La Brassica oleracea var. italica, comúnmente conocida como brócoli, brécol o bróquil, es una planta de la familia de las brasicáceas. Su nombre procede del italiano broccoli, que significa 'brote', y del latín brachium, que hace referencia a la forma ramificada de sus cabezuelas florales. Esta verdura posee abundantes cabezas florales carnosas comestibles de color verde, dispuestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo. Es muy similar a la coliflor, pero verde en lugar de blanca.
La familia de las brasicáceas, también conocidas como crucíferas o Brassicaceae, comprende unas 4000 especies, incluidos cultivos populares y de importancia económica como el brócoli, la coliflor, el repollo y la canola. Además del brócoli, existen otras variedades de la misma especie Brassica oleracea, tales como el repollo (B. o. capitata), la coliflor (B. o. botrytis), el colinabo (B. o. gongylodes) y la col de Bruselas (B. o. gemmifera), la berza (Brassica oleracea var. viridis), el romanesco y la col rizada (Brassica oleracea convar. acephala var. sabellica).
Origen e Historia del Brócoli
El brócoli es el resultado del mejoramiento de cultivos locales de Brassica en el norte del Mediterráneo a partir del siglo VI a. C. Se considera que el brócoli es una invención humana, creado a partir de la planta de col silvestre, Brassica oleracea, y cultivado para un sabor específico que lo hiciera más agradable. Su origen, aunque difuso, se centra en el Mediterráneo, donde los griegos y los romanos ya lo cultivaban y buscaban crear nuevas variedades más resistentes y sabrosas.
Existen textos escritos de hace unos 2000 años que documentan el cultivo de esta verdura. El brócoli fue ampliamente utilizado como alimento por los griegos y romanos. La Brassica oleracea var. italica fue descrita por Joseph Jakob von Plenk. En Europa se introdujo en el siglo XVI, a través de Italia, y se extendió al norte de Europa en el siglo XVIII. Los emigrantes italianos lo llevaron a América del Norte en el siglo XIX. Desde entonces, el brócoli se ha convertido en un alimento muy apreciado en muchos países, destacando Italia y Estados Unidos.
Descripción Botánica del Brócoli
La planta de brócoli alcanza entre 60 y 90 cm de alto, con unos 60 cm de ancho. Tiene unas grandes hojas que rodean su tallo corto pero ancho, de 3 a 6 cm de diámetro. Desde el tallo crecen las cabezas de sus flores, que son la hortaliza que consumimos. La cabeza floral central llega a medir 20 cm de esfera y tiene un grueso tallo también comestible.
El brócoli está estrechamente emparentado con la coliflor, pero se diferencia fundamentalmente en que sus cabezuelas florales son generalmente verdes. La coliflor solamente forma una inflorescencia central, mientras que el brócoli desarrolla una inflorescencia central rodeada por otras menores. Los tallos (pellas) de las inflorescencias poseen una textura más floja y las inflorescencias muchas veces adquieren una forma cónica.
La gran masa de cabezuelas está rodeada de hojas. Las hojas del brócoli poseen pecíolos alargados, limbos con hojas lobuladas de color verde grisáceo, muy ondulados y con lóbulos profundos. Sus hojas permanecen erguidas, con pecíolos desnudos, limbos cuyos bordes se ondulan, así como nervaduras marcadas y blancas. El cogollo del brócoli puede llegar a desarrollar 20 centímetros de diámetro, rondando los 2 Kg, distinguiéndose colores diferentes según variedades: moradas, rojizas, blancas o amarillentas, siendo la más común la verde oscura en el tallo y verde azulado en el extremo de la flor.
Las flores, cuando maduran, son pequeñas, con cuatro pétalos amarillos, y sus frutos son en siliqua con semillas redondeadas de color rosa.
Variedades Comunes de Brócoli
Existen diversas variedades de brócoli cultivadas habitualmente, las cuales se pueden clasificar por su aspecto general, color o fecha de producción:
Por su Aspecto General
- Tipo Calabrés: Es la variedad más común, a menudo conocida simplemente como “brócoli”, y debe su nombre a la región de Calabria, en Italia. Posee grandes cabezas verdes (de 10 a 20 cm) y tallos gruesos. Entre las variedades más recomendadas se encuentran Emperor F1, Green Comet F1, Stolto F1, Corvet F1 y Shogun. Se trata de un cultivo anual de estación fría.
