Dumplings Chinos: Un Viaje por la Gastronomía Asiática

Dumpling, dim sum, gyoza, xiao long bao, wonton… No es un trabalenguas, sino distintos nombres de delicias que a menudo encontramos en la carta de restaurantes asiáticos y que pueden generar confusión. Para empezar, es necesario aclarar la duda más generalizada: ¿dumpling y dim sum son lo mismo? La respuesta es no.

¿Qué son los Dim Sum?

Dim sum significa literalmente “bocado que toca el corazón”. Se les podría considerar una especie de tapas o pequeños platos de comida. Son una tradición de Cantón, una región ubicada al sur de China, aunque acabaron extendiéndose por todo el continente asiático. Pueden consumirse tanto en el desayuno, en el almuerzo o la merienda, pero no en la cena como solemos hacerlo en los países occidentales.

El término más extendido y amplio se ha acuñado como Dim sum, en el que caben, no solo empanaditas de todas formas, colores y tamaños, sino todas las sorprendentes y variadas tapas chinas que pueden estar hechas de loto, manos de pollo, pez gelatina, cangrejos o huevos de cien años.

Los Dumplings: Variedades y Características

Los dumplings son una clase de dim sum, ya que consisten en unas pequeñas masas rellenas de distintos ingredientes parecidas a una empanada que pueden clasificarse dependiendo del relleno o de la forma. Digamos que dumpling es sinónimo de empanadilla, y dentro de este concepto entran infinidad de variaciones. No todos los dumplings se hacen igual ni tienen la misma forma.

Los dumplings son una tradición de Cantón, una región ubicada al sur de China, que acabó extendiéndose por todo el continente asiático. Pueden consumirse tanto en el desayuno, en el almuerzo o la merienda, pero no en la cena como solemos hacerlo en los países occidentales.

Tipos Populares de Dumplings:

• Jiao Zi (Gyoza): Son los más populares. Se caracterizan por su masa de trigo rellena de carne de ternera, calabacín y jengibre. Se suelen cocer hirviéndolos, aunque las gyozas se pasan por la plancha antes de servirse.
• Wontón: Este tipo de dumpling está elaborado con harina de trigo y huevo, y se suele rellenar con cerdo y gambas. Pueden consumirse de todas las formas posibles, incluso para acompañar sopas.
• Har Gow: Su secreto está en la masa, preparada a base de harina de tapioca, lo que le dota de una consistencia muy característica. El relleno generalmente es de gambas y su aspecto tiene forma de concha.
• Siu Mai: Es muy parecido al wontón, ya que se prepara con la misma masa. No obstante, en vez de tener forma de saquito cerrado, es abierto.
• Xiao Long Bao: Típicos de Shanghái. Su receta tradicional se basa en un relleno de panceta y cangrejo envuelto por una masa elaborada con harina de trigo. Su mayor peculiaridad es que llevan caldo en su interior. Su ritual de consumo consiste en coger los bocados con los palillos, hacerles un agujero, dejarlos enfriar y tomar el caldo del interior.
• Baozi: Son un tipo de dumplings preparados al vapor con una pequeña variación: se les añade una pizca de levadura a la masa. Por tanto, el saquito queda mucho más esponjoso, como si fuera un panecillo.
• Nem: Son típicos de Vietnam y se comen enrollados en una oblea de arroz, aunque en algunos territorios cerca de China es más habitual comerlos fritos.

Cómo Hacer Dumplings Chinos en Casa

¿Alguna vez ha querido hacer dumplings en casa, pero no sabes cómo? Hoy prepararemos la masa para poder cocinar las típicas empanadillas chinas. Los dumplings son un plato tradicional que se sirve durante el Año Nuevo en el norte de China. Se dice que traen prosperidad y fortuna para el año venidero.

Para hacer los dumplings se necesitan dos cosas: el envoltorio y el relleno. Ambos pueden hacerse desde cero o comprarse ya hechos en los supermercados. Aunque es la opción más fácil, también se puede preparar la masa en casa (muy similar a la masa de las empanadillas), lleva más tiempo, pero el proceso lo vas a hacer tú misma desde cero.

La masa de envoltura, sean de trigo, arroz, almidón o tapioca, sean finas casi traslúcidas o más robustas, son fáciles de elaborar, pero aún es más fácil comprarlas. Se encuentran, refrigeradas o congeladas, en cualquier supermercado surtido y, por supuesto, en mil variantes, en todas las tiendas orientales. Hay tres tipos esenciales: obleas para gyozas, pasta para rollitos y masa para wonton.

