El salmorejo, una de las recetas que nunca faltan en las mesas españolas cuando el calor empieza a apretar, es un plato refrescante y muy saludable que forma parte del amplio patrimonio gastronómico de España. La Real Academia de la Lengua Española lo define como “una especie de gazpacho o puré frío a base de tomate, pan, aceite de oliva, ajo y otros ingredientes machacados o batidos, propio de algunas zonas de Andalucía”.
Aunque la versión más conocida a nivel nacional es el salmorejo cordobés, no es la única forma de prepararlo. El reciente Congreso Nacional del Salmorejo, celebrado en Córdoba, ha demostrado la riqueza y variedad de este plato, mostrando especialidades de diversas comunidades autónomas.
Salmorejo vs. Gazpacho: ¿Cuáles son las diferencias?
Existen gran variedad de recetas con tomate, pero el gazpacho y el salmorejo son los reyes indiscutibles del verano por ser recetas muy refrescantes y sencillas de preparar. Ambas sopas frías proceden de Andalucía, región donde se conocen a la perfección sus ingredientes.
Ingredientes
La primera diferencia entre el gazpacho y el salmorejo se encuentra en sus ingredientes. Ambas recetas comparten el tomate, el ajo, el aceite y el pan como ingredientes principales. Sin embargo, el gazpacho andaluz, al ser una sopa fría de hortalizas, añade más verduras como el pepino y el pimiento. Por su parte, el salmorejo cordobés es una emulsión a base de tomate, pan duro remojado en agua, ajo y aceite, siendo estos dos últimos clave y en mayor cantidad que en la receta de gazpacho tradicional.
Como curiosidad, hay que mencionar que, al principio, el gazpacho no llevaba tomate. Se trataba de una mezcla de aceite, ajo, vinagre y pan duro al que se le había dejado reposar en agua. El tomate se incorporó en el siglo XVI cuando este producto llegó desde América. No fue hasta el siglo XIX o principios del XX que el tomate se incorpora al salmorejo, otorgándole su atractivo colorado.
Textura y elaboración
La segunda diferencia surge en la hora de hacer un gazpacho o un salmorejo, o más concretamente, en la textura final. El gazpacho es una sopa fría y el salmorejo una emulsión. Esto quiere decir que para su elaboración se utiliza una técnica diferente que influye en la consistencia. En el caso del gazpacho, basta simplemente con triturar todos los ingredientes y añadir agua, de ahí que también se pueda servir en vaso para beber; mientras que el salmorejo necesita ser emulsionado con aceite de oliva y presenta una textura más cercana a una crema. La incorporación de electrodomésticos como la batidora facilitó la trabajosa tarea de mezclar los ingredientes, permitiendo que hoy en día se prepare en un santiamén.
Guarnición y presentación
La última diferencia entre gazpacho y salmorejo es el modo de presentación, es decir, la guarnición que añadimos. El emplatado es algo muy personal y creativo, por lo que las posibilidades son infinitas.
- El gazpacho andaluz se presenta como guarnición con una picada de diferentes verduras como pepino, pimiento verde y rojo, tomate y cebolla que le otorgan un toque crujiente y fresco. También se le puede añadir picatostes o un toque de aceite.
- El salmorejo cordobés se acompaña tradicionalmente de huevo duro picado y trocitos de jamón serrano. Si quieres darle un toque distinto, puedes acompañar el salmorejo con gambas y aguacate.
Gazpacho Andaluz ⭐️¡La receta ganadora!
¿Salmorejo o gazpacho sin pan?
Si eres celíaco o simplemente estás buscando una alternativa sin pan para cualquiera de estos platos, ¡hay buenas noticias! Debido a la textura más líquida del gazpacho, el hecho de eliminar el pan de la elaboración no afectará realmente el resultado final. En cambio, en el caso del salmorejo, el pan es clave para la textura. Por eso, es necesario echar mano de algún truco o buscar alternativas.
