecto:
- Utiliza sardinas frescas de tamaño mediano.
- Deja reposar el escabeche al menos 12 horas para que coja sabor.
- Bien conservadas en un recipiente hermético y cubiertas por el escabeche, pueden durar de 4 a 5 días perfectamente en la nevera.
Sardinas en Escabeche «Crudo» o «Del Momento»
Descritas por Manuel Mª Puga y Parga en su famoso libro *La cocina práctica*, de 1905, es una receta con un marinado muy breve, de apenas tres horas. Las sardinas fritas se mezclan con sal, pimentón, laurel y ajo machacado, y se aliñan con aceite, vinagre y agua.
Cómo Reducir el Olor al Cocinar Sardinas
Si quieres reducir al máximo el olor de cocinar sardinas en casa, hay muchos métodos que funcionan.
- Evita la fritura, la sartén o la plancha: Cocinarlas con aceite o al descubierto a altas temperaturas generan muchos compuestos volátiles.
- Sin cabeza o tripas: Limpiar las sardinas correctamente es fundamental.
- Tapa el pescado: Al cocinar, la tapa ayuda a contener los olores.
- Conecta el extractor: Una buena ventilación es clave para reducir el fuerte hedor.
- Utiliza aparatos de cocina: Ya sea el horno, el microondas o la freidora de aire, al cocinarlas aisladas del exterior olerán mucho menos. Si además las haces al papillote o vapor dentro de estos electrodomésticos, reducirás aún más esos olores.
- A la sal: Con una cama de sal gorda y tapadas con otra capa de sal se mitiga el olor, pues el mineral además absorbe gran parte de la grasa que libera el pescado.
- Limón o vinagre: Si las rocías con elementos ácidos que neutralizan los olores también se evita que huelan mucho durante la cocción. Se recomienda dejar las sardinas 15 minutos en remojo en zumo de limón antes de cocinarlas.
- El poder de la leche: Otro método eficaz.
- Otros neutralizadores de olor: Hervir agua y romero en una cazuela, hornear canela, colocar un vaso de vinagre blanco cerca o tostar granos de café.
Errores Comunes al Cocinar Sardinas
En poco más de un mes comienza la temporada de la sardina, un producto de sabor extraordinario y grandes beneficios nutricionales, además de que su precio es más asequible para el bolsillo en comparación con otro tipo de pescados. Pero, hay varios errores que la mayoría de gente comete a la hora de cocinarlas, ya sea por desconocimiento del producto o de sus propiedades.
- No limpiarlas de forma correcta: La limpieza de la sardina depende del tipo de elaboración que vayamos a hacer. Si queremos que las sardinas tengan un sabor más suave es aconsejable eliminar las impurezas y restos de sangre mediante la técnica del desangrado, sobre todo se recomienda este procedimiento si vamos a servir las sardinas fileteadas. Este método consiste en sumergir las sardinas en agua con hielo para eliminar la sangre y que no se multipliquen los virus microscópicos. El proceso debe durar de 5 a 10 minutos, un ligero golpe de frío, ya que no se puede tener mucho tiempo sumergido nuestro pescado, y con más razón en agua helada, pues éste podría llegar a congelarse.
- No prestar atención al aceite: Para freír sardinas el aceite debe estar caliente (unos 180ºC). porque si las metemos con el aceite muy frío soltarán agua y se cocerán de más, perdiendo textura y suculencia.
- No tener en cuenta que la grasa y el olor de la sardina son muy fuertes: Si estamos cocinando las sardinas a la plancha o a la brasa es mejor que eviten el contacto con la carne, puesto que resultaría una mezcla de sabores algo desagradable.