Este miércoles entra en vigor el reglamento de la Unión Europea que pone límites a la formación de acrilamida en alimentos como las patatas fritas. La dificultad para hacerlo estriba en que la acrilamida aparece con el cocinado de los alimentos, transformándose a partir del almidón. Por eso, entre las recomendaciones está reducir a un máximo de 168-175 grados la temperatura del aceite de fritura.
Los alimentos afectados, además de las patatas y el pan, son los cereales para el desayuno, el café y sucedáneos, productos de bollería y productos infantiles elaborados a base de cereales.
¿Qué es la Acrilamida y cómo se forma?
La acrilamida se forma en alimentos que tienen alto contenido de hidratos de carbono (almidón) y de ciertas proteínas (las que contienen un aminoácido denominado asparagina) al hornearlos, freírlos o tostarlos a altas temperaturas (entre 120º y 150ºC). Se forma principalmente gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina) que están presentes de forma natural en muchos alimentos. Al someterlos a temperaturas elevadas también se origina la acrilamida.
Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, que se distribuye a todos los órganos y se metaboliza. La acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas. La glicidamida es la causa más probable de estos tipos de efectos adversos en animales.
Riesgos para la Salud y Niveles de Exposición
Los animales de laboratorio expuestos a la acrilamida de forma oral tienen más probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores (en glándulas mamarias, testículos y glándulas tiroides en ratas, y en las glándulas harderianas y mamarias, pulmones, ovarios, piel y estómago en ratones, entre otros).
Los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer (en el riñón, el endometrio y los ovarios) relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. En dos estudios se informa de la relación inversa entre la exposición a la acrilamida y el peso al nacer y otros marcadores de crecimiento fetal.
Los expertos de la EFSA han concluido en su evaluación científica sobre acrilamida en alimentos que son necesarias más investigaciones para confirmar estos resultados de los estudios en humanos. El Comité Científico de la EFSA declara que un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas presenta un nivel bajo de peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos de la acrilamida relacionados con el cáncer varían entre 425 para consumidores medios adultos y 50 para los consumidores extremos bebés.
Para las sustancias no genotóxicas, un MOE de 100 o más normalmente indica que no existe peligro para la salud pública. Los MOE para los efectos neurológicos de la acrilamida varían entre 1075 para un consumidor medio adulto y 126 para bebés con una ingesta elevada. Niños (> 1 año) y adolescentes: los productos derivados de las patatas fritas (excepto las patatas chips y los aperitivos) presentan hasta un 51% de toda la exposición a través de la dieta. El pan blando, los cereales de desayuno, las galletas y otros productos derivados de los cereales o de las patatas pueden contribuir hasta con un 25%. Los alimentos procesados para bebés con cereales representaban hasta el 14% de la exposición para los bebés.
Sobre la base de los niveles actuales de exposición a través de la alimentación, los posibles efectos nocivos de la acrilamida sobre el sistema nervioso, el desarrollo prenatal y postnatal y la reproducción masculina no se consideraron preocupantes.
ACRILAMIDA: qué es la acrilamida y cómo prevenir su formación en alimentos | SefiFood
Regulación y Medidas de Mitigación de la Unión Europea
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó un informe en 2015 que concluye que los alimentos preparados en el hogar son los que más aportan acrilamida a la dieta global de los consumidores. La Autoridad Europea determina que deben establecerse medidas de mitigación apropiadas, para garantizar la seguridad alimentaria y reducir la presencia de acrilamida en los productos alimenticios con materias primas que contengan sus precursores.
A nivel de industrias alimentarias, en la UE se consideró que la aplicación de buenas prácticas durante el procesado de determinados alimentos debería ser efectiva y reducir la formación de acrilamida en el producto final, de modo que la Comisión Europea avaló una serie de medidas voluntarias para la industria en este sentido (Caja de Herramientas de Acrilamida) de cara a tenerlas en cuenta en sus sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
Esta Caja de Herramientas ha sido elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades nacionales y la Comisión Europea y ha sido actualizada por última vez en 2019. En línea con lo anterior, en noviembre del 2017 se publicó el Reglamento (UE) 2017/2158 de la Comisión, de la Comisión, por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.
