Los moldes son un elemento crucial en la repostería, tan importantes como los ingredientes o la habilidad del cocinero. La elección del molde adecuado, ya sea por su forma, material, grosor o color, puede influir significativamente en el resultado final de tus bizcochos y tartas. Un molde de buena calidad no solo garantiza que tus creaciones salgan lo mejor posible, sino que también te evita frustraciones y asegura la durabilidad de tus utensilios de cocina.
Tipos de moldes para bizcocho y sus usos
Existe una gran variedad de moldes en el mercado, cada uno diseñado para un propósito específico. A continuación, exploramos los más comunes:
Moldes rectangulares y cuadrados
El molde cake rectangular, popular en tamaños de 24 cm y 30 cm, es versátil para bizcochos y panes. El molde de bizcocho cuadrado es ideal para brownies, tray bakes, whities, flapjacks y otros postres que se cortan en porciones individuales.
Moldes desmontables
Los moldes de bizcocho desmontables, ya sean de fondo amovible o sistema springform, facilitan el desmoldado de masas delicadas. Son perfectos para tartas de varias capas, tartas de queso y postres que requieren una presentación impecable.
Moldes de magdalena, cupcake o muffin
Si bien las cápsulas de papel son una opción, usar moldes de magdalena, cupcake o muffin mejora la transmisión de calor y la forma del dulce. La bandeja de hornear muffins es cómoda, resistente y duradera, y también sirve para mini tortillas o tartas.
Moldes para galletas y brazos de gitano
Las latas bajas rectangulares para hornear son esenciales para galletas y brazos de gitano. Es recomendable optar por moldes de buen peso y sin antiadherentes, ya que se puede usar papel sulfurizado o silpat para evitar que los alimentos se peguen.
Flaneras
La flanera de acero inoxidable, disponible en varios tamaños, es un básico en muchas cocinas españolas. Permite preparar el caramelo directamente en el molde, simplificando la limpieza.
Moldes especiales
Existen moldes para preparaciones específicas como el molde savarín, perfecto para bizcochos en forma de rosca, gelatinas y budines. Otros moldes más exóticos incluyen el molde Gugelhupf o el molde de bizcocho Battenberg.
Moldes Bundt
Los Moldes Bundt, especialmente los diseños de Nordic Ware, son muy decorativos y permiten crear bizcochos vistosos con mínima decoración. Son ideales para recetas elaboradas y también para gelatinas y bavarois.
Moldes bajos para pastel (Layer Cakes)
Los moldes bajos para pastel, también conocidos como molde sándwich o layer, son fundamentales para crear tartas de varias capas. Usar varios moldes del mismo tamaño permite hornear varias capas simultáneamente, lo que es más eficiente que cortar un bizcocho grande.
Moldes para especialidades
Hay moldes diseñados para recetas concretas, como los moldes de aguja de ternera, tocinillo de cielo o canutillo, que son esenciales si estas especialidades forman parte de tu repertorio habitual.
Consejos para elegir el molde adecuado
La elección del molde debe basarse en tus hábitos de cocina. Si horneas brownies con frecuencia, un molde rectangular poco profundo será ideal. Para panes y bizcochos, un molde para cake hondo y antiadherente es una buena opción. Si tu pasión son las tartas, un molde redondo es la elección obvia.
Si buscas un único molde redondo antiadherente, opta por uno más profundo. Los moldes antiadherentes menos profundos pueden resultar en pasteles con una corteza más densa. Un molde para pastel desmontable SpringForm es un básico versátil que facilita el desmoldado.
Es útil saber cómo medir un molde para pastel. Se miden por su diámetro o tamaño interior más ancho, de un borde interior a otro. La profundidad se mide desde el fondo hasta el borde interior. Para calcular el volumen, llena el molde con agua y viértela en una jarra medidora.
