Níscalos con Legumbres: Recetas Reconfortantes para el Frío

Cuando el frío asoma por la ventana, lo primero que apetece es disfrutar de platos calientes y reconfortantes, como los guisos de cuchara tradicionales. En esta ocasión, exploraremos diversas recetas de níscalos con legumbres, un plato completo, ideal para el otoño y el invierno, que combina el sabor hogareño de las legumbres con el toque único de las setas de temporada.

Limpieza de los Níscalos: Un Paso Crucial

Para mantener la calidad y el sabor de este manjar, es fundamental limpiar los níscalos correctamente. Evitaremos lavarlos bajo el grifo o sumergirlos en agua, ya que las setas poseen muchos poros y absorberían demasiada humedad, perdiendo gran parte de su aroma y acelerando su deterioro.

• Primero, daremos unos pequeños y suaves golpecitos al sombrero y el tallo para soltar la tierra que se haya podido acumular.
• Luego, retiraremos la suciedad más gruesa, como trozos de tierra y hojas, con un paño seco.
• Con un paño o papel de cocina humedecido, frotaremos con suavidad el sombrero y el tallo.
• Para terminar, utilizaremos un cepillo o pincel mojado para limpiar completamente.

Níscalos con Alubias: Una Combinación Delicada

Una de las propuestas más apetitosas y ligeras es la receta de níscalos con alubias, como los "Fesols de Santa Pau". Esta legumbre, de textura mantecosa y piel suave, es muy delicada, suave y elegante en el paladar, y se combina a la perfección con el sabor de los níscalos.

Preparación de las Alubias

La noche anterior, pondremos las alubias a remojo. Al día siguiente, las enjuagaremos y las pondremos en una olla, cubriéndolas con agua dos o tres dedos por encima. Añadiremos los ajos en camisa y el puerro limpio. Cuando rompa a hervir, añadiremos un chorro de agua fría para "asustarlas", lo que evitará que se rompan. Después, taparemos la olla y coceremos a fuego lento durante una hora o una hora y cuarto, hasta que la legumbre esté tierna, pero sin excederse en la cocción. Las tendremos a fuego lo más bajo posible, siempre con un pequeño hervor, con la tapa puesta. Nunca removeremos, ni introduciremos nada en la alubia, simplemente cogeremos de las asas y agitaremos en círculos suavemente. De esta manera, apreciaremos si necesita más agua.

Elaboración del Sofrito y las Setas

Mientras se cocinan las alubias, limpiaremos en seco y trocearemos los níscalos. En una sartén amplia, pondremos a calentar un chorro de aceite de oliva virgen extra. Incorporaremos las setas cuando esté caliente y añadiremos sal al gusto. Dejaremos que suelten un poco de agua y, cuando se evapore, incorporaremos el ajo, el perejil, el tomillo y el romero. Condimentaremos con un poco de pimentón de la Vera ahumado, daremos un par de vueltas y retiraremos del fuego.

Unión de los Ingredientes

Una vez cocidas las alubias, las escurriremos e incorporaremos a la sartén con los níscalos. Añadiremos parte de su caldo de cocción y dejaremos cocinar a fuego lento durante 10 minutos, meneando la cazuela para que el guiso se ligue.

Serviremos las alubias con níscalos en cazuelitas y, si lo deseamos, repartiremos unos daditos pequeños de jamón. Para terminar, y de forma opcional, aderezaremos con unas gotas de aceite de trufa. Si el plato queda con un poco de caldo de más, se puede añadir un puñado de macarrones antes de servirlo para que queden muy sabrosos.

Garbanzos con Níscalos: Un Clásico Reversionado

Otra opción deliciosa y nutritiva son los garbanzos con níscalos, un plato de cuchara fabuloso, con mucho sabor y a la vez ligero. Esta receta, una modificación de un clásico de la cocina leonesa, es perfecta para aprovechar la temporada de setas.

Remojo y Cocción de los Garbanzos

Hay que remojar los garbanzos la noche anterior, o dejarlos 12 horas. Retiraremos el agua, aclararemos y volveremos a cubrirlos con abundante agua fría. Añadiremos una hoja de laurel y cocinaremos los garbanzos unos 40 minutos o hasta que estén blandos. Si usamos olla a presión, el tiempo se reducirá a 15 minutos; si no, será de 30 minutos a fuego medio-bajo.

Preparación del Sofrito

En una cacerola, pondremos un poco de aceite de oliva y saltearemos la cebolla picada muy fina. Cuando comience a dorarse, añadiremos el tomate pelado, despepitado y picado, y seguiremos cocinando hasta que comience a freírse. En una olla a presión, podemos rehogar primero los ajos en láminas y, cuando estén dorados, añadir el pimiento en cubos y la cebolla, dejando que se rehogue durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando.

Incorporación de Níscalos y Garbanzos

Añadiremos el pimentón, los níscalos limpios y troceados, y mezclaremos bien. Agregaremos los garbanzos escurridos y mezclaremos de nuevo. Cubriremos con vino blanco, removeremos y dejaremos que reduzca. Luego, cubriremos con caldo de verduras, salpimentaremos y dejaremos cocinar unos 15 minutos. Finalmente, añadiremos el perejil picado, el tomillo y cocinaremos unos minutos más. Si usamos olla a presión, agregaremos las setas y las patatas chascadas, vertiremos el caldo de verduras, dejaremos que comience a hervir y añadiremos los garbanzos ya cocidos.

Información Nutricional (Valores aproximados por ración)

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