- Tipo Brócoli Sprouting: Presenta cabezuelas más pequeñas y numerosas que el calabrés, con tallos menores y más delgados, que pueden ser duros, blancos o rojizos. Maduran entre invierno y primavera.
- Tipo Romanesco: Se caracteriza por sus cabezuelas de color verde amarillento, formadas por una acumulación de protuberancias cónicas que le dan una forma fractal única. Su sabor es suave, pero con una textura más crujiente que el brócoli tradicional.
- Tipo Púrpura: Parecido a la coliflor, con la posibilidad de tener los extremos de las cabezuelas de color púrpura. Este tipo es común en el sur de Italia, en España y en el Reino Unido. Se dice que antes de cultivar la variedad "Calabrese", la mayoría de los romanos comían unos brotes de brócoli de color morado que al cocerlos se volvían de color verde.
- Brócoli Chino (Kai-lan o Gai Lan): A diferencia del brócoli tradicional, es una verdura con hojas grandes y planas de color verde azulado brillante y tallos más finos. Su sabor es más amargo que el del brócoli tradicional.
- Bimi (Tenderstem, Baby broccoli o Broccolini): Es un cruce natural entre el brócoli tradicional (Brassica oleracea var. italica) y una variedad del kai-lan o brócoli chino (Brassica oleracea var. alboglabra). Se obtuvo en Japón en 1993 por hibridación natural. Tiene un tallo fino y alargado, como el del brócoli chino, y su florete es como el de un brócoli tradicional. Se puede comer todo, y el sabor del tallo es dulce, recordando al espárrago verde, mientras que el sabor del florete es más suave que el del brócoli tradicional.
Por el Color de las Cabezuelas Florales
- Blancas: Incluyen variedades como Late white sprouting y Early white sprouting.
- Verdes: Son las más comunes, con ejemplos como Italian sprouting, Romanesco, Express Corona, Corvet, Green Comet y el Centro.
- Violetas: Se encuentran en variedades como Purple sprouting, Christmas Purple, Early purple sprouting, Late purple sprouting y Sprouting.
Por la Fecha de Producción
Las variedades de brócoli se clasifican según el ciclo de formación de la pella:
- Precoces o Tempranas: Se recolectan en menos de 90 días tras la siembra. Ejemplos son Emperor F1, Green Comet F1, Early white sprouting, Early purple sprouting, De Cicco, Azul de Santa Teresa, Green Goliath, Packman, Topper o Clipper.
- Intermedias: Se cosechan entre 90 y 110 días después de plantarlas. Entre ellas están Minaret, Rosado de San Antonio (azulada), Stolto F1, Llucat o Toro.
- Tardías: Necesitan más de 110 días para alcanzar un adecuado desarrollo. Incluyen Purple Sprouting, Late white sprouting, Late purple sprouting, Waltham 29, San Isidro, Mammouth, Late green, Corvet F1 y Shogun.
Variedades de brócoli de Seminis
El Brócoli Rapini y sus Hojas Comestibles
Aunque siempre se ha prestado atención a las flores de este brillante vegetal, existe una variedad en la que la parte más codiciada de la planta es justamente la hoja: el brócoli Rapini. También conocido como brócoli rabe, brócoli raab, o grelos en España, no es exactamente un brócoli en el sentido estricto de Brassica oleracea var. italica. Botánicamente, el brócoli Rapini se denomina Brassica Rapa, y es en realidad un tipo de nabo. Comparte muchas de sus características nutricionales con el brócoli tradicional, incluida la capacidad para combatir el cáncer y su preferencia por los climas fríos.
La gran diferencia entre las dos especies es que la parte más preciada de la planta en el caso del brócoli Rapini es la hoja, aunque sus flores, más pequeñas, también tengan forma de pequeños cogollos como pasa en el brócoli convencional. En países como Estados Unidos y Hong-Kong, las hojas de brócoli Rapini han ganado mucha popularidad y se utilizan en infinidad de recetas, ya que tienen un gusto parecido al brócoli pero con un punto más picante.
