La faba asturiana tiene un carácter fácil que le permite encajar en cualquier ambiente. Triunfa escoltada por el compango, pero también por carnes, pescados y mariscos. Su capacidad para integrarse y absorber el sabor de quienes le rodean es, quizás, una de sus virtudes, cualidad que muchos ansían para sí. La mar llega al plato de su mano en infinidad de recetas, algunas muy populares como les fabes con almejas y otras infinitamente menos replicadas pero también colmadas de sabor. En Asturias sabemos cómo disfrutar y preparar nuestras mejores fabas. Por eso, además de la clásica fabada, también preparamos otras recetas, como esta de fabas con centollo, que resulta realmente deliciosa. Bordan en el restaurante hotel de Caravia, y hasta su cierre también en El Bitácora de Lastres les fabes con andaricas, con un sabrosísimo caldo que invita a repetir los vuelcos una y otra vez. Mar y tierra se dan -aún más- la mano cuando se acompañan de setas y pixín o de vieiras con nabizas. Recetas hay muchas. Aquí recopilamos varias que recomienda la propia IGP.
Ingredientes clave y preparación preliminar
La elección de las fabes o fabas (en Galicia) es uno de los puntos clave. Se recomienda utilizar la más típica en la fabada: las fabes «de la Granja», una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta. Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas. Las lavamos para quitar impurezas. Las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, normalmente 12 horas. No es necesario echar sal a la hora del remojo. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.
También debemos cocer el centollo. Si está vivo, mételo en una pota, cúbrelo con agua fría y cuando comience a hervir cuenta unos 15 minutos. Si el centollo está muerto, mételo en el agua cuando esta esté hirviendo y déjalo también unos 15 minutos. En otra variante, se cuece el centollo en una olla durante 12 minutos con abundante agua, un puñado de sal (60 gr. de sal gorda por litro de agua) y una hojita de laurel seco. No tiréis el agua de cocer el marisco, lo vamos a emplear luego. Reservamos y esperamos a que se enfríe, lo abrimos, separamos la carne y la reservamos para añadirla a las fabes cerca del final de la cocción. Las nécoras vivas se parten a la mitad y se reservan.
Cocción de las fabes
Hay varias maneras de cocer las fabes para esta receta. Una opción es comenzar cubriendo un poquito las fabas de Paiosaco con el fumet de pescado y sólo el agua necesaria. Añadimos a la cazuela una cebolla del país en cuartos, un buen ramillete de perejil fresco, una hoja de laurel y un poco de A.O.V.E. Recordad, no añadimos sal hasta que las fabas estén tiernas. Cocinamos a fuego lento -3-4 en vitro- las fabas entre 30-40 minutos hasta que estén en su punto. Durante la cocción asustaremos varias veces a las excelentes legumbres con un poquito de agua fría.
Otra preparación sugiere poner las fabes hidratadas en una pota, cubrirlas con agua fría y añadir media cebolla, una zanahoria, medio pimiento y un diente de ajo. Añade un chorretón de aceite y pon a fuego medio hasta que comience el agua a hervir, añade un sobre de azafrán, baja el fuego y deja que cuezan suavemente hasta que estén blandas (el tiempo dependerá de la calidad de la legumbre). Si ves que se evapora el agua añade más pero siempre fría. Es muy importante que las fabas, durante la cocción, estén cubiertas de caldo suficientemente. Si vemos que se van quedando sin caldo, “asustamos” con agua fría.
Alternativas para las fabes
En una cacerola cubrimos de agua les fabes, remojadas desde el día anterior, junto a un chorro de aceite, el ajo y el perejil y cocemos a fuego lento hasta que la faba esté en su punto. Otra opción es poner les fabes, puestas a remojo el día anterior, en una olla junto con aceite, cebolla, ajos, perejil, laurel y una pizca de pimentón, se rehogan con todo y se cubren con agua fría. También se pueden meter les fabes, previamente remojadas, en la olla junto a 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 puerros, 200 ml. de aceite y el azafrán y, cuando rompa a hervir, desespumamos y cocemos durante media hora a fuego medio. Bajamos el fuego y las dejamos otra media hora. Un método más es introducir les fabes, previamente remojadas, en una olla junto a una cebolla, el ajo puerro, la zanahoria, el pimentón y unas gotas de aceite crudo. Lavamos y remojamos les fabes la noche anterior y las cocemos a fuego suave en el mismo agua de remojo. Agregamos las hortalizas picadas finas, el perejil en un atado, el pimentón, un chorrito de aceite, el tocino y la mantequilla.