Este nuevo reglamento incluye unos Códigos de prácticas (CoP) vinculantes, proporcionados y que van encaminados a reducir los niveles de esta sustancia en los productos que se ponen a disposición de los consumidores directamente para su consumo, o incluso para que los cocinen en sus hogares. Además, la AESAN en el 2015 ya elaboró unas recomendaciones para el cocinado a nivel nacional destinadas a la reducción de acrilamida, que incluye alimentos del ámbito doméstico, entre ellos, las patatas fritas.
Medidas de Mitigación Específicas
En el Anexo I del Reglamento (UE) 2017/2158, se indican las medidas de mitigación que deben aplicar las empresas productoras de los alimentos implicados:
- Diseño de recetas y procesos, por ejemplo para la fabricación de patatas fritas a la inglesa (chips) especifiquen las temperaturas del aceite para freír al salir de la freidora.
- Informar en el etiquetado del producto: métodos recomendados para cocinar, especificando el tiempo, la temperatura y la cantidad para el horno, la freidora o la sartén, ya sea en el envase o embalaje, o a través de otros canales de comunicación.
Desde abril 2018 las empresas que elaboren esos productos tienen que aplicar medidas para reducir los niveles de acrilamida y algunas de ellas, además tienen que realizar analíticas. Se manda la información a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que revisa los resultados de todos los países europeos y los compara con la dieta de los consumidores.
Niveles de Referencia y su Interpretación
Los niveles de referencia o Benchmark levels de acrilamida en ciertos alimentos incluidos en el Anexo IV del Reglamento son niveles habituales encontrados en esos alimentos en el conjunto de la UE y no tienen relación con la salud. Estos niveles han de ser utilizados como referencia en el proceso de producción por parte de los operadores económicos y la superación de los mismos no implica que haya un problema de salud (de hecho, todavía no se sabe con certeza el riesgo que implica, según la opinión de EFSA), simplemente que se debe revisar sin demora el proceso de producción de ese alimento, y las medidas adoptadas a la luz de esta nueva norma.
Este trabajo desarrollado bajo la coordinación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) redunda sin duda en una mayor protección del consumidor y garantiza la suficiente seguridad jurídica para los operadores, a los cuales se les asegura una misma manera de proceder independientemente de la Comunidad Autónoma donde desarrollen su actividad.
Información para Consumidores y Operadores
En aras de presentar toda la información sobre la aplicación del nuevo Reglamento 2017/2158 por el que se establecen medidas de mitigación y niveles de referencia para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, AECOSAN organizó el pasado 8 de noviembre unas jornadas informativas que contaron con la participación de representantes de la Comisión Europea, Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social (AECOSAN), instituciones científicas, Comunidades Autónomas, Asociaciones de consumidores y sectores implicados.
En estas jornadas se destacó el reto que supone el nuevo enfoque de gestión del riesgo alimentario desde este nuevo marco legal, ya que incluye, por primera vez en la legislación, unos Códigos de Prácticas, vinculantes y proporcionados, a cumplir por las empresas alimentarias mediante su inclusión en su plan de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).
Nuestra recomendación es que al elegir un producto tostado, compruebes que tiene un color dorado, no quemado, aspecto que denota que se incumple la normativa sobre el nivel de acrilamida permitido. No está mal recordar que, por motivos nutricionales, se recomienda no abusar de aperitivos y de alimentos fritos.
Normativa en Comedores Escolares: Fomento de una Alimentación Saludable
El Consejo de Ministros ha aprobado el Real Decreto de Comedores Escolares Saludables y Sostenibles, un texto presentado por Pablo Bustinduy y elaborado por el Ministerio de Derechos Sociales, Consumo y Agenda 2030 con cuatro ministerios más como coproponentes (Educación, Formación Profesional y Deportes; Agricultura, Pesca y Alimentación; Sanidad; y Juventud e Infancia).
Según ha destacado Bustinduy, esta nueva normativa va a garantizar que se sirvan cinco comidas saludables a la semana en todos los centros escolares. Esto es: centros públicos, concertados y privados que imparten educación infantil (2º ciclo), educación primaria, educación especial, educación secundaria obligatoria, bachillerato o ciclos de formación profesional de grado básico o medio.
De esta forma, el real decreto va a asegurar que todos los niños, niñas y adolescentes de nuestro país tengan acceso cada día a una alimentación sana, nutritiva y variada en los comedores escolares, con independencia del nivel de renta de sus familias. Este último punto es importante, ha subrayado Bustinduy, ya que el comedor escolar es una herramienta fundamental para reducir la desigualdad y garantizar el derecho de todos los niños y niñas a una alimentación de calidad, así como para que adquieran hábitos nutricionales saludables para el resto de su vida.
