El barro es uno de los materiales más preciados en una cocina mexicana: permite cocciones largas a fuego lento, convierte al café simple en ‘de olla’, es el jarrito ideal para un atole y la medida exacta en un plato ‘pozolero’. Sin embargo, no toda vajilla de este material es segura para la salud debido a la posibilidad de que contenga plomo, un elemento tóxico que no debería estar en nuestro cuerpo.
Durante muchos años se ha utilizado en el barro un esmalte o vidriado con base de óxido de plomo, conocido como ‘greta’. En la época prehispánica ya se utilizaba el barro pero sin plomo; todo cambió en la época de la Conquista española, cuando llegó la loza vidriada impermeable hecha a base de plomo, la cual permitió tener jarras de agua y cazuelas impermeables que además podían ponerse directamente sobre el fuego.
¿Por qué las ollas con plomo son dañinas?
El problema radica en que, para elaborar el esmalte de las piezas, se usa una mezcla de sílice y óxido de plomo que se funde y se aplica de forma líquida, para luego hornearlo. Como las temperaturas usadas para cocer los utensilios no son muy altas, las partículas de plomo no se eliminan ni quedan fijas al esmalte. Cuando el esmalte de plomo entra en contacto con agua o alimentos -especialmente los ácidos como el tomate o los cítricos-, este se libera y los contamina.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera al plomo uno de los 10 elementos químicos de mayor importancia para la salud pública. La exposición prolongada puede causar problemas neurológicos, afectar los sistemas renal, endocrino y sanguíneo, y provocar daños hepáticos o gastrointestinales.
Como se elabora el barro | Proceso de elaboración del barro
Impacto en la salud
- En niños: Afecta el desarrollo del cerebro, disminuye el coeficiente intelectual, aumenta los trastornos de atención y problemas de comportamiento.
- En mujeres embarazadas: Altera la conformación normal del feto y puede provocar partos prematuros o bajo peso al nacer.
- Efectos generales: Hipertensión arterial, problemas del corazón, disminución de la función pulmonar y anemia.
| Efecto de exposición | Consecuencia principal |
|---|---|
| Intoxicación crónica | Acumulación en huesos, hígado y riñones |
| Deterioro neurológico | Pérdida de audición, convulsiones, retraso cognitivo |
| Alteraciones metabólicas | Desarrollo de anemia y problemas reproductivos |
Cómo detectar si una olla tiene plomo
Existen métodos sencillos para identificar si una pieza de barro representa un riesgo para tu familia:
- Prueba del vinagre: Agrega vinagre blanco en un porcentaje del 25 por ciento del volumen de la pieza o sumerge una parte durante 24 horas. Si después de lavar y secar la pieza notas que perdió brillo o la textura se volvió rasposa, el esmalte contiene plomo.
- Uso de rodizonato de sodio: Vierte 10 ml de vinagre blanco en un vaso con una pequeña cantidad de este compuesto. Frota un cotonete con la mezcla sobre la superficie de la pieza: si la punta cambia de amarillo a rojo, la pieza tiene plomo.
- Uso de yoduro de potasio: Hierve una mezcla de agua y vinagre en la olla durante 10 minutos. Al enfriar, añade unos cristales de yoduro de sodio; si la solución se torna amarilla, el recipiente contiene plomo.
Es importante resaltar que el curado casero de ollas o platos de barro disminuye su contenido en plomo, pero no lo elimina por completo. Los expertos recomiendan buscar utensilios etiquetados como “libres de plomo” o “aptos para uso alimentario”, fabricados con esmaltes no tóxicos que cumplen con las normas internacionales de seguridad.