Algunas cocciones mencionan cubrir las habas con un buen caldo de pescado o marisco (el agua de cocer las centollas le va que ni pintado). Cubrimos con ese caldo hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas. Se remueve otra vez para que se junte todo bien. Añadimos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir. Cuando empiece a hervir introducimos la 1/2 de una cebolla, el puerro, una hoja de laurel, pimiento verde, la calabaza troceada (opcional) y un trocito de tocino. Si vemos que espumea, retiramos con una espumadera. Las cocinamos tapadas casi completamente, a fuego suave durante hora y media o incluso dos, hasta que las fabes están blandas. Removiendo de vez en cuando con mucho cuidado, mejor incluso agitando la olla. Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela. Bajamos la temperatura de cocción y añadimos sal al gusto. Es importante probar el caldo, no debemos añadir mucha sal pues el agua del marisco ya tiene sal (si empleáis caldo de pescado o un buen fumet puede pasar lo mismo). No nos podemos pasar del punto óptimo de sal, mejor dejarlas un poco sosas y rectificar al final. El agua ha de cubrir siempre las fabes así que si reduce añadid más. Probamos las fabes para ver si ya están tiernas, una vez probadas y tiernas apartamos del fuego y dejamos reposar un poco.
Elaboración del sofrito y la salsa
Mientras las fabes se cocinan, preparamos el sofrito. Añadimos un poco de A.O.V.E a una cacerola baja y comenzamos calentando el aceite a fuego lento. Picamos las dos cebolletas y los ajos en brunoise, la guindilla roja y posteriormente comenzamos a pochar nuestros ingredientes con una pizca de sal fina a fuego medio -4 o 5 en vitro- durante unos 5 minutos. Incorporamos las nécoras volteando cada mitad con cuidado para que suelten parte de sus sabrosos jugos durante un par de minutos y las retiramos a un plato. Añadimos el pimentón y el azafrán y transcurridos unos segundos vertemos un dedo de Txakoli y subimos la temperatura del fuego hasta que se consuma el alcohol del vino. Incorporamos nuevamente las nécoras, vertemos los dos cazos del caldo de las alubias (reservados previamente) y cocemos a fuego lento las nécoras durante 4 minutos más.
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Otras variantes de sofrito
En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y añadimos el puerro y el tomate muy picados. Cuando este bien sofrito añadimos las habas con un poco del caldo de cocción o un poco de fumet de pescado. Otra opción es en una sartén poner aceite de oliva, cuando caliente añadir el otro diente de ajo y la otra media cebolla picados y dejar que pochen hasta ablandar, puedes ponerle una guindillina que le va genial. Añade una cucharadita de pimentón, un chorreón de vino blanco y un par de cucharadas de tomate frito. Deja que se junten los sabores unos minutos y añade la carne de centollo. Para el guiso de centollo, pochamos el resto de la verdura, picada muy fina, en el aceite a fuego muy bajo hasta que ablande. Echamos vino y brandy a la verdura pochada y flambeamos. Incorporamos el centollo y el jugo de oricios.
En un refrito alternativo, las verduras se pican bien finas y se ponen a pochar en una cazuela con una gota de aceite. Primero se añade el ajo y, después, el resto de los ingredientes. Cuando la cebolla esté transparente, se retira del fuego y se deja templar. En otro sofrito, preparamos en una sartén un sofrito con ajo picado, almendra picada, pimentón, el azafrán y medio vaso de vino blanco. Tened precaución para no quemar el pimentón ni el azafrán. Debe reducir bien el vino para que no sepa mucho a alcohol. El sofrito le dará sabor a nuestro guiso marinero y potencia. Finalmente, en una sartén ponemos un poquito de aceite, ajo y perejil, todo picado fino, y cuando empiece a dorar en clarito se le agrega una cucharadita de harina, el vino de guisar y el jerez.
Integración de marisco y finalización del plato
Retiramos las nécoras a un plato y rociamos las fabas con la sabrosa salsa cuando faltan aproximadamente 8 minutos más o menos. Rectificamos el punto de sal de las fabas si fuera necesario. Para finalizar el plato, vertemos sobre la cacerola baja las fabas, una crema que hemos obtenido machacando los restos de la cebolla cocida, una pizca de sal gruesa y algunas fabas -la finalidad es espesar la salsa- y las nécoras. En plena temporada de centolla, y antes de que se desmadre su precio, esta receta es perfecta para disfrutar de un plato de cuchara acompañado de un buen marisco ahora que los días son más invernales que propios del otoño.
Cuando el refrito esté frío, añadimos el medio kilo de fabas e inmediatamente después agregamos el caldo de cocer el centollo, el litro de caldo de pescado y la carne del carro. Movemos un poco la cazuela para que se mezclen bien los ingredientes. Empezamos con fuego alto, hasta que rompa a hervir. Cuando queden no más de 10 minutos para acabar la cocción, añadimos las patas y los trozos de centollo. Junta las dos elaboraciones (fabes y sofrito con centollo) y dales un hervor. Esta receta está mejor de un día para otro, y si quieres que esté aún más buena (que ya es difícil), a última hora puedes poner las fabes en una cazuela apta para horno, cubrirlas con pan rallado y hornear hasta que calienten y el pan dore. Cuando queden aproximadamente 15 minutos para finalizar la cocción de las fabes, retiramos el trozo de tocino. Añadimos el sofrito casi al final de la preparación con la carne de la centolla y el perejil fresco picado. En este momento rectificamos de sal. Nunca antes para que la piel de las fabes no se endurezca. Dejamos reposar mínimo 20 minutos antes de servir para que espese. Si el caldo está demasiado suelto podéis triturar unas cuantas fabes con un poco de caldo. Lo añadimos a la olla, le dais un hervor y solucionado.
