El Nabo y el Colinabo: Historia, Propiedades y Usos Culinarios de Estas Hortalizas de Raíz

El nabo y el colinabo, ambos miembros de la familia de las brasicáceas (o crucíferas), son hortalizas con una rica historia y un perfil nutricional impresionante. Aunque a menudo se confunden, presentan diferencias distintivas en su origen, morfología y sabor, siendo ambos alimentos versátiles y valiosos en la cocina y la alimentación.

El Nabo (Brassica rapa subsp. rapa)

El nabo es la raíz de una planta del mismo nombre que pertenece a la familia de las mostazas (Brassicaceae). Es una planta bienal de tallo alto que se desarrolla inicialmente como un rosetón al nivel del suelo con grandes hojas obtusas onduladas. Alcanza su madurez aproximadamente a los 2 años de edad, momento en el cual crecen tallos largos y delgados cubiertos con una fina capa blanca, que miden entre 30 y 100 cm de altura. Poseen varias ramificaciones con escasas hojas alargadas lanceoladas y en la punta de las ramificaciones se agrupan las flores de un color amarillo brillante. El fruto de las flores es una vaina alargada que mide 2-7 cm de largo y guarda las semillas hasta la madurez. La vaina está dividida simétricamente y termina en una larga y delgada punta. Esta vaina posee solo una vena prominente que aporta irrigación, a diferencia de otras especies dentro de la familia Brassicaceae, las cuales poseen entre 3 y 7 venas.

Historia y Origen del Nabo

El nabo es un alimento muy antiguo. De hecho, se han encontrado indicios de que ya se consumían tanto las hojas como las raíces de los nabos silvestres antes de la existencia de la agricultura. Se cree que el nabo es oriundo de Europa, aunque también se ha propuesto como posible centro de origen Asia Central. Formas salvajes de nabos y sus relativas las mostazas son encontradas a lo largo de Asia y Europa, lo que sugiere que su domesticación tuvo lugar en algún lugar de esa zona. La Brassica rapa subsp. rapa ha sido cultivada en Europa como vegetal desde el siglo XX a. C. hasta la llegada de la patata.

Existe evidencia que demuestra la existencia del cultivo del nabo durante el siglo XV a. C. en India, principalmente por sus semillas de las cuales se extraía un aceite, aunque también en el norte de India era utilizado para la preparación de ensaladas. Los griegos y los romanos mejoraron las variedades silvestres y extendieron el cultivo de esta hortaliza por toda Europa, donde fue un alimento básico en la dieta durante siglos, hasta que fue desplazado por la llegada de la patata americana en el siglo XVIII.

Morfología y Variedades del Nabo

Las raíces del nabo pueden pesar hasta 1 kilogramo, aunque normalmente se cosechan cuando son más pequeñas. La carne del nabo, de color blanco, está cubierta por una piel fina de color amarillo o blanco que, en ocasiones, puede llegar a presentar una coloración verde o púrpura en el extremo superior. Puede tener forma redondeada, aplanada o cilíndrica. Algunas de las variedades más conocidas incluyen:

• Nabito de Teltow: Es una de las más apreciadas, de tamaño pequeño y color blanco cremoso.
• Nabo de mayo: Disponible en el mercado de mayo a junio. Es de color blanco y tiene forma esférica.
• Nabo de otoño: Variedad que se siembra en verano y se recolecta en otoño. Es de piel roja o verde y carne blanca. Su tamaño es mayor que el del nabo de mayo y su sabor es más fuerte.

Cultivo del Nabo

Como cultivo de raíces, los nabos crecen mejor en climas fríos; las temperaturas altas hacen que las raíces se vuelvan leñosas y tengan mal sabor. Por lo general, se plantan en primavera en climas fríos (como el norte de los EE. UU. y Canadá), donde la temporada de crecimiento dura solo de 3 a 4 meses. En climas templados (aquellos con una temporada de crecimiento de 5 a 6 meses), los nabos también se pueden plantar a fines del verano para una segunda cosecha de otoño. En climas cálidos (temporada de crecimiento de 7 o más meses), se plantan en otoño. Los nabos son una planta bienal, que tarda dos años desde la germinación hasta la reproducción. La raíz pasa el primer año creciendo y almacenando nutrientes, y el segundo año florece, produce semillas y muere.

Propiedades Nutricionales del Nabo

El nabo es una hortaliza de escaso aporte calórico, ya que posee abundante cantidad de agua y un bajo contenido de hidratos de carbono. Es buena fuente de fibra que mejora el tránsito intestinal y protege contra determinadas enfermedades. Contiene cianoglucósidos que liberan pequeñas cantidades de cianuro, y la sensibilidad a la amargura de estos está controlada por un gen pareado, haciendo que algunas personas encuentren su sabor el doble de amargo.

