Cocer huevos es una técnica básica en la cocina, pero conseguir que la cáscara se desprenda fácilmente sin que se rompa la clara no siempre es tan sencillo como parece. La cocina puede imponer respeto, especialmente a quienes tienen menos experiencia, pero no tiene nada de misterioso. Las técnicas que se emplean entre fogones son casi universales y cocer huevos no es una excepción: se trata de un proceso sencillo, pero que no todos hacen bien. A día de hoy es bastante habitual que algunos de los mejores chefs de nuestro país compartan en sus redes sociales algunos tips para conseguir un buen resultado en cualquier plato.
Cocer huevos es de las cosas más fáciles del mundo de la cocina, pero detrás de este gesto habitual hay todo un proceso químico que puede llegar a marcar la diferencia en el resultado final. Un ingrediente tan cotidiano como la sal cumple una función esencial en esta situación, no tanto porque le dé sabor a los huevos cocidos, sino por el papel que lleva a cabo en la cocción del propio alimento.
La Química de la Cocción: ¿Por qué la Sal es Clave?
Aunque no lo creas, la mayor parte de las cosas que suceden en la cocina se pueden explicar con un poco de ciencia. Los expertos en cocina recomiendan echar sal a los huevos antes de cocerlos, un gesto clave que puede resultar muy beneficioso.
La adición de sal al agua en el proceso de cocción provoca que las proteínas del huevo se coagulen con mayor rapidez en el caso de que la cáscara se rompa por algún motivo. Es bastante frecuente que el cocinero comparta algunas de sus mejores recetas y con ellas un consejo útil, que se puede emplear en otras muchas recetas. El motivo tiene bastante lógica y es que si se echa el huevo directamente en el agua no se puede saber la temperatura exacta del agua y es más complicado medir el tiempo de cocción. Luego hay que tener en cuenta que la sal juega un papel fundamental. Más allá de si permite pelarlo mejor, la sal hace que coagule la clara y en caso de rotura no se deformaría mucho. Sin embargo, tampoco se puede echarla al principio cuando el agua está fría, ya que esto afectaría a su punto de ebullición y tardaría más en romper a hervir.
El primer detalle que debemos tener claro es que el agua salada -donde añadamos, por ejemplo, una cucharada sopera de sal por litro- no va a tener apenas impacto en que el huevo coja sazón. Lo que sí sucede, por ejemplo, es que el agua salada cuece antes que el agua sin sal. En teoría, el agua llega a ebullición a los 100 ºC, pero si tenemos agua salada, la cosa cambia.
Sin embargo, no es esta la única magia de la ciencia y de la química que nos interesa. Sí, ya hemos dicho que no va a sazonar al huevo, pero sí va a coagular antes el huevo y, en caso de rotura, va a evitar que se desparrame por la cazuela. No obstante, no es solo un milagro achacable a la propia sal, sino -y sobre todo- a la alta temperatura del agua, pero la sal evidentemente ayuda.
Echar sal al agua no es un gesto de superstición ni la búsqueda de un sabor agradable. La utilidad de la sal sirve para proteger el huevo, favoreciendo el contenido de su interior en caso de que la cáscara se rompa.
¿Cómo Evitar que los Huevos se Rompan al Cocerlos?
Lo simple que parece echar un huevo entero en agua y ajustar un temporizador y la de chascos que nos llevamos cuando vemos cómo las cáscaras se agrietan y el huevo líquido empieza a fluir como si fuese lava caliente. Pero ¿podemos hacer algo para que no se rompan los huevos al cocerlos?
Dentro del huevo, en su extremo más ancho, hay una pequeña cámara de aire. Cuando se calienta rápidamente, el aire en su interior se expande ejerciendo presión sobre la cáscara. Si el calentamiento no es gradual, por ejemplo, si introducimos huevos de la nevera en el agua hirviendo, el choque térmico también puede quebrar la cáscara. Si una de las causas de las roturas es la expansión del aire en el interior del huevo, la forma de evitarlo es permitir que este aire pueda salir libremente del huevo y así disminuir la presión en el interior. Pero, según McGhee, hacer solo esto no sería suficiente para asegurarnos unos huevos cocidos sin roturas. Es por ello que lo mejor es, con cuidado, ponerlos únicamente cuando rompa a hervir. Además, el cambio tan brusco de temperatura hace que la clara se separe de la membrana interna de la cáscara.