Variedades de Salmorejo: Un Viaje por la Gastronomía Española
Aunque el salmorejo cordobés es el más conocido, la diversidad de este plato es asombrosa, con variantes que se extienden por toda la geografía española. La mayoría de estas recetas son bastante diferentes entre sí, a pesar de compartir el nombre.
Salmorejos Andaluces
Córdoba es la provincia donde más variedades de salmorejo encontramos, hasta un total de cinco, y todos ellos con sus diferencias.
- Salmorejo Cordobés Tradicional: El más conocido y uno de los platos estrella de la gastronomía andaluza. Su elaboración es sencilla: tomates, aceite de oliva, ajo, sal y pan, a ser posible de telera cordobesa, un tipo de pan candeal que le va perfecto. Se le puede añadir un poco de vinagre también. Una vez triturado todo y emulsionado bien con el aceite, el resultado en una crema suave y un pelín densa que está deliciosa.
- Carnerete: También se elabora con tomate, aceite de oliva, ajo, miga de pan, sal y vinagre, pero en este caso, es un plato caliente y va acompañado de embutidos fritos (chorizo, panceta y morcilla). El pan se fríe, junto al ajo, y se maja en un mortero para añadirlo al tomate triturado. La mezcla se cuece a fuego lento y, al finalizar, se baten huevos y se cuajan sobre ella, se añade vinagre y se acompaña del embutido.
- Salmorejo Jarote: Otro plato de la provincia de Córdoba. Es contundente, ya que, al igual que el Carnerete, va acompañado de carne, en este caso perdiz, conejo o pollo, que se asa, se deshuesa y se trocea. Se tritura un huevo crudo, un poco de pimienta, ajos asados, unas hebras de azafrán, sal, vinagre y yemas de huevo cocidas y se va batiendo incorporando aceite de oliva para que emulsione. Se añade un poco de agua (si está muy espeso) y se acompaña de la carne asada, las claras de huevo cocidas y troceadas, unas tiras de pimiento rojo y unas hebras de azafrán. Se come frío y tiene un sabor bastante intenso.
- Mazamorra: Sin movernos de Córdoba encontramos la Mazamorra, una sopa fría elaborada con almendras. Dicen algunos que se trata del antepasado del salmorejo cordobés, ya que se elaboraba antes de que el tomate llegase procedente de América. Para preparar Mazamorra se tritura pan, almendras y ajo, con aceite de oliva, vinagre y sal hasta que queda una crema fina de un tono blanquecino.
- Salmorejo Adamuceño: Se elabora en la localidad de Adamuz. En este caso, lleva patatas, harina, vinagreras (o espárragos verdes), cebolla, bacalao desalado, tomate, aceite de oliva y sal. Para elaborar la receta, se fríen las patatas en láminas no muy finas y se reservan. Se hace un sofrito de cebolla picada, ajos y tomate y se añade el bacalao desmigado y las vinagreras. Se añade un poco de harina y se tuesta y se va añadiendo agua poco a poco para que, cociendo a fuego lento, se vaya haciendo la salsa.
- Jarria (Sevilla): A camino entre el salmorejo y el gazpacho, que se prepara con tomates maduros, pimiento verde, cebolla, pepino, pan duro, ajo, huevo cocido, aceite de oliva, vinagre y sal.
- Porra Antequerana (Málaga): Elaborada en la localidad malagueña de Antequera. Incorpora pimiento verde y se acompaña de jamón serrano, huevo cocido, tomate en dados y bacalao salado. Su nombre lo debe al utensilio donde se preparaba, una especie de mortero llamado porra.
Salmorejos de Otras Regiones
Más allá de Andalucía, encontramos otras interpretaciones del salmorejo que poco tienen que ver con la receta tradicional:
- Salmorejo Aragonés: Comparte solo el nombre con su pariente cordobés, ya que se trata más bien de un salteado. Se cuecen puntas de espárragos y posteriormente se saltean, junto con unos dientes de ajo picados y perejil. Se añade un poco de agua de la cocción y, cuando rompe a hervir, se escalfan unos huevos.