Materiales de los moldes: Ventajas y desventajas
El material del molde influye en la cocción. Aquí analizamos los más comunes:
Moldes metálicos
El grosor y el tipo de metal son determinantes. Los moldes finos son económicos y ligeros, pero menos resistentes y pueden no conducir el calor uniformemente. Los moldes más gruesos y pesados retienen y distribuyen mejor el calor, asegurando una cocción más uniforme.
Moldes de hojalata fuerte o acero al carbono
La hojalata se calienta rápida y homogéneamente. Es importante elegir un buen grosor para evitar deformaciones. Requieren lavado a mano y secado inmediato para prevenir la oxidación.
Moldes de aluminio para tarta y bizcocho
El aluminio es un excelente transmisor de calor y económico. Sin embargo, puede reaccionar con alimentos ácidos, alterando el sabor. Los moldes de aluminio de fundición son más gruesos y resistentes. Los moldes sin recubrimiento no son aptos para lavavajillas.
Moldes de aluminio anodizado
El aluminio anodizado mantiene las cualidades térmicas del aluminio, pero su superficie tratada es más dura, no reacciona con alimentos ácidos, no se oxida y es resistente a arañazos.
Moldes de acero inoxidable
Son resistentes y duraderos, aunque no son los mejores transmisores de calor. Son ideales para moldes tipo faja, aros de tarta y flaneras, ya que no son reactivos con ninguna sustancia.
Moldes antiadherentes
Son muy populares por la facilidad para desmoldar y limpiar. El metal base suele ser aluminio o acero al carbono. Se recomienda invertir en moldes sólidos y con múltiples capas antiadherentes de calidad para mayor durabilidad. Es importante seguir las indicaciones del fabricante y evitar objetos punzantes o abrasivos.
Moldes de silicona
Son flexibles, no requieren engrasado y desmoldan con facilidad. La silicona platino es de alta calidad, apta para horno, congelador y microondas. Flexipan es una silicona profesional reforzada con fibra de vidrio, muy duradera y resistente a altas temperaturas. Los moldes de silicona no deben usarse con objetos punzantes. Al ser un aislante natural, puede ser necesario ajustar el tiempo de cocción.
Moldes de vidrio, pyrex® o cristal de borosilicato
El vidrio no es un buen conductor del calor, lo que puede resultar en bizcochos más secos en los bordes. Requieren ajustes de temperatura y tiempo. Son ideales para recetas que se sirven calientes directamente del horno a la mesa, como crumbles o lasañas, ya que retienen el calor.
Moldes de porcelana, cerámica y gres
Estos materiales, una vez vitrificados, son resistentes y perfectos para uso en cocina. Distribuyen el calor de manera uniforme y retienen la temperatura. Son ideales para ramequines, tartas tipo "pie" o quiche, y no reaccionan con ingredientes ácidos.
Moldes y cápsulas de papel desechables
Son una opción práctica para preparaciones individuales como cupcakes o muffins. Los moldes de mayor tamaño, como los de panettone, suelen ser de papel-cartón o papel laminado de alta calidad, resistentes al calor y a las grasas.
La importancia del acabado del molde
El color y acabado del molde afectan al resultado del horneado. Los materiales oscuros absorben más calor, dorando más rápido las masas. Los moldes brillantes reflejan el calor, resultando en un dorado más suave. Los moldes de cristal y loza requieren ajustes significativos de tiempo y temperatura.
TODO SOBRE MOLDES PARA REPOSTERÍA | TIPOS, USOS Y CONSEJOS | QUIERO CUPCAKES
Para ilustrar este punto, una tabla compara la temperatura interna de una galleta horneada en diferentes materiales:
| Material | Temperatura interna |
|---|---|
| Cristal | 76.7ºC |
| Lata antiadherente con recubrimiento oscuro | 98.9ºC |
| Misma bandeja forrada de papel de aluminio | 95.6ºC |
| Bandeja de aluminio con recubrimiento brillante | 88.9ºC |
La temperatura interna ideal de una galleta al salir del horno debería ser de 88 a 93ºC. Con moldes oscuros, se recomienda bajar la temperatura del horno en 4-5ºC para lograr un horneado similar al de un molde claro. Si usas un molde claro en lugar de uno oscuro sugerido, aumenta la temperatura del horno en 4-5ºC.
