La listeriosis es una infección grave causada por la bacteria Listeria monocytogenes, una enfermedad transmitida por los alimentos, relativamente poco frecuente pero grave, con tasas de letalidad altas (entre el 10% y el 30%). Esta bacteria, ampliamente distribuida en la naturaleza, puede encontrarse en el suelo, el agua y las heces de los animales. Los animales y el ser humano actúan, en general, como portadores subclínicos.
A diferencia de otras bacterias, Listeria monocytogenes es resistente al frío, multiplicándose a temperaturas de refrigeración (de 2ºC a 6ºC) hasta alcanzar cifras significativas. Soporta temperaturas de pasteurización bajas, pero las temperaturas de cocción, de más de 65ºC, la matan. Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 30ºC y 35ºC.
Síntomas de la listeriosis
La listeriosis puede causar una variedad de síntomas. En una gran parte de la población, la Listeria puede causar una afección leve con fiebre y diarrea. En mujeres embarazadas, puede causar fiebre, fatiga y dolores musculares. En el caso de personas inmunodeprimidas y gente mayor de 65 años, puede dar lugar a infecciones graves con septicemia, meningitis, encefalitis o afectar a otras partes del cuerpo. Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares.
Durante el embarazo, es probable que una infección por listeria solo ocasione signos y síntomas leves para la madre. Sin embargo, la enfermedad puede ser mortal para los bebés por nacer y los recién nacidos.
Si has comido un alimento que se ha retirado del mercado debido a un brote de listeria, presta atención a posibles signos o síntomas de enfermedad. Si tienes fiebre, dolores musculares, náuseas o diarrea, comunícate con tu médico. Lo mismo se aplica si te enfermas luego de ingerir un producto potencialmente contaminado, como alimentos fabricados con leche no pasteurizada, perritos calientes (hot dogs) o fiambres que no se hayan cocido bien.
Si tienes fiebre alta, dolor de cabeza intenso, rigidez de cuello, confusión o sensibilidad a la luz, busca atención de emergencia. Estos signos y síntomas pueden indicar una meningitis bacteriana, una complicación mortal de la infección por listeria.
Factores de riesgo y alimentos implicados
La causa más común es comer fiambres inadecuadamente procesados y productos lácteos no pasteurizados. Las personas sanas rara vez se enferman por una infección de listeria, pero la enfermedad puede ser mortal para los bebés por nacer, los recién nacidos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.
La Listeria monocytogenes es una bacteria que está detrás de un buen número de infecciones alimentarias. Suele transmitirse por consumir quesos frescos, patés, fiambres o vegetales crudos en los que se encuentra la bacteria. Para garantizar la seguridad de estos alimentos, es importante que la materia prima utilizada sea de muy buena calidad microbiológica y que el proceso de elaboración sea muy higiénico, porque ni el envasado en atmósfera modificada ni el frío paran su proliferación.
Así, en los productos fermentados y en los curados, Listeria puede sobrevivir a la fermentación y proliferar tras finalizar el proceso si se encuentra a altas concentraciones en la materia prima. Se debe tener especial cuidado con alimentos envasados al vacío (carnes o quesos frescos), si se mantienen a temperatura ambiente largos periodos de tiempo, ya que Listeria monocytogenes es capaz de dar lugar a niveles de riesgo en menos de cinco horas (hay que tener cuidado, por ejemplo, si se llevan estos alimentos a excursiones o fiestas campestres sin medios de refrigeración).
Recomendaciones y precauciones
Para prevenir la listeriosis, es fundamental seguir estrictas medidas de higiene y seguridad alimentaria:
- No consumir leche cruda (sin pasteurizar) ni los quesos blandos que se hacen con ella.
- Evitar embutidos, productos cárnicos rebanados, patés refrigerados, pescado ahumado, carnes crudas, salchichas u hot dogs.
- Calentar intensamente las sobras antes de consumirlas. Calentar a 70 °C o hasta que salga vapor. Guardar las sobras en la nevera a menos de 4 °C lo antes posible (máximo 2 horas después de su preparación), en recipientes con tapa, y consumirlas antes de que pasen de 2 a 3 días.
- Lavar y/o pelar los vegetales que se tengan que consumir crudos en condiciones higiénicas justo antes de su consumo. Limpiar los vegetales crudos con un cepillo de fregar o con un cepillo específico para vegetales bajo mucha agua corriente.
- Cocinar muy bien los alimentos.
Prevención en quesos
La normativa permite usar leche cruda en quesos frescos y de poca maduración. Durante el periodo de maduración, el queso pierde humedad, se concentra la sal, se producen procesos de fermentación que liberan ácido láctico. En definitiva, la maduración es garantía de conservación de los quesos, ya que se crean condiciones que impiden el desarrollo de patógenos como la Salmonella, Escherichia coli o Listeria.
Lee con atención las etiquetas de los quesos, principalmente aquellos que sean frescos, tiernos o semicurados, con procesos de elaboración de menos de 60 días. Es preferible escoger los que en la lista de ingredientes veamos que están elaborados con leche pasterizada, en especial si los van a consumir personas que sean especialmente susceptibles de sufrir consecuencias más graves en caso de toxiinfección: niños, mujeres gestantes, enfermos.
Si estás embarazada o tienes un sistema inmunitario débil, ten especial cuidado con la listeria:
- Quesos blandos y quesos de estilo mejicano: No comas quesos blandos como el feta, brie, Camembert o queso azul, o quesos de estilo mexicano como el queso blanco y el queso fresco, a menos que en el envase quede claro que el producto se ha elaborado con leche pasteurizada.
Consume quesos seguros
Higiene en la preparación de alimentos
Mantén los objetos limpios. Lávate muy bien las manos con agua tibia y jabón antes y después de manipular o preparar alimentos. Después de cocinar, usa agua caliente y jabón para lavar los utensilios, las tablas para cortar y otras superficies de preparación de alimentos.
Complicaciones y tratamiento
La mayoría de las infecciones de listeria son tan leves que pueden pasar desapercibidas. El tratamiento rápido con antibióticos puede ayudar a controlar los efectos de la infección por listeria.