El Puchero: Tradición, Cuentos y Sabor

El puchero, un plato emblemático de la gastronomía española, especialmente en Andalucía, es mucho más que una simple receta. Es un símbolo de tradición, de reunión en torno a la mesa y, como veremos, incluso una fuente de inspiración para la literatura. Este plato, con sus ligeras variaciones en cada casa, comparte similitudes con otras preparaciones ancestrales como el cholent azquenazí, el gillah yemení o el khamin de Calcuta, demostrando la universalidad de ciertas formas de cocinar.

La Receta del Puchero Andaluz

La receta de puchero es sencillísima y, además, nos permite tener una gran base para preparar otros platos o comerla directamente como un caldo con verduras y carne. Aunque la preparación lleva bastante tiempo de cocción, una vez que se han metido todos los ingredientes en la olla solo hay que vigilarla de vez en cuando y retirar la espuma que vaya apareciendo. La única preparación que hay que hacer por adelantado es acordarse de dejar los garbanzos en remojo.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g. de garbanzos
• 2 zanahorias
• 2 patatas
• 2 ramas de apio
• 2 nabos
• 1/2 pollo
• 1/4 de k. de carne de ternera
• 1 hueso de espinazo salado
• 1 trozo de costilla
• 1 trozo de tocino mediano o pequeño
• 1 trozo de jamón
• 1 hueso blanco
• 1 puerro
• Sal (si fuese necesario)
• Agua (unos 4 l.)

Preparación:

1. Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos. A mí me gustan los garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un buen puñado de sal. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas. Si vais a emplearlos ya cocidos, lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo. Los añadiremos al final de la cocción del puchero andaluz. Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina.
2. Lavamos y pelamos las patatas, las zanahorias, los nabos y las ramas de apio.
3. Ponemos al fuego una olla suficientemente grande con abundante agua y cuando está caliente añadimos los garbanzos. Mucha gente para hacerlo más rápido lo suele hacer en olla rápida, pero a mí me gusta a la vieja usanza, a fuego lento.
4. Incorporamos en primer lugar la carne con hueso, y después el resto de “avíos”, incluido el tocino. Cocemos durante 10 minutos a fuego fuerte y tiramos todo el agua que llevará todas las impurezas y exceso de sal.
5. Casi al final ajustamos de sal si hiciese falta, ya que el hueso le da el toque de sal necesario.
6. Cuando los garbanzos y la carne están hechos los retiramos a un plato y una fuente por separado. Tiramos los huesos. Si ves que evapora mucho el caldo del puchero añadimos más agua.

Cómo servir el puchero:

El caldo es de lo más rico de este puchero. Se suele tomar de primero, a mí me gusta tal cual, pero lo normal es añadirle unos fideos, con un poquito de pan cateto blanco y un toque de hierbabuena fresca. Servimos el caldo con unos fideos o con un poco de arroz. Depende de la zona de Andalucía os encontraréis variaciones de este puchero. También puede ir acompañado de pan blanco, tal cual, o en dados de pan frito. Y en Huelva lo he probado con huevo duro, le queda genial, como en la sopa de picadillo.

La pringá:

Podemos aprovechar el puchero para elaborar un buen montón de recetas. La pringá es muy fácil de preparar. Con los restos de la carne que ha sobrado, el tocino y parte de los garbanzos hacemos como una pasta. Como está todo blandito es muy sencillo de mezclar. Se le puede añadir un toque de sal y pimentón (eso va por gustos) y se unta sobre un buen pan cateto.

El Puchero en la Literatura

El puchero, más allá de ser un plato tradicional, ha servido de inspiración para varias obras literarias, demostrando su arraigo en la cultura popular. Una de ellas es "La calle del puchero" de Charo Pita y con ilustraciones de Massimiliano di Lauro. Esta historia comienza con el llanto de un niño, que desencadena un cúmulo de pequeños desastres en la Calle del Puchero. El vecino se enfada y pisa al gato, el gato salta y araña al cartero que hace tirar todas las cartas al suelo, perdiendo la carta de la portera. Vemos así lo fácil que es que se desencadene un cúmulo de desastres. Una pequeña chispa enciende un fuego que se propaga cada vez más deprisa. Pero algo ayudará a evitar que se siga propagando: el Señor Romero. Y así comienza la «vuelta» pasando de nuevo por la portera, el cartero, el gato, el vecino… ¡Cuánto valor tienen las palabras! Y cuán importante es salir de nuestro egocentrismo y preocuparnos más por el otro. La solución era sencilla, solamente debían de dejar de pensar en su daño y preguntarse por qué había pasado aquello: por qué no está la carta, por qué me grita, por qué casi atropella a una pobre rana.

