Las alubias, protagonistas de muchos platos tradicionales, son legumbres pertenecientes a la familia botánica "phaseolus". La mayoría de las judías que se cultivan en España provienen de América. Sin embargo, en Cantabria, encontramos variedades autóctonas y otras que, aunque no lo sean, se han arraigado profundamente en su cultura culinaria. Algo que se disfruta al viajar por España es descubrir las variedades de legumbres típicas de la zona, con los platos tradicionales tan característicos de los pueblos.
El Carico Montañés: La joya de Cantabria
El carico es la variedad de alubia más cotizada de Cantabria y su precio varía en función de la tierra donde se cultiva. En seco, el carico es muy oscuro y casi redondo, y ya cocinado es una legumbre muy sabrosa y de textura muy agradable. Proporciona un caldo con cuerpo que se enriquece al triturar las verduras en esta receta. Se trata de una alubia roja tradicionalmente cultivada en explotaciones familiares, a partir del siglo XVII.
El termino «carica» en el habla montañesa, variedad lingüística del romance, significa careta. Esto implicaría que esta variedad se bautizara como «alubia de careta». Es una alubia roja, peculiar por su suavidad y totalmente autóctona. El carico montañés tiene un alto contenido en proteínas, superior a la media de alubias coloradas. Los Alrededores de Solares, Gama, Isla, Ampuero, Liendo, Guriezo, Cabezón de la Sal y San Vicente son áreas de producción de esta alubia montañesa.
La siembra de esta legumbre tiene lugar a mediados del mes de mayo y la recogida comienza a mediados de septiembre, pero en función de la climatología la cosecha se puede adelantar o retrasar unos días. El carico tiene la habilidad de cuajar por sí sola un plato, sin necesidad de espesantes. Goza de una marca de garantía, por ello, se vigila el método de producción, las tareas de siembra (semillas certificadas), plantación (envarado, tradicionalmente con varas de avellano), riego y fertilización.
Preparación del Carico Estofado
- Lavar los caricos el día antes y dejar a remojo con abundante agua fría toda la noche.
- Lavar bien la zanahoria y el pimiento, y trocear en piezas grandes, desechando las semillas del pimiento.
- Disponer en la olla exprés los caricos, las verduras, las especias, el aceite y una pizquita de sal.
- Cubrir con agua, no demasiada, y cerrar bien. Calentar a fuego fuerte hasta que la olla alcance la máxima presión, bajar a fuego suave y dejar cocinar unos 25 minutos.
- Destapar con cuidado y comprobar el punto de los caricos.
- Sacar las verduras y triturarlas con un poco de caldo y algunas alubias, una pizca de sal y un poco más de pimentón.
- Añadirlas a la olla y mezclar bien, corrigiendo de sal.
Los caricos estofados son una alubia muy tierna, cremosa y de piel suave, por lo que no es una comida muy pesada.
Caricos Casa Enrique Solares
Otras variedades de alubias en Cantabria
Alubia del Ojuco
La alubia del ojuco es muy llamativa, el grano presenta forma esférica llena, tamaño medio y color marfil. La siembra se realiza desde finales de mayo a finales de junio, dependiendo del tiempo. La recolección para el mes de octubre. Es una alubia muy sabrosa, de buena textura, sin piel y de fácil cocción. Tradicionalmente, la alubia del ojuco se comía guisada con las menudencias o partes menos nobles.
Alubias de Casar de Periedo
Esta variedad la hemos encontrado en distintas poblaciones de Cantabria y con diferentes nombres: Casar de Periedo, Corrales de Buelna, Pesués, Molleda y Comillas. Es una alubia de gran potencial por su excelente comportamiento, adaptación y rusticidad a la climatología de este territorio. Es una variedad de mata baja, aunque hace mucha vegetación, su ciclo es de 90 a 100 días. Se siembra a primeros de junio y se recolecta a final de agosto y primeros días de septiembre. Actualmente Javier Gutiérrez está cultivando y manteniendo esta variedad en la finca “María Luisa” situada en Comillas. Esta variedad admite bien la cocción, la textura del grano se comporta bien y resulta mantecosa al paladar.
La localidad de Casar de Periedo, perteneciente al municipio de Cabezón de la Sal, es conocida por su Feria de la Hortaliza y la Alubia, declarada Fiesta de Interés Turístico Regional. Hasta hace unas pocas décadas, muchas familias cultivaban alubias y ahora no hay continuación.