Si no tienes hojas de brócoli Rapini a mano, no te preocupes: las hojas del brócoli de la variedad común también pueden ser deliciosas, a pesar de su mala fama. Para prepararlas adecuadamente, selecciona las hojas más tiernas, córtalas a trocitos y ponlas en una cacerola cubiertas de agua. Llévalas a ebullición y retíralas inmediatamente del fuego, deteniendo el hervor con agua fría, para luego saltearlas con un par de dientes de ajo en aceite de oliva.
Cultivo y Condiciones Óptimas
El brócoli es un cultivo de clima fresco al que le van mal los veranos calurosos, prosperando pobremente durante las estaciones cálidas. Crece mejor en una temperatura media durante el día, entre 18 y 23 °C. Para florecer, una vez desarrolladas las cabezas florales, necesita una temperatura de 10º a 15º. Es una planta de época fresca, aguantando temperaturas de hasta -5ºC.
El suelo ideal para el brócoli debe ser mullido, abonado, fresco y con una humedad regular, con un pH entre 6 y 7,5 (un poco ácido a neutro). Necesita nitrógeno, potasio y boro, por lo que conviene abonar con estiércol y preparar el terreno para que la tierra quede suelta. Es necesaria una humedad en el suelo prácticamente constante, por lo que hay que añadirle abundante agua con riegos regulares, pero sin llegar a encharcar el suelo, sobre todo cuando la planta es pequeña.
El brócoli se siembra en semilleros al aire libre, a unos 2cm de profundidad, de abril a junio y de agosto a septiembre. Cuando alcanzan un tamaño de entre 10 y 15cm, hay que trasplantarlos al aire libre, en filas, con una distancia de 50 o 60cm. La rotación, sobre una misma parcela, se realiza de 3 a 5 años.
El conjunto de flores, también llamado “cabeza” del brócoli, aparece de color verde en el centro de la planta. Para la recolección, hay que cortar la cabeza central cuando los brotes todavía están rígidos, utilizando tijeras de podar a una pulgada de la punta. Cubrirlo después con compost favorece la aparición de más brotes secundarios.
Las variedades de brócoli de cabeza ofrecen resultados deficientes en climas cálidos, debido principalmente a plagas de insectos, mientras que la variedad de brotes es más resistente, aunque se debe prestar atención a insectos chupadores (como pulgones), orugas y mosca blanca. La mejor temporada de cultivo es en invierno y primavera.
Valor Nutricional y Beneficios para la Salud
El brócoli es una de las verduras más destacadas por su riqueza en vitaminas, minerales y su elevado contenido en fitoquímicos, lo que lo convierte en un excelente alimento para prevenir numerosas enfermedades y contribuir al mantenimiento de los tejidos corporales.
Su aporte en vitaminas es significativo, proporcionando vitamina B1 (Tiamina), E, A (Retinol y β-caroteno), C, Riboflavina (B2), Niacina (B3), Ácido pantoténico (B5) y Ácido fólico (B9). Estas sustancias contribuyen al mantenimiento de los tejidos corporales, aumentan la resistencia a las infecciones, regulan el correcto desarrollo del sistema nervioso e intervienen en el crecimiento, además de resultar beneficiosas para la elaboración de enzimas en el hígado y hormonas sexuales.
Entre los minerales que aporta esta verdura, destaca el potasio, aunque también cuenta con cantidades específicas de calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio. Estos intervienen saludablemente en la generación de impulsos nerviosos, la actividad muscular, la regulación de agua en la célula, el funcionamiento de diversos órganos internos como los intestinos y la mejora de la inmunidad.
Los avances técnicos en la investigación han revelado que ciertos elementos fitoquímicos presentes en el brócoli potencian los efectos preventivos ante diversos tipos de cáncer, como el de pulmón, próstata, endometrio, estómago, hígado, colon, mama o útero. Entre estos compuestos destacan los glucosinolatos, isotiocianatos, índoles o fibra, esta última confiriéndole además un cierto poder laxante. Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad Johns Hopkins en Estados Unidos y del Centro de Investigación Científica Nacional de Francia revela que la bacteria Helicobacter Pylori podría ser eliminada mediante la ingestión del brócoli, ya que contiene sulforafano, un compuesto natural presente en altas concentraciones. Esta bacteria es responsable de la mayoría de las úlceras gástricas y también de gran parte de los tumores de estómago.