Charo Pita es actriz y narradora desde hace más de 10 años y eso, inevitablemente, se nota en el texto y en la forma de narrar esta historia. Imprime un sello especial que lo hace ágil y divertido, favoreciendo el que se pueda contar fácilmente en voz alta. La ilustración también ayuda al atractivo del libro. Colores planos y brillantes, llamativos y llenos de contrastes. El ilustrador Massimiliano di Lauro, que nunca antes había ilustrado un libro para niños, ha conseguido darle un punto añadido de humor con esas pequeñas cosas como el personaje del músico/vecino que lleva un frac como si estuviera en una actuación pero en los pies calza unas zapatillas de casa con forma de conejito y unos calcetines amarillo chillón. O el cartero, que pierde su peluquín cuando el gato azul se le tira encima. Charo Pita utiliza un lenguaje sencillo y breve dando los datos justos para que la historia fluya con rapidez en el camino de «ida» y deteniéndose más en las palabras en el camino de «vuelta», preguntando a cada personaje qué le pasa. Es, en suma, un libro ideal para ser contado en voz alta, buscando la colaboración del público. En él se nota el conocimiento de la autora de la tradición oral tan dado a la repetición, a las frases repetidas que tanto gustan a los niños y ese guiño final que recuerda a las retahílas que contaban los abuelos y que nunca tenían fin, como la de "Mi abuela tenía un gato".

El puchero que se rebela:

Otro ejemplo de la presencia del puchero en la literatura lo encontramos en cuentos breves donde la palabra es protagonista. Uno de ellos es el del puchero que se rebela contra la cocinera. En este relato, se describe cómo el puchero cobra vida de una manera inesperada. En un momento de calma, un murmullo surgió de la cocina. "La culpa es de los choclos -replicó una zanahoria. -No tienen gusto a nada y se quejan -alguien dijo a las papas. El parloteo fue subiendo de tono hasta que, como un terremoto o más bien una tormenta venida desde el fondo, el agua empezó a hacer globitos. “Brglubb” “Brglubb”, fue el sonido del agua hirviendo que se sumó al de las verduras. La carne sacó músculo y desafió al que la tocara. Las zanahorias se cansaron y empezaron a los gritos. El apio, en representación de las verduritas, apoyó a las zanahorias. Los choclos ofendidos afilaron sus dientes. Y en poco tiempo la batalla era feroz."

En ese momento, María entró a la cocina con su bebé en brazos. "-¡¿Qué es esto?! -suspiró María. ¡Mi puchero! Y en medio de tanta desazón se puso a cantar una canción de cuna. Porque María cantaba las canciones de cuna más lindas del mundo. Eran su especialidad. María levantó cada una de las verduras. Cómodas y entregadas al sueño, las batatas se aflojaban lentamente. Y fue así como en breves minutos y despidiendo un olor exquisito el puchero quedó cocinado."

El Puchero Mágico: La Historia de la Comida y de la Mesa

El libro "El puchero mágico: la historia de la comida y de la mesa", escrito por el historiador italiano Massimo Montanari, nos cuenta la historia de la comida de una forma amena y bellamente ilustrada. Montanari, especialista en Historia de la Alimentación y catedrático emérito de Historia Medieval de la Universidad de Bolonia, nos descubre una parte esencial de la historia de la civilización: la alimentación. A través de los diferentes capítulos, Montanari, en una continua alternancia y mezcla de relatos fantásticos, de episodios reales, mitos, leyendas y narraciones históricas, nos desvela los secretos de la comida y cómo el ser humano ha desarrollado su habilidad para alimentarse hasta convertirla en un elemento esencial de la cultura.

Massimo Montanari (Imola, 1949), ha impartido conferencias en muchos países europeos, en Japón, Estados Unidos y Canadá. Es miembro fundador de la revista Food & History, publicada por el Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation. Fue el impulsor del Máster de Historia y Cultura de la Alimentación, que se imparte en la Universidad de Bolonia desde el curso 2001-2002. En el año 2002, le fue concedido el título de Oficial de Honor por el presidente de la República Italiana debido a sus méritos científicos. En 2012 el Institut de France le otorgó el Premio Rabelais como reconocimiento a su especial distinción en el estudio, difusión y promoción de la cultura de los alimentos. Es autor de numerosos libros, algunos de los cuales han sido traducidos al castellano, como El mundo en la cocina: historia, identidad, intercambios (Paidos, 2004), La comida como cultura (Trea, 2006), El puchero mágico: la historia de la comida y de la mesa (Oniro, 2009), El queso con las peras: la historia de un refrán (Trea, 2010) o Historia de la Alimentación, escrita en colaboración con Jean-Louis Flandrin, (Trea, 2011).

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