La crema doble británica es una crema particularmente rica y firme con un 48% de grasa. Es aproximadamente equivalente a la creme double francesa (que suele tener un contenido de grasa aun mayor). Su textura firme la hace especialmente util en postres, helados y reposteria en general. Tambien es excelente para refinar sopas y salsas, ya que su alto contenido de grasa proporciona un sabor intenso y una textura cremosa.
La nata en Inglaterra es una cosa muy seria. Hay muchísima más variedad y gusto que en España, se nota que es un país del norte. En España se suelen encontrar basicamente 2 tipos de nata: para cocinar (18% grasa) y para montar (36% grasa). En Inglaterra tienen estos dos tipos: single cream (18%) y whipping cream (36-38%). Pero tienen mucho más, a la single le sigue la double cream con 48% de grasa.
Exuberantes prados y escarpados paisajes costeros: Aqui, en Devon, al sur de Inglaterra, se encuentra la sede de Devon Cream Company. La clotted cream es una nata cremosa y densa típica de los condados ingleses de Devon y Cornwall. Para describirla, a menudo se dice que parece una nata muy mantecosa o una mantequilla muy cremosa: lo cierto es que no es como ninguna de las dos, sino que tiene su textura propia.
Numerosas recetas britanicas y estadounidenses requieren crema doble, ya que la distincion entre crema simple y doble es mas pronunciada en los paises de habla inglesa que en Alemania.
La Tradición de la Clotted Cream
En otros tiempos, la crema se elaboraba tradicionalmente en una olla llena de nata de leche recién ordeñada que se dejaba reposar hasta un día completo, dependiendo de la época del año y la temperatura ambiente. Despues se calentaba a fuego muy lento durante varias horas, hasta que se formaba la preciada costra dorada en la superficie y la nata llegaba al punto perfecto.
“Use new milk and strain at once, as soon as milked, into shallow pans. Let it stand for 24 hours in winter and 12 hours in summer. Then put the pan on the stove, or, better still, into a steamer containing water, and let it slowly heat until the cream begins to show a raised ring round the edge. When sufficiently cooked place in a cool dairy and leave for 12 or 24 hours. Great take must be taken in moving the pans, so that the cream is not broken, both in putting on the fire and taking off. When required skim off the cream in layers into a glass dish for the table, taking care to have a good “crust” on the top. “Use leche reciente y cuélela inmediatamente, recién ordeñada, en una olla baja. Deje que repose 24 horas en invierno y 12 en verano. Coloque entonces sobre el fuego de la cocina o, mejor aún, en una olla de vapor de agua [al baño María], y caliente a fuego lento hasta que la nata empiece a formar una circunferencia elevada en los bordes. Cuando haya cocido lo suficiente, coloque en una lechería fresca para que repose durante 12 o 24 horas. Hay que tener mucho cuidado al mover la olla para que no se rompa la nata, tanto cuando se pone al fuego como cuando se retira. Cuando sea el momento, saque la nata con una espumadera y coloque en capas sobre un plato de cristal para llevar a la mesa, asegurándose de dejar una buena “corteza” por encima.
Sobra decir que esta receta deja algunas incógnitas sin resolver, como cuánto tiempo es haber “cocido lo suficiente” (aquí me hace falta un emoticono o dos), o a qué se refiere exactamente con lo del fuego de palos. Pero no se lo tenemos en cuenta. Tiene el encanto de lo antiguo y lo pastoril. Supongo que tenías que ponerte a hacer la clotted cream a las seis de la mañana, después de haber ordeñado a la vaca y organizado el fuego. ¡Y nosotros que nos quejábamos de que eran muchas horas de horno!
Haciendo Clotted Cream en Casa
Buscando en internet hemos dado con un método muy sencillo para hacerla en casa, que se inspira en la preparación tradicional pero utiliza el entorno más controlado del horno. Tendrás que prepararla con un par de días de antelación, eso sí, porque requiere doce horas en el horno a muy baja temperatura y ocho horas más en la nevera.
