Uno de los cereales más consumidos por el ser humano desde los inicios de la civilización, fácil de cultivar y almacenar, es y será un aliado para la vida, no solo para el hombre, también para los animales.
El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como alimentos como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc.
El trigo es una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son erectos y presentan estructura de caña, es decir están huecos en su interior excepto en los nudos. El crecimiento de los tallos no es apical sino que se produce por el estiramiento de los tejidos situados por encima de de los nudos (meristemo). Las hojas nacen de los nudos. Al igual que el resto de las gramíneas presentan dos partes: la vaina que rodea al peciolo y protege el meristemo o zona de crecimiento y el limbo que tiene forma alargada y presenta nervios paralelos.
Los tallos son unas cañas huecas y con unos 6 nudos y tienen entre 40-170 cm de alto. Las hojas son alargadas, rectas y terminadas en punta.
Las flores se reúnen en espigas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas. Estas constan de un eje principal del que nacen unos filamentos terminados por las glumas que encierran las flores hasta que estas empiezan a madurar. Además de las glumas, las flores se encuentran protegidas por otras dos brácteas: la interior, denominada palea y la exterior, llamada lema. Esta última se encuentra rematada por una barba que confiere a la espiga de trigo su aspecto plumoso.
Las flores del trigo es una espiga terminal, con flores perfectas. Las flores son muy poco vistosas. No presentan pétalos ni sépalos Cada flor femenina consta de un ovario del que salen dos estilos terminados en dos estigmas plumosos pegajosos cada uno. Las flores masculinas presentan tres estambres que pueden ser dorados, verdes o violetas.
La fecundación y maduración del ovulo produce el grano de trigo, un fruto del tipo cariópside.
Características del grano de trigo
Cada grano de trigo consta de las siguientes partes:- La capa protectora o gluma: Es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado. Está formado principalmente por fibra. Se elimina completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina.- Las envolturas externas: La capa exterior se llama pericarpio, la capa central, mesocarpio o tegumento interno y la capa interior, epicarpio. Estas capas están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan eliminados en el proceso de refinado para obtener harina blanca.- Las capas internas: Están son:-La testa o tegmen, una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo o albumen. Consta fundamentalmente de aceites y colorantes.- El endospermo o albumen: Es la capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90 % del peso total) El albumen esta formado por hidratos de carbono en forma de almidón. La función de esta parte es proporcionar las substancias de reserva para el crecimiento de la nueva planta.- El germen: ocupa la parte inferior del endospermo. Esta formado fundamentalmente por proteínas, aceite, enzimas y vitaminas del grupo B. Consta de la radícula (raíz embrionaria) y de la plúmula (hoja embrionaria) A partir de esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta.
El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten.
Origen y usos del trigo
Ha existido siempre una gran discusión sobre el origen del cultivo del trigo. La opinión más generalizada es que este cereal comenzó a cultivarse hace unos 10.000 años a partir de las especies silvestres recolectadas por los antiguos cazadores-recolectores del sudoeste asiático. Se encuentra restos arqueológicos de pan de trigo procedentes del Turkestán en el año 6000 A.C. En el sur de Europa se empezó a cultivar sobre el IV milenio A.C. Los Egipcios y los Romanos lo cultivaron ampliamente. Fue llevado a América por los colonizadores españoles e ingleses.
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía, Palestina e Irak. Hace alrededor de ocho mil años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. El cultivo del trigo por iniciativa de los humanos provocó una auténtica revolución neolítica agrícola en el denominado creciente fértil.
La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones griega y romana. En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento.
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de Hernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado desde España, los conservó bien y los plantó en 1529.
La mayoría de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación. Casí un 75 % de esta producción se utiliza para la producción de harina de trigo. La mayor parte de esta harina, especialmente aquella procedente de las variedades de trigo blando, se destina a la producción de pan. Las harinas que proceden de trigos duros se utilizan fundamentalmente para la confección de pasteles, galletas o harinas caseras. Además de harina, hay que considerar que una buena proporción de grano se reserva para las nuevas siembras. Una proporción menor se utiliza para la elaboración de productos industriales, como almidón, gluten o dextrosa. Los granos de menor calidad y los subproductos de refinado se destinan también a la industria de los piensos.