- Salmorejo Manchego: Tampoco se parece mucho al tradicional. Se elabora con hígado de cerdo asado y machacado, pan remojado del día anterior, ajos picados, harina, sal y pimentón.
- Salmorejo Extremeño: También se elabora con hígado de cerdo, además de magro. Ambos se trocean y se doran en una sartén con ajos, añadiendo sal y pimienta. Una vez sofritos se reservan. Se pica abundante cebolla y perejil y se añaden el hígado y el magro.
- Salmorejo Canario: En las Islas Canarias se cocina el salmorejo utilizando conejo, que se trocea y se deja reposar un rato con pimienta y sal antes de majarlo con la salsa. La salsa se elabora triturando en un mortero sal gorda, ajos y pimentón, a los que se añade aceite de oliva y vinagre. Se extiende bien sobre la carne y se le añade vino y una mezcla de hierbas (laurel, romero y tomillo).
Beneficios para la Salud del Salmorejo
El salmorejo, al igual que el gazpacho, es un plato habitual en la época estival por ser fresco, ligero y nutritivo. Ambas elaboraciones, al estar sustentadas en el tomate como ingrediente estrella, aportan a nuestro organismo antioxidantes como el licopeno, que nos ayudan a enfrentar la sobreexposición solar de una manera óptima.
La sensación de insolación, fatiga y calor en nuestro cuerpo son consecuencias de una falta de hidratación, carencia muy recurrente en los meses de altas temperaturas, ya que es mucho más fácil perder líquidos. Los beneficios de consumir estas propuestas gastronómicas tradicionales van más allá de su sabor.
Salmorejo en la Cocina Creativa
El carácter tradicional del salmorejo no lo convierte en un plato anticuado del que nos podamos cansar. La cocina creativa consiste en darle un toque diferente a alimentos e ingredientes que utilizamos diariamente. Por ello, el salmorejo también se encuentra entre los retos de este tipo de cocina.
Versiones Innovadoras del Salmorejo
Si la variante más famosa del gazpacho es con fruta, la del salmorejo es con verdura. Si quieres sorprender con un color intenso y un extra nutricional, te invitamos a probar el salmorejo de remolacha.
Otros ejemplos de salmorejos creativos incluyen:
- Salmorejo de tinta de calamar: Al principio con langostinos aliñados, ahora lleva camarones desecados y kimchi a la gallega.
- Salmorejo tricolor: Con remolacha y espárragos, representando las Tres Culturas.
El Salmorejo como Acompañante o Relleno
Tendemos a pensar en el salmorejo como un plato, pero lo cierto es que también funciona de maravilla como acompañante o relleno.
- Tostas de salmorejo: Una rebanada de pan tostado sobre la que se vierte salmorejo y otros ingredientes favoritos, como lonchas de jamón.
- Relleno de huevos cocidos: Se vacía el interior de un huevo cocido y se rellena con salmorejo, una de las opciones más conocidas.
Un poco de historia del Salmorejo
La forma de “cocinado” del salmorejo, por trituración mecánica, viene desde el Neolítico, quizás desde el Paleolítico, cuando los alimentos se preparaban utilizando un par de piedras para hacerlos digeribles a los niños o ancianos sin dientes. De esta forma se inventaron el sofisticado mortero y la piedra de moler.
Los Romanos empleaban mortarium para majar los alimentos, era costumbre legionaria beber una mezcla de vinagre y agua llamada posca. En el tratado gastronómico de Apicio se incluyen recetas con pan mojado en vinagreta que se consumía como salsa.
Para la cocina cordobesa del califato (año 900 d. C) el “salmorejo” era un majado de ajos, sal, aceite y vinagre con textura de crema. Era preciso, para obtenerlo, emplear el almirez (el al-milhrás) instrumento hecho de cobre muy utilizado en las cocinas españolas.
Por aquellos tiempos todos los salmorejos eran blancos, pues aún no se conocía el tomate, que tardaría aún seiscientos años en ser traído a España por Colón. Hasta entonces se habían usado hortalizas albinas: cebollas, espárragos…