El morcillo de ternera guisado es un plato ideal para esos días en que deseas una comida reconfortante y sabrosa. Es una carne jugosa ideal para guisos, caldos y estofados.
El morcillo de ternera es un corte de carne que destaca por su ternura y sabor intenso cuando se cocina a fuego lento. Con un precio accesible, esta pieza ha sido durante siglos un ingrediente esencial en la cocina casera y, más recientemente, ha ganado un lugar en la alta gastronomía. Chefs reconocidos, como Joan Roca, Dani García y Martín Berasategui, han incorporado el morcillo en sus menús, resaltando su capacidad para absorber sabores y su melosidad única. Vamos a preparar un delicioso morcillo de ternera guisado al estilo tradicional, perfecto para disfrutar en familia, y le daremos un repaso a esta pieza cárnica que permite muchas alegrías a bajo coste.
¿Qué es el Morcillo de Ternera?
El morcillo es un corte procedente de la parte baja de la pierna de la ternera. Se caracteriza por su alto contenido en colágeno, lo que le otorga una textura melosa y jugosa cuando se cocina durante un tiempo prolongado.
El morcillo de ternera, también llamado jarrete o zancarrón, se encuentra en la parte delantera del animal, específicamente en la zona de la pata delantera y el cuello. Su textura fibrosa lo hace ideal para ser cocinado a fuego lento.
El morcillo de ternera recibe diferentes denominaciones según la zona geográfica, corte y preparación. En Argentina y Uruguay, se le llama «garrón» o «brazuelo», y suele usarse para guisos y caldos.
Ingredientes para Morcillo Guisado con Verduras
Para seis personas:
- Un kilo y medio de carne de Morcillo.
- Dos cebollas.
- Tres zanahorias.
- Un puerro.
- Dos dientes de ajo.
- Un vaso de vino de Jerez seco o vino tinto.
- Dos vasos de caldo de carne o un vaso de agua con una pastilla de caldo de carne disuelta.
- Laurel.
- Sal.
- Pimienta.
- Aceite de oliva.
Guarnición:
- 100 gramos de zanahorias baby.
- 200 gramos de cebollitas francesas.
- 100 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de azúcar.
Preparación del Morcillo Guisado
- Separa en trozos grandes el morcillo para retener jugosidad. Quita restos de grasa y tendones. Salpimentar el morcillo, enharinar y freír en un poco de aceite caliente. Cuando esté bien dorado, retirar del fuego y reservar. Este paso es clave para que la carne retenga sus jugos y aporte más sabor al guiso.
- En la misma cazuela, añade un poco más de aceite si es necesario e incorpora las cebollas y el puerro picados finamente. Sofreír a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Rehogar en ese mismo aceite la cebolla picada, las zanahorias troceadas y peladas, y el puerro, todo en dados pequeños (Mirepoix) hasta que se pochen.
- Incorporar los dos dientes de ajo pelados o picados. Rehogar ligeramente.
- Añadir el vino tinto y sube el fuego para que el alcohol se evapore, aproximadamente durante 5 minutos.
- A continuación incorporar el caldo y la hoja de laurel. También puedes añadir el tomillo y el pimentón al gusto (1-2 cucharaditas son suficientes).
- Añadir el morcillo de nuevo a la cazuela, junto con las hojas de laurel y el tomillo. Vierte el caldo de carne hasta cubrir los ingredientes. Cuando comience a hervir, reduce el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja cocinar durante 2 horas, removiendo de vez en cuando.
- Pasado el tiempo de cocción, la carne debe estar tierna y jugosa, prácticamente deshaciéndose al tocarla con un tenedor. Si aún no estuviera lo suficientemente tierna, continuamos cocinándola durante un tiempo adicional. En esta receta, hemos guisado el morcillo durante 2 horas para obtener una carne tierna y melosa que se deshace en la boca y crea un bocado irresistible.
- Retirar la carne del fuego. Dejar entibiar y deshacer en hebras.
- Se pueden triturar las verduras o dejar enteras. Luego, retiramos la carne de la cazuela y colamos la salsa utilizando un colador chino.
Como deshuesar un morcillo con media luna./el taller del carnicero /chambarrete de res/ossobuco
Preparación de la guarnición:
- Pelar las zanahorias baby y las cebollitas francesas.
- Confitar por separado.
- Cubrir con agua, añadir la mantequilla, salpimentar e incorporar el azúcar poco a poco. Cocer hasta que se reduzca el líquido y las verduras queden glaseadas.
- Servir la carne con sus guarniciones.
Tiempos y Dificultad
| Aspecto | Detalle |
|---|---|
| Tiempo de elaboración | 25 minutos |
| Tiempo de cocción | 1 hora y media - 2 horas |
| Dificultad | Para principiantes |
Si preparáis la receta de morcillo de ternera guisado en olla rápida o expréss, necesitaréis reducir drásticamente el tiempo de cocción a unos 15 minutos a fuego medio tras la señal de vapor.
Conservación
Congela bien. Tres días en nevera.
Consejos para un Guiso Perfecto
- Si quieres asegurarte de que tu guiso tenga el mejor sabor, apuesta por ingredientes frescos y de calidad.
- El secreto de un buen guiso es la paciencia.
- Para potenciar el sabor del guiso, elige un vino tinto de calidad. Este guiso combina a la perfección con vinos tintos con cuerpo, como un Rioja crianza o un Ribera del Duero.
El Morcillo y el Paisaje
En la comarca Sur Occidental podemos encontrar una gran variedad de paisajes. Desde la sierra con sus pastos y dehesas a las vegas de los ríos Alberche y Cofio donde se concentran las huertas, pasando por las zonas de olivares donde se lleva a cabo parte de la producción de aceite de oliva de la Comunidad de Madrid, junto a las cercanas comarcas de Las Vegas y Campiña. El vino también es una parte importante de esta comarca contando con dos subzonas vinícolas dentro de la D.O. Vinos de Madrid: San Martín de Valdeiglesias y Navalcarnero. Con este plato hacemos un recorrido por todos esos paisajes, deteniéndonos en la sierra donde se produce el ingrediente principal: el morcillo.
La Ganadería Ecológica Vacanegra es una ganadería familiar de ternera ecológica y de pasto ubicada en Cenicientos que trabaja con la raza autóctona de la zona, la Avileña-Negra Ibérica. La finca, El Juncal, convive con la ZEPA Encinares del río Alberche y río Cofio, espacio protegido por la Red Natura 2000.