Contenido Vitamínico:

• Vitamina C: Posee una potente acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos. Favorece la absorción del hierro y la resistencia a las infecciones.
• Vitamina B3 (Niacina): Interviene en distintas fases del metabolismo y aprovechamiento de los hidratos de carbono, ácidos grasos y aminoácidos.
• Folatos (Vitamina B9): Intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.
• Cantidades discretas de vitaminas del grupo B (B6, B1 y B2).

Composición de Minerales:

En cuanto a su composición en minerales, el más abundante es el potasio, seguido del calcio, el fósforo y el yodo.

• Potasio: Necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de regular el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
• Fósforo: Juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, y participa en procesos de obtención de energía.
• Yodo: Indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo.

Es importante tener en cuenta que las hojas del nabo o grelos son más nutritivas que el propio nabo, aportando casi el doble de proteínas y de fibra que la raíz y mucho calcio. Lo más destacable de los grelos es su composición en vitaminas y minerales, conteniendo cantidades varias veces superiores a las del nabo de provitamina A o beta-caroteno, vitamina C y folatos. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme este lo necesita y posee una acción antioxidante.

Usos Culinarios del Nabo

Algunas variedades del nabo pueden consumirse crudas resultando muy sabrosas; sin embargo, lo más frecuente es cocinarlos para acompañar generalmente a platos de arroz y legumbres. Antes de ser consumidos, los nabos se lavan y se cepillan para eliminar posibles restos de suciedad. Si son pequeños, frescos y no presentan la piel dura, no es necesario pelarlos. El empleo de los nabos en diferentes guisos, hace que estos platos tengan un sabor más suave. Además, una vez cocido, forma parte del popular cocido madrileño junto a la patata y la zanahoria.

Las hojas del nabo se consumen a veces como "verduras de nabo" y su sabor se parece al de las hojas de mostaza. Las hojas de nabo son un acompañamiento común en la cocina del sudeste de los Estados Unidos, principalmente a finales de otoño y en invierno. Se prefieren las hojas más pequeñas. Las variedades de nabo cultivadas específicamente por sus hojas se parecen a las hojas de mostaza y tienen raíces pequeñas. Entre ellas se encuentran el rapini, brócoli rabe, o el grelo, el bok choy (Brassica rapa chinensis) y la col china (Brassica rapa pekinensis). Las hojas también pueden consumirse cocinándose de modo similar a las espinacas o como ingrediente en crudo en diversas ensaladas.

El Colinabo (Brassica × napobrassica)

El colinabo, bolinabo, colinabo o naba (Brassica × napobrassica) es una raíz comestible que se originó en un cruce entre el repollo (Brassica oleracea) y el nabo (Brassica rapa). Es una hortaliza que pertenece a la familia de las brasicáceas, género de las brásicas, popularmente conocidas como crucíferas. La particularidad del colirrábano es que se trata de una variedad desarrollada por el ser humano a partir de la selección artificial de otras plantas. Concretamente, estamos ante un cruce de col y rábano blanco silvestres, lo que explica su distintivo aspecto y la disparidad de nombres, que lleva a la confusión también en otros idiomas. Apodado como el Sputnik vegetal, su aspecto algo marciano es inconfundible. En realidad, ese bulbo es más bien un tallo engrosado, y no una raíz subterránea, a pesar de que se asocia a menudo con chirivías y zanahorias. El diámetro de ese bulbo suele rondar los 5-10 cm, dándose ejemplares de dimensiones más grandes, los colinabos gigantes. La planta completa con sus tallos puede superar los 30 cm de altura y crece a ras de suelo.

Características y Cultivo del Colinabo

La planta tiene en promedio 25 cm de altura y se extiende por unos 35 cm. Su raíz (que es más precisamente una cepa tuberosa) se parece mucho a la del nabo, pero se distingue por un cuello generalmente más aerodinámico, una forma generalmente más redondeada y la coloración externa de color rojo violáceo (o incluso verde) de su parte superior, mientras que algunos las variedades de nabo tienen raíces completamente blancas. Solo la cepa tuberosa de colinabo la distingue de la colza; estos dos taxones (además melíferos) pertenecen a la misma especie.

El colinabo más común es de color verde pálido, casi blanco, siendo más blanquecino en su interior; también hay variedades moradas, con tonalidades que pueden ir desde manchas violáceas a un púrpura homogéneo más oscuro. Adaptado a las regiones templadas, soporta heladas moderadas (hasta -11 °C para las variedades ordinarias e incluso menos para el nabo de Laponia) siempre que el suelo esté bien drenado. Se cultivó principalmente a gran escala en regiones con un clima oceánico o incluso brumoso: islas británicas, Escandinavia, Países Bajos, norte de Alemania y noroeste de Rusia, Grand-Ouest en Francia y preferiblemente en suelos fuertes y compactos que ayudó a mejorar.