¿Qué molde comprar?
- Para bizcochos y pasteles ligeros como la genovesa, elige moldes de aluminio con acabado claro y mate.
- Para galletas, opta por una lata pastelera de buena calidad con acabado claro. Es preferible usar dos medias bandejas para hornear escalonadamente.
- Si buscas dorar la masa de fondo en pizzas u otras recetas, utiliza moldes con acabado oscuro o aumenta la temperatura del horno si usas moldes claros.
- Para tartas y quiches de masas crujientes, los moldes metálicos oscuros y perforados son ideales.
- Para tartas de queso, un molde claro con buen sellado es perfecto para hornear al baño María y evitar grietas, además de reducir el tueste en los bordes. Los moldes de resorte lateral springform de acabado claro son una excelente opción.
- Para bizcochos Bundt y Gugelhupf, los moldes de Nordic Ware son un referente.
¿Debo engrasar los moldes antiadherentes?
Aunque los moldes antiadherentes están diseñados para evitar que los productos horneados se peguen, muchas personas prefieren engrasar y enharinar o encamisar los moldes como una medida de seguridad adicional.
La elección del molde adecuado es fundamental para obtener la textura, forma y cocción deseadas. Existen moldes diseñados para satisfacer las necesidades de cada repostero, garantizando resultados óptimos.
El molde vichy es ideal para una forma cuadrada tradicional. El molde anillo es perfecto para bizcochos con una presentación elegante. Es importante recordar que la elección del molde no solo influye en la apariencia, sino también en la textura y cocción del producto final.
Ajustar la cantidad de masa para cada molde es un truco importante. Los bizcochos crecen al hornearse, por lo que es aconsejable no llenar más de tres cuartas partes del recipiente.
Existen diversos tamaños de moldes redondos desmontables (18 cm, 20 cm, 22 cm, 23-24 cm) y rectangulares, así como moldes tipo corona o de rosca para una cocción homogénea. Los moldes tipo Bundt o Nordic Ware son conocidos por sus acabados espectaculares y su chimenea central, aunque a veces la masa puede adherirse a la superficie.
Al elegir moldes, considera:
- Tamaño y altura: Dependerá del número de raciones y la altura deseada.
- Antiadherencia: Una buena antiadherencia es clave para facilitar el desmoldado.
- Material:
- Aluminio fundido: Con recubrimiento antiadherente, ideales para formas espectaculares y con chimenea central.
- Silicona: No necesitan engrasado, fáciles de desmoldar, flexibles y duraderos. Es recomendable elegir silicona de calidad para evitar sabores a plástico.
- Cerámica: Permiten una cocción homogénea y mantienen el calor, pero no soportan bien los cambios bruscos de temperatura.
- Cristal: No todos son aptos para horno y no distribuyen el calor uniformemente, por lo que no son aconsejables para bizcochos.
- Aluminio y acero: Perfectos para bizcochos que crecen y tienden a adherirse, con buena distribución del calor y resistencia a cambios de temperatura.
- Mantenimiento: Llena los moldes hasta 2/3 de su capacidad. No uses herramientas afiladas. Deja reposar el molde caliente unos minutos antes de desmoldar y nunca lo coloques caliente en la nevera.
- Limpieza y almacenamiento: Limpia con agua tibia y evita cepillos metálicos o productos abrasivos. No uses el lavavajillas, ya que puede dañar la capa antiadherente.
La limpieza adecuada es crucial para prolongar la vida útil de los moldes.
Con los consejos adecuados, podrás elegir el molde más apropiado para hornear tus bizcochos y lograr resultados memorables.