Instrucciones:
- Agita la nata y vierte sobre una fuente de horno de unos 30×20 cm (o la que tengas).
- Coloca en el horno y programa 12 horas a 80 ºC. La nata irá espesando en la superficie y adquiriendo la costra dorada característica de la clotted cream. Debajo quedará un suero de nata más ligero.
- Pasado este tiempo, saca del horno y deja enfriar.
- Mete en la nevera durante 8 horas por lo menos.
- Hunde una espumadera en la fuente, de abajo arriba, para retirar la parte más sólida de la nata.
- Pasa la clotted cream a un plato hondo y deja el suero en la fuente.
- Es recomendable servir el mismo día, con la corteza dorada visible.
¿Qué nata es mejor para esta receta?
Nata para montar. Te recomendamos que no uses la de Mercadona. La hemos utilizado y no ha quedado bien; la crema no se separa bien del suero. Esta nata, curiosamente, también nos da problemas a la hora de preparar panna cotta. Sin embargo, para otros postres nos ha ido bien. La mejor clotted cream que hemos hecho ha sido con la nata Pascual «para montar y cocinar» con un 35 % de materia grasa (nosotros la hemos encontrado en el supermercado de El Corte Inglés). También nos ha quedado muy bien con Puleva, de nuevo 35 %. Y la de La Asturiana (con el mismo porcentaje) no va mal tampoco.
¿Cuánto tiempo se conserva en la nevera?
Varios días (nosotros la mantenemos hasta una semana).
Me ha quedado una capa de crema muy fina debajo de la costra dorada. ¿Qué ha pasado?
Dependiendo de la nata que uses y de la fiabilidad de tu horno, es posible que no obtengas mucha cantidad de clotted cream. Simplemente sigue las instrucciones para separar la que hayas obtenido; aunque no te quede suficiente para guardar, sí tendrás bastante para acompañar tus scones. Recuerda que esta crema es muy densa y se sirve en cantidades pequeñas.
¿Qué hago con el suero que queda en la bandeja?
Utilízalo en lugar de la leche para repostería, o para cocinar como nata ligera. Para otras especialidades británicas: prueba el delicioso kedgeree, el porridge o nuestra receta del lemon curd. Y si quieres seguir experimentando con los lácteos, ¿sabías que puedes hacer yogur casero en tu horno?
Diferencias en la Nata: De España a Inglaterra
En Inglaterra tienen mucho más que la nata para cocinar y para montar que se encuentra en España. La single cream (18%) y la whipping cream (36-38%) son equivalentes a las españolas. Sin embargo, la double cream, con un 48% de grasa, es una nata muy sabrosa, disponible en diversas marcas, siendo las más finas las de la región oeste de Inglaterra (Devon, Cornualles y Somerset).
También son apreciados todos los lácteos de las islas del Canal de La Mancha (Jersey, Guernsey, etc.), elaborados con leche de vacas de razas especialmente apreciadas por su leche cremosa, como las Jersey.
La double cream se presenta en dos tipos: normal y espesa. La espesa está homogeneizada para conseguir una textura muy densa, similar a un yogur.
Después es muy fácil encontrar la Crème Fraîche (40% grasa), una nata francesa con cultivo de bacterias que le da un sabor ácido y una textura muy característica. Los ingleses la usan mucho, ya que acompaña muy bien tanto a postres (para contrarestar el dulce de una tarta) o a platos salados.
Y por último está la Clotted cream (literalmente «nata coagulada»). Es una nata que evaporan muy lentamente hasta que se condensa y al enfriarse le quedan coágulos mantecosos en la superficie. El proceso parece ser muy delicado, ya que se corre el riesgo de que se estropee. A pesar de que no es mantequilla, su contenido en grasa suele rondar el 63%, y su textura es inexplicable para alguien que no la haya probado, es sedosa y rica. Su sabor es también único. Es ingrediente fundamental para disfrutar de un Cream Tea, que es una especialidad en Devon y Cornualles.