Propiedades Nutricionales del Colinabo

El colinabo aúna las virtudes nutricionales de todas las crucíferas y verduras de raíz como el nabo. Es un vegetal de baja densidad energética, con muy pocas calorías (menos de 30 kcal por cada 100 g), bajos carbohidratos y muy rico en agua y fibra. Destaca por alto contenido en vitaminas antioxidantes, especialmente vitamina C, con unos 55-65 mg por cada 100 g de porción comestible en crudo, más que la naranja. Además aporta vitaminas del grupo B y, en menor medida, minerales esenciales como potasio, fósforo y magnesio. Se trata así de una verdura muy a tener en cuenta en cualquier alimentación, especialmente adecuada para dietas de adelgazamiento o control de peso, y también para niños, deportistas o cualquier persona que quiera aumentar su consumo de verduras.

El colinabo es rico en potasio, calcio, azufre, fósforo. Su 10,5% de materia seca se descompone en 7,5% de carbohidratos, 1,5% de fibra dietética, 1% de proteínas y 0,5% de lípidos.

Usos Culinarios del Colinabo

En crudo es crujiente pero no muy duro, y al cocinarlo se vuelve mucho más suave, carnoso y jugoso, perfecto para mandíbulas más delicadas. Es apto para comer en crudo, proporcionando un bocado crujiente y muy fresco, con matices en ocasiones picantes pero que nunca se acercan a la intensidad del rabanito. Es perfecto para rallar fino o grueso o cortar en bastones y preparar una ensalada crujiente con zanahoria y col, estilo coleslaw, o para preparaciones tipo ensalada alemana con patata cocida y una salsa de yogur o mayonesa.

Se adapta a prácticamente cualquier técnica de cocción, como las demás coles y rábanos; es perfecto para cocer, freír, saltear, cocinar al vapor, guisar, enriquecer caldos y sopas o para asar al horno. En invierno es muy popular como ingrediente de sopas y también es perfecto para convertir en un puré o crema.

• En Finlandia, el colinabo crudo y en juliana fina se sirve a menudo como guarnición en los almuerzos. La mayoría de las bases para sopas finlandesas consisten en patatas, zanahorias y colinabos.
• En Suecia y Noruega, el colinabo se cocina con papa y, a veces, zanahoria y se tritura con mantequilla y caldo u, ocasionalmente, con leche o crema, para crear un puré llamado rotmos (en sueco) o kålrabistappe (noruego).
• En España, se consumen principalmente en el norte y el este. Un plato típico valenciano muy popular es el "arrós en fesols i naps" (arroz con judías y nabos).
• En Escocia, los colinabos (neeps) y las patatas hervidos y triturados por separado se sirven como "neeps y tatties" en una cena tradicional de Burns, junto con el plato principal de haggis.
• En Inglaterra, los colinabos se hierven junto con zanahorias y se sirve en puré o en puré con mantequilla y pimienta molida. El colinabo es un componente vegetal esencial del caldo de cordero galés tradicional llamado cawl y estofado irlandés.
• En Alemania, tradicionalmente solo se utilizan en la cocina los tubérculos de pulpa amarilla, mientras que los nabos de pulpa blanca se utilizan en alimentación animal (nabos forrajeros).
• En Canadá se consideran hortalizas de invierno, y se utilizan principalmente como guarnición.

El Colinabo en Tiempos de Necesidad

En tiempos de necesidad, los nabos eran a menudo la última reserva de alimentos para una gran parte de la población. La historia pasó en el llamado invierno alemán del nabo durante la Primera Guerra Mundial 1916/17, donde los nabos se utilizaron como sustituto principal debido a una mala cosecha de patatas. Sirvieron como base para una amplia variedad de platos, y en 1917 se publicaron libros de cocina con recetas de nabos, incluyendo mermelada, guisos, sopas e incluso café de nabo.

Diferencias Clave y Similitudes

Aunque ambos pertenecen a la familia Brassicaceae y comparten algunas propiedades nutricionales, es crucial diferenciar entre el nabo y el colinabo. El nabo es una raíz engrosada, mientras que el colinabo es un tallo engrosado, un cruce entre col y rábano. Ambos son versátiles en la cocina, pero el colinabo a menudo es más grande y su sabor puede variar. Las hojas de ambos son comestibles y nutritivas, aunque las del nabo son más comúnmente conocidas como "grelos".

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