Una escapada a la capital jacetana, en el corazón del Pirineo aragonés, siempre es un acierto, un premio para todos los sentidos. Jaca tiene de todo y para todos los gustos, edades y condiciones físicas: paisajes espectaculares de altas montañas, pueblos románicos, deportes (senderismo, escalada, esquí…), por aquí pasa el Camino Francés del Camino de Santiago y, además, tiene una excelente gastronomía con un sabroso recetario tradicional y una despensa bien surtida (ternasco, terneras de Aínsa, la ansotana…, verduras, quesos, embutidos, vinos, cervezas, trufas).
La Olla Jacetana es un plato que encapsula la esencia de esta rica tradición culinaria, un guiso con arraigados ingredientes y una elaboración que honra la historia y los productos locales de Jaca y sus alrededores.
El Origen y los Ingredientes de la Olla Jacetana
La Olla Jacetana es un guiso tradicional que busca poner en valor los productos del país, priorizando el "kilómetro 0". Se ha diseñado un formato específico para este plato, que incluye tres elementos principales obligatorios: boliches (alubias autóctonas), costilla de cerdo y verdura. Estos ingredientes serán comunes en todas las Ollas de los distintos restaurantes, para que, posteriormente, cada cocinero complete el plato según su gusto o filosofía.
La presentación de este guiso ha contado con la participación de figuras destacadas como Javier García Antón, director del Diario del Alto Aragón; Pepe Pérez Chaparro, propietario de La Cocina Casa de Comidas; José Miguel Castejón, diseñador y realizador de cerámica; y Fran Ponce, propietario del restaurante La Cadiera de Jaca.
La Vajilla Especial para la Olla Jacetana
Para la Olla Jacetana, se ha diseñado una vajilla específica, que incluye un plato y una sopera (olla). Los motivos que aparecen dibujados en el mismo son:
- El ajedrezado jaqués, como muestra del patrimonio cultural.
- Una exafolia, como símbolo de la mitología pirenaica.
- El nombre de Olla Jacetana, para su ubicación en el territorio.
El color de la vajilla es azul sobre fondo blanco, en referencia a la vajilla que existía en el Monasterio de San Juan de la Peña.
Restaurantes que Ofrecen la Olla Jacetana y Otras Delicias Locales
Actualmente, ya existe una lista de los restaurantes que se han comprometido a realizar este guiso y ofrecerlo todos los días a sus clientes, asegurando que los visitantes puedan disfrutar de esta experiencia culinaria auténtica.
La Cadiera: Tradición del Pirineo Actualizada
En el restaurante La Cadiera, las "cadieras" son los tradicionales bancos de madera que había en las cocinas con reposabrazos y una tabla abatible que hacía de mesa. Fran en sala y Ana en la cocina elaboran la cocina tradicional del Pirineo, heredada de su madre y de las abuelas, pero puesta al día con productos locales. Además de la Olla Jacetana, destacan platos como el ajoarriero, el chuletón de vaca del Pirineo y el cabrito asado, un auténtico manjar. Y siempre elaborados con productos locales, porque es la mejor manera de vender el territorio y de empoderar a las gentes que luchan por estas tierras. Los postres son todos caseros menos los helados y en su bodega el 80% son vinos de Somontano, pero también hay riberas y riojas.
#5 - JEFE DE SALA MICHELIN: Excelencia, pasión y mentalidad | Javier Gil Al fondo de la bodega
Canfranc Express: Un Viaje Gastronómico Inesperado
El Canfranc Express es un restaurante sorprendente y diferente, ubicado en la estación de Canfranc y ocupando dos vagones de tren de los años 20 cuidadosamente restaurados y decorados con estilo art déco. Su cocina se basa en el recetario tradicional aragonés que Eduardo y Ana recuperan y ponen en valor. Son menús equilibrados y armónicos. En los aperitivos se alternan los bocados fríos y calientes, sigue con un patrón que empieza con los platos más fríos y frescos para continuar con recetas de mayor potencia y seguir con pescado (esturión y trucha) y carnes, siendo el cordero el último plato de carne, y terminar con tres postres. Tiene una carta muy interesante de vinos naturales de pequeñas bodegas de los dos lados de la frontera.