Receta de Masa para Dumplings Caseros

Ingredientes:

• 200 gr de harina
• 100 ml de agua
• Sal al gusto
• Maicena (para enharinar)

Preparación de la Masa:

1. Diluimos por completo la sal en el agua.
2. Mezclamos la harina y sal en un bol y poco a poco añadimos el agua con sal mientras se mezcla con la harina, mezclamos bien con las manos hasta formar una bola.
3. Pasamos a la mesa de trabajo y seguimos amasando durante unos 10 minutos o hasta que sea una masa suave. Al principio tendremos una bola de masa algo dura pero conforme vayamos amasando se irá ablandando.
4. Formamos una bola y la colocamos en un bol, cubrimos con un paño de algodón y dejamos que leve una horita.
5. Partimos la bola en dos. Cubrimos una de las partes con film para que no se nos reseque y le damos forma alargada a la otra parte de masa.
6. Cortamos por la mitad y a su vez cortamos cinco trozos de cada mitad. Intentaremos hacer cortes lo más parecidos posible.
7. Espolvoreamos con un poco de harina y cubrimos de nuevo con un paño de algodón húmedo, para evitar que se sequen. Dejamos unos 15 minutos de reposo.
8. Enharinamos un poco cada trozo por arriba y por abajo con la Maizena.
9. Estiramos las bolitas de masa, sólo tenemos que aplastarlas con un rodillo pequeño y estiramos hasta que nos quede un disco o círculo de unos 8 centímetros aproximadamente, ligeramente más delgado en los bordes que en el centro. Para que nos salgan más perfectas, cortamos con un aro de emplatar redondo de 10 cm.

Rellenos para Dumplings

Hay muchas combinaciones diferentes de rellenos para dumplings, y quizá esto es lo que hace del dumpling un plato tan popular. En realidad no hay ningún límite cuando se trata de qué poner dentro de los dumplings.

Rellenos Populares:

• Col china con cerdo
• Apio chino con cerdo
• Cebollino chino con cerdo
• Las tres delicias frescas (cerdo, gambas y una verdura a elegir)

En la mayoría de las recetas tradicionales se utiliza carne picada de cerdo, pero podemos utilizar cualquier carne picada, sola o con verduras. Siempre que podamos, elegiremos la carne picada con más grasa para obtener un relleno más jugoso y ligado. Si somos vegetarianos, podemos sustituir la carne por nuestra verdura favorita o incluso tofu desmigado. Lo más importante en este paso es que nos quede un relleno bien compacto, sin exceso de humedad.

Para los dumplings de gambas o langostinos, pelamos las gambas, la zanahoria y la cebolla y los picamos de manera independiente en una picadora.

Cómo Cerrar los Dumplings

Esta es probablemente la parte más complicada para la mayoría de la gente. Pero no tenemos que preocuparnos, créeme, la primera, la segunda, quizá la tercera nos salgan amorfas, pero es cuestión de práctica. Se coge el truquillo y al final casi salen solas.

1. Coge una oblea para dumpling y colócatela en la palma de la mano no dominante, pon una cucharada pequeña de relleno en el centro del envoltorio. Ten cuidado de no pasarte de cantidad o será imposible cerrar la empanadilla.
2. Sumerge el dedo índice de la mano contraria en el agua y humedece con él el borde de la oblea.
3. Dobla el envoltorio por la mitad y aprieta en el centro uniendo los dos bordes. Sujeta la masa entre los dedos índice y pulgar de ambas manos y haz 3 pliegues en cada lado con los dedos índices en dirección hacia el centro. Si no puedes hacer 3 pliegues, empieza con uno, y poco a poco te irá saliendo.
4. En el caso del relleno de espinacas cogemos una bolita de espinacas pequeña, la aplastamos y colocamos en el centro de la oblea y, encima ponemos el trocito de queso.
5. Es muy importante que el plato o bandeja donde vas dejando los dumplings cerrados esté completamente seco. Incluso puedes espolvorear ligeramente harina común o de arroz sobre él.

Cocción de los Dumplings

El error más común al cocinar dumplings es cocerlos demasiado. Cuando esto ocurre, las empanadillas acaban empapadas y sin forma. Pero también cabe el error completamente contrario, y es quedarse cortos de cocción, de manera que sobre todo la parte del cierre queda seca y dura.

Cocción al Vapor:

1. Si tenemos vaporera china ponemos una olla con agua a hervir.
2. Cuando el agua esté hirviendo, ponemos la vaporera con los dumplings ya dentro y papel vegetal agujereado en la base de cada piso.
3. Los dejamos cocer durante 10 minutos y apagamos el fuego.
4. Si utilizas Thermomix, pon en el vaso un litro de agua y calienta 8 minutos, temp. varoma, vel. Mientras, dispón los dumplings entre los dos pisos de la varoma y tapa. Pasados los 8 minutos, coloca la varoma encima del vaso y cuece 12 minutos, temp. varoma, vel.

Cocción a la Plancha (Gyozas):

¿Habéis pedido alguna vez en vuestro restaurante chino o japonés favorito esas empanadillas tostaditas por abajo y jugosas y blanditas por arriba? La cocción de los gyoza es muy curiosa pero a su vez rápida y sencilla, con un resultado exquisito.

1. Es importante que utilicéis una sartén antiadherente en buen estado, ya que los gyoza podrían pegarse.
2. Ponemos los dumplings en una sartén con aceite de oliva hasta que la base quede bien dorada.
3. Cuando se hayan quedado marcados, añadimos agua hasta cubrir la mitad de las empanadillas y cubrimos durante 10 minutos.
4. Tapamos y dejamos que evapore el agua, con ese vapor nuestros gyoza se cocinarán completamente.

Llegados a este punto, los dumplings están listos para comer. Sin embargo, los dumplings se suelen disfrutar mejor con una salsa para mojar. Podemos acompañarlo sencillamente de salsa de soja, chili dulce o vinagre de arroz.

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