No obstante, la clotted cream no es un producto exclusivamente británico, ya que en Oriente Medio se elaboran lácteos homólogos que, por lo que he leído, pueden bien ser su origen.
| Tipo de Nata | Porcentaje de Grasa (M.G.) | Características Principales |
|---|---|---|
| Single Cream | 18% | Equivalente a nata para cocinar en España. |
| Whipping Cream | 36-38% | Equivalente a nata para montar en España. |
| Double Cream | 48% | Muy rica y firme, ideal para postres. |
| Crème Fraîche | 30-40% | Sabor ácido y textura característica, versátil en cocina salada y dulce. |
| Clotted Cream | ~63% | Textura sedosa y rica, sabor único, esencial para el Cream Tea. |
¿Para qué puedo usarla? Si leéis alguna receta dulce en inglés y lleva alguna de estas dos natas (heavy cream/heavy whipping cream o Double cream), que sepáis que con la nata para montar 35% M.G. en España, podéis hacerla sin problemas, a no ser que sea algo muy elaborado donde la M.G. de la nata cuente para el resultado final.
Crème fraîche es una expresión en francés que traducida literalmente significa crema fresca. Tiene entre un 30%y 40% de M.G. Esta crema fresca, o nata crema liquida para cocinar, o cómo queráis llamarla (yo prefiero crème fraîche) se usa tanto para elaboraciones saladas como dulces, es espesa y untuosa.
¿Para qué puedo usarla? Pues en pastelería para muchas recetas como tartas de queso donde le da un toque más cremoso. Suele contener un 20% de M.G. y tiene mayor proporción de proteínas que la crème fraîche, es por esto que no se puede cocinar a altas temperaturas ya que se cuaja. Se debe incorporar a platos fríos o ya cocinados, mientras que la crème fraîche si se puede cocinar sin ningún problema y sin que pierda su cremosidad, y es más amarga y espesa que ella.
¿Para qué puedo usarla? Tanto en recetas saladas como dulces se usa, y hay muchas recetas dulces tanto alemanas como inglesas que lo llevan como ingrediente para tartas o bizcochos. Da una textura y un sabor muy diferente. Si alguna vez tenéis alguna receta donde usarlo, probadlo, intentad no sustituirlo y seguir la receta original. Tiene un sabor ligeramente agrio, y un contenido bajo en grasas; tiene una textura más espesa que la leche pero más ligera que el yogur.
Clotted Cream Receta y té Inglés _ Soy Raquel
Ahora con el boom de la pastelería inglesa en España con cupcakes y bundt cakes por todos lados, más de una vez os habréis encontrado con este ingrediente y lo primero que pensáis es ¿dónde lo consigo? ¿Cómo se hace el buttermilk? La receta es muy fácil: por cada 250 ml de leche semidesnatada o desnatada, añadiremos 1 cucharada (15 ml) de zumo de limon, mezclamos bien con una cuchara y se deja reposar unos 10-15 minutos.
¿Para qué puedo usarla? En recetas de bizochos hace que éste sea más ligero y no os imagináis cómo consumen esto en Alemania. Ya no solo para elaboraciones si no para yogures, batidos ¡incluso beberlo así!
Es leche de vaca que se calienta hasta que el 60% de agua se ha evaporado. Es más densa que la leche normal y tiene un colorcito amarillo. ¿Para qué puedo usarla? En la pastelería alemana se usa muchísimo; cuando estuve viviendo en Alemania los primeros meses me hice con muchos libros y revistas, y no me podía creer que lo llevaran tantas tartas, ya que allí la mayoría de tartas son contundentes, abizcochadas y altas. Si pones en el traductor leche condensada para traducir al alemán, te sale como Kondensmilch, ¡pero eso es leche evaporada, ojo!