La Era de los Nogales: Fusión de Tradición y Vanguardia
En La Era de los Nogales, tradición y vanguardia van de la mano con una cocina original, divertida y, sobre todo, sabrosa. Tiene tres menús diferentes: Evolución, con unos aperitivos y opciones para elegir; Recuerdos (12 pases), con los imprescindibles de la casa, y Ambición (22 pases), con lo mejor de su cocina. Platos memorables, como su merluza en tres pases con tres cortes (lomo, carrillera y huevas) y diferentes elaboraciones. Cada receta tiene su propio continente, recipientes trabajados por artesanos locales y todos hechos sin molde y a mano. Una recomendación, eche una ojeada a la carta de vinos, es una alegría para el paladar.
Polifemo: Sabor Italiano con Toques Vascos
Traspasar la puerta de la pizzería Polifemo es como entrar en el comedor de una casa familiar con seis mesas, vistas a la pequeña cocina, un office para el café y una agradable terraza. Sus orígenes vascos la delatan cuando prepara una pizza con bacalao, pimiento verde y cebolla o la de ajos verdes con gambas, pero lo demás es todo muy italiano y siempre con pasta fresca: raviolis rellenos de albahaca, mascarpone y salsa de puerros, pasta fresca rellena de pera, crema roquefort, gorgonzola y piñones, lasaña de hongos (Boletus edulis) con trufa blanca y los platos de espaguetis, fetuccini y pizzas. Los postres y los helados son caseros y hay que probarlos: mojito, pistachos… deliciosos.
Ultramarinos: Cocina Ecléctica con Influencias Globales
En las antiguas tiendas de ultramarinos era posible encontrar los exclusivos productos que llegaban de las lejanas provincias de ultramar: café, chocolate, especias… eran sus tesoros más demandados. Su mostrador era una ventana abierta al mundo y así es la cocina de Ultramarinos, un coqueto y luminoso restaurante donde podemos degustar makis, patés, gyozas, tacos, picaña curada de sabor intenso y suave textura, carpaccio de gambas, Thaibóndigas picantes con arroz, pollo Ras el hanout... Es una cocina ecléctica con influencias de todo el mundo, por su casa han pasado cocineros de muchos países que han dejado aquí parte de su cultura en formato “receta comestible” elaboradas con ingredientes de Aragón. En su carta de vinos destacan los Viñas del Vero.
Borda Chaca: Productos de Cercanía y Brasas
Las bordas son las cabañas de piedra y madera con tejados de pizarra que los ganaderos usaban para resguardar al ganado y almacenar el pasto. En la actualidad muchas bordas han sido rehabilitadas como viviendas y otras se han convertido en coquetos restaurantes. Borda Chaca (Chaca es Jaca en aragonés) es un acogedor restaurante con una idea muy clara: productos de cercanía, elaboraciones sencillas y ajustadas, siendo las brasas el verdadero corazón de la cocina. Hacen la cocina típica de la zona: migas a la pastora, ajoarriero, revuelto de boletus y gambas... Tiene tres menús: Infantil; el Aragonés, a elegir primero y segundo (es el que más sale), y el Oroel, a elegir un primero y de segundo, chuletón. Para acompañar, un vino de la tierra, que son excelentes, y algunos prefieren una sidra para las migas.
Jaca y Sus Alrededores: Más Allá de la Gastronomía
Jaca no solo ofrece una rica experiencia culinaria con la Olla Jacetana y otros platos tradicionales, sino que también es un punto de partida ideal para explorar el patrimonio cultural y natural del Pirineo aragonés.
- La Catedral de San Pedro de Jaca, con su imponente arquitectura románica.
- La Ermita de Santa María de Iguácel, un lugar de gran belleza, actualmente en obras de conservación.
- La Ermita de San Adrián de Sásebe, edificada en el año 1040, uno de los primeros signos del románico en España.
- El solitario Valle de Garcipollera, que ofrece paisajes otoñales espectaculares.
tags: #olla #jacetana #ingredientes