La mayor parte del trigo corresponde a la especie Triticum aestivum, también llamado trigo común o panero; también se cosechan entre 35 y 40 millones de toneladas de Triticum turgidum o trigo túrgido. Debido a que la mayor parte del trigo se consume bajo la forma de alimentos procesados, han sido sus cualidades para el uso en la industria alimenticia las que guiaron el desarrollo de sus características actuales, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten.
Producción de trigo en el mundo
El trigo se cultiva prácticamente en todas las partes del mundo. Es el cultivo al que se le dedica más proporción de tierras cultivables. En el año 2000 se calculó en unas 230 millones de hectáreas la superficie mundial destinada a este cultivo. China es la mayor productora del mundo. A esta le siguen Estados Unidos, Rusia, Ucrania y Francia.
El trigo es uno de los tres granos más producidos a nivel mundial, junto al maíz y el arroz. En 2013, la producción mundial fue de 713 millones de toneladas, es decir, ocupó el tercer lugar, después del maíz (1016 millones) y el arroz (745 millones) y el más ampliamente consumido por la población occidental desde la antigüedad.
Valor nutritivo y composición
Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar estreñimientos o divertículos. Tiene propiedades antioxidantes, ya que es una buena fuente de selenio y de vitamina E, que protegen a nuestras células frente a los radicales libres. Tonifica los músculos, fortalece las venas, estimula la circulación y ayuda a prevenir enfermedades del corazón.
El trigo tiene, aproximadamente, la siguiente composición: 71% azúcares, 13% agua, 13% proteínas, 12% fibra y 2% grasas. Entre el 75% y el 80% del contenido proteico se encuentra en forma de gluten. En una cantidad de referencia de 100 gramos, el trigo proporciona 1368 kilojulios (327 kilocalorías) de energía y es una fuente rica en múltiples minerales, incluidos manganeso, fósforo, magnesio, zinc y hierro. El trigo es una fuente importante de proteína vegetal en la dieta humana, ya que tiene un contenido proteico relativamente alto en comparación con otros cereales de consumo habitual. Sin embargo, las proteínas del trigo pueden ser de baja calidad para la nutrición humana, según el método de evaluación de la calidad de las proteínas «DIAAS» (siglas en inglés para el Índice de Aminoácidos Indispensables Digestibles). Aunque contienen cantidades adecuadas de los otros aminoácidos esenciales, las proteínas del trigo son deficientes en el aminoácido esencial lisina.
Los granos de trigo infectados producirán enfermedades y envenenamiento en los seres humanos.
Variedades de trigo
Existen muchas variedades de trigo, cada una con características y usos específicos:
- Trigo duro superior: Variedades de trigos duros para pan de alto volumen. Esta clase puede ser empleada como corrector en mezclas.
- Trigo duro: Una de las especies de trigo con mayor valor nutritivo, ya que tiene un alto contenido en gluten. Proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos,etc.), es muy rico en proteínas.
- Trigo blando: Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. El trigo harinero, trigo del pan o trigo blando (Triticum aestivum o T. Esta especie es más cultivada en las latitudes altas de ambos hemisferios.
- Trigo candeal: Muy valorado, debido a su mayor calidad y por la blancura de su harina.
- Trigo sarraceno: No pertenece a la familia de las gramíneas, por lo que no es un cereal. Es originario de Asia central. Se puede consumir en forma de grano y en forma de harina, para hacer farinetas en Cataluña, tortús en Occitania, crepes en Bretaña, un tipo de fideos en Japón (soba) o polenta taragna en el norte de Italia. Las flores son blancas, sin forma de espiga, y también se pueden consumir.
- Trigo de enkir: Especie común de cereal, originario de los Alpes. Es una especie primitiva derivada de la forma escaña silvestre, pero actualmente está casi extinta. En su origen, fue destinado a molienda y a la elaboración principalmente de pan, gachas, etc. Actualmente se utiliza para fabricar productos de alta calidad como pastas, pan… Además, se emplea para fabricar una cerveza de alta fermentación, suave con tonos picantes. Tiene una resistencia natural a condiciones hostiles y enfermedades y no necesita abono. La harina se obtiene con piedra natural que no calienta el producto y mantiene todas sus características estructurales. Tiene un curioso color amarillo que se debe al elevado contenido en carotenoides y una textura similar a la sémola. Es difícil de trabajar, con un desarrollo muy lento. Tiene un contenido equilibrado de proteínas, azúcares, grasas y sales minerales.