Objetivos del Real Decreto
Este decreto tendrá como objetivo que los comedores escolares aseguren que los y las estudiantes accedan en igualdad de condiciones a la comida saludable.
- Fruta y verdura a diario, producción local y más pescado y legumbres: El real decreto indica que todos los centros escolares con comedor deben garantizar a los estudiantes un consumo diario de fruta y verdura fresca, especificando que al menos el 45% de la fruta y hortalizas que se sirvan sean de temporada, para fomentar modelos de comedores más saludables y más sostenibles, y, al mismo tiempo, para reforzar la producción local. La norma indica que al menos dos platos al mes o el 5% del gasto se destine a la producción ecológica. Así mismo, Bustinduy ha puesto el foco en que el real decreto garantiza un mayor consumo de pescados, legumbres y cereales integrales en los comedores escolares. Para ello, la norma fija unas raciones semanales en base a las recomendaciones de organismos científicos y sanitarios como la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) o la OMS (Organización Mundial de la Salud).
- Eliminación de bebida azucaradas, energéticas y bollería industrial: No se va a permitir servir bebidas azucaradas en las comidas de los centros escolares, ni tampoco venderlas en las máquinas vending o en las cafeterías que hay en estos centros. También se van a eliminar las bebidas energéticas y los alimentos azucarados (la llamada bollería industrial) que se comercializan en estas máquinas vending y cafeterías. En concreto, no se podrán vender productos que superen un contenido máximo de 5 gramos de azúcares por porción envasada y que incumplan los criterios recomendados por organismos como la OMS sobre los límites para la ingesta de grasas, azúcares y sal.
- Límite de platos precocinados y de frituras: Este real decreto va a limitar los platos precocinados a solo una ración al mes. Esto significa que comidas como pizzas, empanadillas o frituras que sean precocinadas solo se podrán servir una vez al mes como máximo. Por otro lado, las frituras que se elaboren en el día (que no procedan de productos precocinados) podrán servirse una vez a la semana como máximo, indicándose que para elaborar estas frituras se use preferentemente aceite de oliva o aceite de girasol alto oleico.
Criterios Nutricionales para Productos Vendidos en Centros Escolares
Los productos vendidos en máquinas vending y cafeterías de los centros escolares no podrán superar los siguientes límites:
| Criterio | Límite por porción envasada (200 kcal) |
|---|---|
| Valor energético | Máximo 200 kilocalorías |
| Kilocalorías de grasa | Máximo 35% (7,8 gramos) |
| Kilocalorías de grasas saturadas | Máximo 10% (2,2 gramos) |
| Azúcares añadidos o libres | Máximo 10% (5 gramos) |
| Sal | Máximo 0,5 gramos (0,2 gramos de sodio) |
En la actualidad, tal y como detalló el informe mencionado del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, casi el 70% de las máquinas vending que hay en los centros escolares incumple los criterios nutricionales que se recomendaban, mientras que entre las cafeterías que hay en estos centros el incumplimiento es todavía mayor, afectando al 74% de las mismas.
Plan Estratégico Nacional para la Reducción de la Obesidad Infantil
La norma aprobada hoy lleva el título de «Real decreto por el que se establecen normas de desarrollo de la ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria, para el fomento de un alimentación saludable y sostenible en centros educativos» y desarrolla la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición del 2011, concretamente el artículo 40 en el que se hace mención expresamente a las medidas especiales dirigidas al ámbito escolar.
Asimismo, este Real Decreto también permite avanzar en el cumplimiento del Plan Estratégico Nacional para la Reducción de la Obesidad Infantil 2022-2030, presentado por Pedro Sánchez, presidente del Gobierno de España, junto a Pau Gasol, creador de la Gasol Foundation; María Neira, directora Salud Pública de la OMS; y Ernesto Gasco, Alto Comisionado para la Lucha contra la Pobreza Infantil. Este plan establece la necesidad de “desarrollar regulación nacional que establezca criterios para que la oferta alimentaria de los centros escolares (comedores escolares, menús infantiles, máquinas expendedoras y cantinas), sanitarios y deportivos destinados a público infantil sea saludable, de calidad nutricional y sostenible”.
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