El morcillo, también conocido como jarrete o zancarrón de vacuno, es un corte de carne de segunda magra, caracterizado por ser meloso y tener muchas fibras. Se trata de una pieza muy jugosa, ideal para la elaboración de guisos, estofados, cocidos y caldos. Esta receta de Martín Berasategui promete un plato delicioso y lleno de tradición.
Si bien existen diversas teorías y tendencias en torno a los cocidos, como el madrileño, el andaluz o el montañés, la realidad es que hay innumerables formas de prepararlos, tantas como hogares. Por ello, no es necesario bautizar cada variante. Sin embargo, como en toda receta, existen trucos y matices que permiten mejorar un cocido o modificarlo al gusto.
El Morcillo: Un Corte Versátil y Económico
El morcillo de ternera es un corte que destaca por su ternura y sabor intenso cuando se cocina a fuego lento. Con un precio accesible, esta pieza ha sido un ingrediente esencial en la cocina casera durante siglos y, más recientemente, ha ganado un lugar en la alta gastronomía. Chefs reconocidos, como Joan Roca, Dani García y Martín Berasategui, han incorporado el morcillo en sus menús, resaltando su capacidad para absorber sabores y su melosidad única.
El morcillo es un corte procedente de la parte baja de la pierna de la ternera. Se caracteriza por su alto contenido en colágeno, lo que le otorga una textura melosa y jugosa cuando se cocina durante un tiempo prolongado. El morcillo de ternera recibe diferentes denominaciones según la zona geográfica, corte y preparación. En Argentina y Uruguay, se le llama «garrón» o «brazuelo», y suele usarse para guisos y caldos.
La Receta de Martín Berasategui: Secretos y Pasos
Martín Berasategui, chef español con múltiples estrellas Michelin, es un gran amante de las recetas caseras y reconfortantes, especialmente de los clásicos de la cocina vasca. En una de sus apariciones televisivas, desveló los secretos de su elaboración de un guiso de morcillo, conocido en el País Vasco como sukalki.
El primer gran consejo del chef tiene que ver con la protagonista de esta receta: la carne. Berasategui recomienda utilizar zancarrón, también conocido como morcillo o jarrete. Se trata de una pieza de carne muy jugosa, sin hueso, procedente de la parte más baja de la pantorrilla, ideal para estofados. "Hay otras partes de carne que también se pueden usar, pero con la zancarra te sale más jugoso, más fácil de trabajar", explica el chef vasco. En caso de no tener zancarrón, sugiere usar espalda, falda o aleta, aunque advierte que son trozos más difíciles de trabajar.
Otro de los grandes trucos de Berasategui tiene que ver con el vino. "Cuando echéis vinos, echad vinos a la cazuela que os gusten a vosotros beber. Lo que no os gusta beber, no le echéis en la cazuela porque si no, en vez de sumar, resta", aconseja. Para potenciar el sabor del guiso, recomienda elegir un vino tinto de calidad.
El chef también comparte un consejo familiar que aprendió de su madre y su tía: añadir una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra al final de la cocción, fuera del fuego. Este toque final aporta sabor y textura a la salsa.
ROBINFOOD / Guiso de morcillo de vaca + Puré de patata y calabacín + Cóctel "Txispagorri"
Preparación Tradicional y Alternativas
La preparación tradicional de este guiso requiere paciencia y respeto por los tiempos de cocción. El objetivo es conseguir una salsa untuosa y llena de matices, con la carne tierna y jugosa.
Ingredientes (para 4 comensales):
- 1,5 kg de zancarrón de ternera
- 750 g de patata
- 500 g de cebolla morada
- 500 g de cebolla blanca
- 100 g de zanahoria
- 75 g de blanco de puerro
- 75 g de pimiento verde italiano
- 75 g de pimiento morrón rojo
- 100 g de nabo
- 25 g de perejil
- 150 g de tomate frito
- 80 g de pimiento de piquillo
- 2 cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero
- 40 g de Jerez seco oloroso
- 65 g de vino blanco
- 1,5 litros de caldo de carne
- 2,5 litros de agua caliente
- 250 g de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de guisantes
- Sal y pimienta al gusto
Pasos de la Preparación:
- Cortar la carne en trozos de unos 4 x 3 centímetros, salar y freír en una cazuela con 125 gramos de aceite de oliva a fuego fuerte. Reservar la carne.
- Añadir el resto del aceite a la cazuela y pochar todas las verduras (cebollas, zanahoria, puerro, pimientos, nabo, perejil) a fuego suave durante 30 minutos.
- Incorporar el Jerez seco y el vino blanco, y dejar evaporar el alcohol completamente antes de añadir el tomate frito y los pimientos del piquillo. Rehogar 15 minutos adicionales.
- Agregar el caldo de carne caliente, la pulpa de pimiento choricero y la carne reservada. Cocer a fuego medio durante tres horas. Añadir agua caliente poco a poco según se reduzca la salsa.
- Retirar la carne y batir el resto del guiso hasta conseguir una salsa fina.
- Incorporar de nuevo la carne a la cazuela junto con las patatas previamente fritas en una sartén aparte con aceite a fuego fuerte.
- Cocer todo junto 15 minutos más, añadir los guisantes en los últimos cinco minutos de cocción. Rectificar de sal.
- Una vez retirado del fuego, añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y mezclar suavemente.
Consejo para la cocción en olla exprés:
Para agilizar la preparación, este mismo guiso se puede hacer en la olla exprés en mucho menos tiempo, aproximadamente unos 40 minutos, dependiendo de la clase de olla. En este caso, se marina la carne con vino y se dora en la olla. Luego se sofríen las verduras, se añade la carne, harina, agua caliente y pastilla de caldo. Se cuece todo junto y se rectifica de sal.
Valor Nutricional y Conservación
Este guiso combina a la perfección con vinos tintos con cuerpo, como un Rioja crianza o un Ribera del Duero.
Información nutricional aproximada por porción:
- Calorías: 840 kcal
- Proteínas: 38 g
- Grasas: 51 g
- Hidratos de carbono: 54 g
- Fibra: 7 g
- Azúcares: 12 g
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.
El sukalki se puede conservar hasta tres días en la nevera, en un recipiente hermético. De cara a las fiestas, este plato es especialmente socorrido porque no requiere que estés pendiente de los fuegos. Puedes dejar todo preparado el día anterior y disfrutar de la celebración.
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