¿Quién no conoce la leche condensada? ¡Ñam ñam! Tienen casi toda su agua evaporada y además lleva bastante azúcar para alargar su caducidad. En Estados Unidos hace toneladas de años se creó un dulce llamado Fudge que se trata de una elaboración que lleva leche condensada (a veces lo hacen con leche y azúcar directamente), mantequilla, azúcar y algunas cosas más como chocolates o frutos secos, tiene una consistencia blanda y elástica. Aquí por Inglaterra y por Irlanda también se ve bastante y tengo que decir que es de los bocados más dulces que he probado jamás. En mi opinión DEMASIADO dulce, pero he estado trabajando en varias recetas, adaptándolas un poco más a nuestro paladar español y que compartiré con vosotros dentro de no mucho.
El TOP estrella de estas dudas sobre la nata para montar siempre es la misma. ¿Qué hago para que la nata no se me baje? La nata del 35% M.G SIEMPRE tiene que estar bien fría, cuanto más fría esté, mejor montará ¡pero ojo! con esto no digo que la metáis en el congelador 😉 ¿Pero tiene que ser del 35%M.G? ¿Qué pasa si es de menos? Los cacharros que vayamos a utilizar para montar: Boles, varillas o máquinas montadoras o thermomix, SIEMPRE tienen que estar o a temperatura ambiente (siempre y cuando no sea Sevilla en agosto) o también un poco fríos. En mis primeros años pasteleando en casa, lo que hacía era meter tanto el bol como las varillas en el congelador durante 15-20 minutos. Luego le pasaba un trapo por si tenía algo de escarcha que no entrara en la nata ¡y a montar! En cuanto la nata esté bien montada ¡A la nevera! ¡Y ya está! A ver, lo primero de todo es saber para que queremos esa nata montada. No es lo mismo para un cumpleaños en casa con la familia en un día de primavera, que en julio al aire libre en Córdoba. El peor enemigo de nuestra nata montada y de tanto otros postres tipo mousses con o sin glaseado siempre son las temperaturas. El truco número uno y que os recomiendo es el usar estabilizante para nata, que ya a día de hoy podéis encontrarlo en muchos supermercados o incluso online. La primera vez que lo vi en España hace muchísimos años fue en el LIDL porque que en Alemania lo de hacer pasteles en casa se lleva muchísimo, pero a día de hoy, tanto online como en otros supermercados podéis encontrarlo sin problema. Cada marca tiene su manera de usar, así que os recomiendo siempre leer por la parte de atrás como usarlo.
Los que me conocéis desde hace tiempo sabéis que no solo soy una enamorada de mi oficio, si no que además respeto todos y cada uno de los diferentes puntos en esta profesión. Uno de ellos es el tema de ingredientes, los famosos mixes de pastelería me traen por la calle de la amargura. ADORO mi profesión y desde el primer momento que realicé una elaboración con un mix de pastelería en mis primeras prácticas, me di cuenta de que yo quería sera una pastelera artesanal en toda regla. Para los que no sepáis mucho sobre pastelería o el mundo dulce, los mixes es lo que se llaman preparados fáciles para hacer en casa. Los típicos de «esta bolsita de polvos, agrega 200g de agua, un huevo y a hornear esta delicia». ¿Hornear esta delicia? ¿Os habéis parado a leer la de mierda que traen estas cosas además de su sabor sintético ? Y lo más importante en mi profesión, aquellos profesionales que usan este tipo de cosas: OS ESTÁIS CARGANDO LA ARTESANÍA Y TRADICIÓN al usar este tipo de cosas.
Pues bien, ya tenéis resuelto aquí el misterio de que como una nata aguanta tanto al aire libre sin caerse… Aunque una buena nata con un porcentaje alto de M.G y estabilizante, también hace el mismo resultado ¿diferencia? El precio…