Alubias de gran tamaño (Judiones)
Las alubias más grandes o judiones son de grano grande, ancho y plano. Por lo general es blanco, sin embargo, el judión también puede ser negro o jaspeado. Su textura es cremosa. Tiene una producción y consumo limitados. Algunas de estas variedades se asocian con Barco en Ávila, el Vallès y el Maresme.
Alubias de El Pilarica
Esta variedad es una alubia de forma ovalada, con una textura mantecosa e inolvidable. Se le conoce también como la alubia del hijo de D.
Historia y geografía del cultivo de alubias en Cantabria
Pascual Madoz, en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico 1845-1850, enumera numerosas localidades por su producción de legumbres en general y de alubias en particular. Este contraste entre el pasado hortícola de una sociedad eminentemente rural y la moderna sociedad actual que ha dado la espalda al campo es descorazonador. Esta desconexión ha provocado la mayor erosión genética en el planeta Tierra, ha deslocalizado las producciones para especular con ellas, ha vuelto vulnerables a ciudades e incluso pueblos y dependen de los víveres que llegan por carretera o avión.
Llama la atención cómo hay localidades que teniendo tierra, agua y gente para trabajar, ven la tierra yerma, las huertas abandonadas y tienen que ir a comprar a una gran superficie las hortalizas que se produjeron durante generaciones. Hoy se dice, ya no vale la pena y cuando van a la tienda a comprar es cuando entienden que no es cierto lo que se dice entre corros. En Casar de Periedo no quedaba un rincón sin sembrar, se aprovechaba toda la tierra y todo se hacía a mano.
Localidades productoras de alubias mencionadas por Madoz (1845-1850)
| Localidad | Producción destacada |
|---|---|
| Ampuero | Maíz, alubias, vino chacolí |
| Arredondo | 400 fanegas de alubias |
| Astillero de Guarnizo | Maíz y alubias como principales |
| Barcena de pie de Concha | Trigo, maíz y alubias en abundancia |
| Beranga | 100 fanegas de habichuelas |
| Cianca y Parbayón | Alubias, maíz, chacolí, lino |
| Comillas | Trigo, manzanas, legumbres |
| Entrambas-Aguas | Maíz, alubias, chacolí, patatas |
| Guriezo | 300 fanegas de alubias |
| Isla | Maíz, alubias, vino chacolí de muy buena calidad |
| Lamadrid | Maíz, alubias, patatas y castañas |
| Laredo | Las mejores judías secas, 1.500 fanegas de alubias |
| Lusa | Maíz, alubias y patatas |
| Potes | Trigo, cebada, centeno, maíz, legumbres |
| Rasines | Maíz, judías, vino chacolí, patatas |
| Riva | Maíz, chacolí, judías, castañas |
| Ruesga | Maíz, alubias, patatas, vino chacolí |
| Santander | Maíz, trigo, lino, patatas, alubias |
| Santoña | Naranjas, limones, chacolí, maíz, alubias |
| Selaya | Maíz, judías, patatas, frutas |
| Torrelavega | Legumbres, especialmente alubias o faisanes |
| Valle de cabuérniga | Maíz, alubia, nabos, guisantes |
| Villapresente | Maíz, toda clase de legumbres, hortalizas |
Preparación general de las alubias
La víspera de la comida debemos primero limpiar con agua las legumbres. El agua utilizada para hidratar las alubias no debemos desecharla, pues la usaremos para la cocción. En un perol grande se añade el agua, las judías y unos 15 ml de AOVE. Todo ello al fuego y si la cocina es de carbón mucho mejor. La temperatura debe ser media que hierva pero sin exceso. Cuando rompan debemos «asustarlas», esto significa añadir un poco de agua fría y esperar a que vuelva a coger temperatura. Este proceso de "asustar" las alubias, es decir, pararles el hervor con agua fría, debe repetirse varias veces. El tiempo de cocción dependerá del tamaño y de la frescura de la alubia, por lo que se recomienda ir probándolas hasta que estén en su punto.
Sabor en la mesa: Alubias con menudencias de gallina Pedresa
Poner las alubias a remojo la noche anterior. Hacer el despiece íntegro del pollo y reservar la canal. Para esta receta solo utilizamos el corazón, hígado, molleja, cuello y patas. Limpiar bien y escurrir. Cambiar el agua de las alubias y poner de nuevo con agua fría a cocer junto con los ajos y los menuceles del ave. Cocer a fuego lento por espacio de 100-120 minutos. Cortar la cocción en dos o tres ocasiones con agua fría y hervir a fuego suave hasta la total cocción. Separar la carne del cuello y cortar en trozos la molleja y el hígado. Juntar de nuevo con las alubias. Es un plato de sabor indescriptible, un auténtico manjar.