- Trigo escanda: Adaptado a climas duros, húmedos y fríos. De gran poder alimenticio, es mejor tolerado por el cuerpo que cualquier otro grano. La espelta es un trigo de espiga aplanada y grano de color tostado oscuro de mayor tamaño que los del trigo común. Es un alimento moderadamente calórico (338 kilocalorías por 100 gramos) y los hidratos de carbono presentan un índice glucémico bajo. Dato de interés: Es ideal para personas nerviosas y para estudiantes, por su aporte de vitaminas B.
- Trigo compacto: Es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.
Cultivo y condiciones óptimas
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de marga y arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos más ligeros. Es por ello que antes de plantar trigo hay que preparar la tierra para que quede suelta. Se riega antes de sembrar y otra vez después, para que esté bien húmedo.
La temperatura óptima para que desarrolle se sitúa entre 10 y 25ºC, aunque aguanta hasta una mínima de 3ºC y una máxima de 33ºC. Necesita una humedad relativa entre 40 y 70%, aunque desde el espigamiento hasta la cosecha, la horquilla se limita al 50-60%. Los mejores suelos para su crecimiento son sueltos, profundos, fértiles y libres de inundaciones.
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y 800 mm.
Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en España. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos, y de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
Usos culinarios y aplicaciones
Sus usos son variados y dependen de las características del grano. Como base para otros alimentos, el trigo adopta dos formas: libre de envolturas para fabricar harina y entero para las preparaciones industriales, entre las que destacan la bollería, el pan, las pastas, la sémola, la harina, el trigo integral y el inflado.
En la actualidad, uno de los suplementos alimentarios más utilizados es el trigo verde, la planta joven de este cereal. Se puede cultivar de forma muy sencilla a partir de semillas de trigo normales. Se dejan en remojo durante una noche, entre seis y doce horas. En una bandeja de unos tres o cuatro centímetros de profundidad se coloca una capa de dos centímetros de tierra o compost orgánico. Es aconsejable cubrirlas con un plástico o un periódico mojado durante los primeros días. Es importante que la tierra esté húmeda en todo momento, pero no inundada. Cuando hayan pasado cuatro días, se puede retirar el periódico para que le pueda llegar la luz, mejor de forma indirecta. Una vez que los brotes hayan madurado, una segunda hoja empezará a salir del primer brote, lo que significa que ya está listo para ser cosechado. Generalmente, esto sucede a los nueve o diez días, cuando tiene alrededor de 15 centímetros de altura. Está incluido en el grupo conocido como “superalimentos”, gracias a la gran cantidad de fibras que posee, hasta cinco veces más que el arroz integral, y a su alto contenido en proteínas. 30 ml de zumo de trigo verde contiene el mismo valor nutricional que un kilo de verduras de hoja verde. Se puede utilizar en vinagretas, por su similitud con el aroma del aceite de oliva virgen extra, de forma que puede acompañarlo o incluso sustituirlo, lo que ayuda a reducir calorías. También se puede tomar en sorbete o en coctelería. Se suele incluir en dietas vegetarianas y en dietas de “alimentos vivos”, en preparaciones como ensaladas.
Cómo hacer brotes de trigo sin Tierra. ¡Muy fácil!
El salvado se utiliza tradicionalmente como laxante formador de bolo, dado el alto contenido en fibras insolubles (45%), que las bacterias del colon no pueden degradar. Usos tradicionales: - Salvado: estreñimiento, coadyuvante en tratamientos de sobrepeso, hiperlipemias y diverticulosis. Uso interno: - Salvado: 20 g al día, en dos tomas, acompañados de abundante agua. El salvado puede interferir en la absorción de otras medicaciones administradas concomitantemente, por lo que se recomienda evitar su administración concomitante.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «triturado», de la raíz latina terere, «frotar», «desgastar», «triturar». Triticum significa, por lo tanto, «lo que se tritura»; tal como el mijo deriva del latín milium, que significa «molido, molturado», o sea, «el grano que es necesario moler para poder ser consumido».
Nuestra cultura y la dieta mediterránea están profundamente ligadas al trigo.
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