Según la medicina Oriental, el brócoli puede usarse para combatir enfermedades de los ojos, como la miopía, los ojos rojos o cansados, y para aumentar la producción de orina, previniendo la retención de líquidos.
Es importante tener en cuenta que al hervir el brócoli se reducen los niveles de compuestos anticancerígenos, perdiendo entre el 20% y el 30% después de cinco minutos, entre el 40% y 50% al cabo de diez minutos, y el 77% después de treinta minutos. Sin embargo, si se cocina al vapor, en el horno, microondas o salteado en un wok, no pierde ninguna de sus propiedades.
A continuación, se presenta una tabla con el valor nutricional del brócoli crudo por cada 100 gramos:
| Componente | Valor por 100 g | % Valor Diario (US) |
|---|---|---|
| Energía | 30 kcal (140 kJ) | |
| Carbohidratos | 6.64 g | |
| Azúcares | 1.7 g | |
| Fibra alimentaria | 2.6 g | |
| Grasas | 0.37 g | |
| Proteínas | 2.82 g | |
| Agua | 89.3 g | |
| Vitamina A | 31 μg | 3% |
| β-caroteno | 361 μg | 3% |
| Tiamina (Vit. B1) | 0.071 mg | 5% |
| Riboflavina (Vit. B2) | 0.117 mg | 8% |
| Niacina (Vit. B3) | 0.639 mg | 4% |
| Ácido pantoténico (B5) | 0.573 mg | 11% |
| Vitamina B6 | 0.175 mg | 13% |
| Ácido fólico (Vit. B9) | 108 μg | 27% |
| Vitamina C | 89.2 mg | 107% |
| Vitamina E | 0.78 mg | 5% |
| Vitamina K | 101.6 μg | 97% |
| Calcio | 47 mg | 5% |
| Hierro | 0.73 mg | 6% |
| Magnesio | 21 mg | 6% |
| Manganeso | 0.21 mg | 10% |
| Fósforo | 66 mg | 9% |
| Potasio | 316 mg | 7% |
| Sodio | 33 mg | 2% |
| Zinc | 0.41 mg | 4% |
Usos Culinarios y Conservación
El brócoli puede consumirse hervido, al vapor, crudo y de muchas otras maneras, tanto como plato principal como guarnición. En nuestra dieta podemos sumarlo de diferentes formas; sin embargo, se recomienda su cocción al vapor o en escasa agua a punto de ebullición por no más de 10 minutos. Esto permite conservar su color, textura crujiente y sabor, así como sus minerales y vitaminas hidrosolubles al máximo. Tanto las flores como sus tallos pueden usarse para aprovechar al máximo sus propiedades y beneficios.
Para seleccionar un brócoli fresco, se deben buscar racimos pequeños y compactos, de color verde-morado brillante, y un tallo firme, bien cortado y de la longitud requerida. Se han de rechazar los que tengan las flores abiertas, estén blandos o de color amarillento.
Para conservarlo, lo mejor es no lavarlo y guardarlo en bolsas de plástico perforadas dentro del verdulero del frigorífico, donde se mantendrá de tres a cinco días. Si no se refrigera, se pone fibroso y leñoso con rapidez. Con el paso de los días, envejece y desarrolla sabores fuertes desagradables. Si se quiere congelar, lo mejor es escaldarlo: sumergirlo en agua hirviendo durante unos minutos hasta que adquiera un color verde brillante, y luego enfriarlo en un bol con hielos.
Variedades de brócoli de Seminis
Producción Mundial
La producción mundial de brócoli ha aumentado en los últimos años debido a sus bondades para la salud. Según datos de la FAO del 2008, el principal país productor del mundo es China (más de 8 millones de toneladas), seguido por India (más de 5 millones de toneladas). Juntos, aportan casi las 3/5 partes de la producción mundial, estimada en unos 20 millones de toneladas. Otros países productores importantes incluyen Estados Unidos (algo más de 1 millón de toneladas), España e Italia (más de 400.000 toneladas), y Francia y México (más de 300.000 toneladas).
Curiosidades del Brócoli
- Los romanos llamaban al brócoli "los 5 dedos verdes de Júpiter".
- El caldo verde, elaborado con brócoli o col, es la sopa más popular en Minho, Portugal.
- Medio kilo de brócoli equivale a 28 gramos de mantequilla.