Otro factor importante que hay que tener en cuenta es el movimiento del agua durante la cocción. Si el agua hierve de manera violenta -a borbotones-, los huevos pueden chocar entre sí o contra las paredes de la olla y, como consecuencia de estos impactos, pueden aparecer fisuras en la cáscara.
Para la cocción, existe un truco popular que consiste en añadir sal y un chorro de vinagre al agua. Esto solo resulta útil si el huevo se rompe, porque ayuda a que se cuaje más rápido y no se desparrame completamente, pero no evitará las roturas. El chef Jordi Cruz ha explicado en un vídeo en sus redes sociales que, además de tiempo y temperatura, la composición del agua en la que se cuecen los huevos influye directamente en cómo se comporta la cáscara. Según el chef, la sal en el agua de cocción cumple principalmente una función de sazón: ayuda a que el huevo adquiera un punto de sal más equilibrado desde el interior. El vinagre, por su parte, tiene dos efectos técnicos importantes. Para aprovechar estos beneficios, se recomienda llenar una olla con agua suficiente para cubrir los huevos, añadir una cucharadita de sal y unas cucharadas de vinagre.
CÓMO HACER HUEVOS COCIDOS sin que se rompa la cáscara y fáciles de pelar | TIPS
La Frescura del Huevo y el Pelado
Si queremos unos huevos cocidos que queden perfectos y no se rompan ni al cocerlos ni al pelarlos, escogeremos huevos que no sean superfrescos. Funcionarán mejor los huevos que tengan una semana o diez días que los huevos recién puestos. Según explica Harold McGhee en La cocina y los alimentos, los huevos muy frescos tienen la membrana interna más adherida a la clara y resulta más difícil pelarlos. La frescura del huevo marca la diferencia. Un huevo recién hecho cuesta mucho más de pelar porque la membrana interior permanece bien pegada a la cáscara.
Se dice que la sal favorece la eclosión de los huevos, es decir, que con su presencia se desprende la cáscara más rápido. Pero en realidad el efecto que la sal es mínimo para este proceso. Lo que sí sucede es que cuando la cáscara comienza a agrietarse y se añade sal, esta hace que entre algo de agua.
Finalmente, cuando hayamos alcanzado el tiempo necesario para tener los huevos en el punto que nos gusta y sin roturas indeseadas, sólo nos quedará pelarlos. El choque térmico al finalizar la cocción del huevo es uno de los trucos más eficaces para pelarlo sin esfuerzo. Sumergir los huevos cocidos en agua fría casi inmediatamente después de hacerlos, provoca que la membrana se contraiga y se separe con gran facilidad de la cáscara. Para ello, recordemos que, para pelarlos más fácilmente y sin arrancar trozos de la clara, los huevos deben enfriarse rápidamente bajo un chorro de agua fría o sumergiéndolos en un bol de agua con hielo durante 5 o 10 minutos. Una vez fríos, golpearemos suavemente la cáscara sobre la encimera y haremos rodar los huevos sobre ésta usando la palma de la mano. Esto ayudará a separar la cáscara de la clara haciendo que salga con más facilidad. Una vez alcanzado el punto de cocción, retirar los huevos y pasarlos por agua fría o hielo ayuda a detener la cocción y contraer ligeramente la clara, lo que facilita todavía más el pelado.
La Forma de Iniciar la Cocción
La forma de iniciar la cocción también afecta el resultado. Echar el huevo cuando ya está el agua hirviendo favorece a que se compacte la claras más rápido, lo que permite conseguir una textura uniforme en los huevos.