Este documento presenta la panadería "El Trigal Dorado" y su objetivo de ofrecer una variedad de productos panaderos de alta calidad. Brevemente describe la historia del pan y cómo la panadería busca satisfacer la alta demanda de pan en Colombia mediante la innovación de productos y la reducción del tiempo de producción.
Historia y Evolución de Panadería El Trigal
Renato Corail, con siete años de experiencia en el rubro panadero, relata los inicios de esta empresa. Después de trabajar dos años como ejecutivo comercial, y con tiempo libre por las tardes, Renato y un amigo analizaron opciones de negocio. La idea de la comida, por su buen desempeño general, los llevó a considerar una panadería.
Encontraron la modalidad de Derecho de Llave de una panadería que se estaba vendiendo. El dueño anterior, en un momento de desesperación, se asoció con un vendedor de un molino, formando la sociedad «Panadería Nuevo Trigal» el 10 de septiembre de 2013. Sin embargo, la sociedad no prosperó y a los dos meses decidieron vender.
Renato y su amigo fueron socios durante dos años y medio, tras lo cual Renato adquirió la parte de su socio. Recientemente, se ha vuelto a asociar con su hermanastro. Realizaron una remodelación completa de la panadería, en la que contaron con el apoyo de Gasco para la instalación de los estanques, el cambio de hornos y la mejora del salón de producción. Este cambio completo se hizo con el objetivo de potenciar el mercado.
La Colaboración Estratégica con Gasco
Renato nos relata acerca de cómo se inició este exitoso nexo entre Panadería El Trigal y Gasco: “Un día estábamos acá sentados con Juan y nos toca la puerta Luis Blanchard, ejecutivo de Gasco. Nosotros trabajábamos con petróleo. Son de las cosas que, al final no sé si es suerte o viene por el hecho de ser joven y pensar distinto, pero Gasco levanta la infraestructura. Era una inversión grande, y no teníamos los recursos en ese momento. Nos certificaron, y nos cambiamos al GLP, pasamos a una energía limpia y renovable. Esta conversión sólo nos aportó beneficios. Así es. Creo que fuimos una de las primeras panaderías que realizamos el cambio a energía más amigable con el medioambiente. Llevamos ya tres años con Gasco.”
En cuanto a los costos, Renato menciona que trabajar con diésel o gas es similar, pero el proceso con Gasco es "extremadamente más simple". Destaca la puntualidad en los horarios de entrega, las llamadas en feriados, la facilidad de pago con Webpay y las ventajas de pago a treinta días con tarjeta de crédito, lo que les permite acumular puntos. “En realidad para nosotros trabajar con Gasco fue un acierto muy muy grande. No hemos tenido problemas. Cuando debimos cambiar la ubicación de uno de nuestros hornos por ejemplo, Gasco siempre nos apoyó. Nada que decir, hemos pedido lo que necesitamos y ellos lo han hecho.”
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Diversificación y Nuevas Marcas: Almacén Nuevo Paradigma
Actualmente, Panadería El Trigal cuenta con un local en Vitacura llamado «Almacén Nuevo Paradigma» (Gerónimo de Alderete 1500). Aunque trabajan con el mismo RUT, es una marca nueva. Abrieron en Vitacura el 25 de septiembre pasado con la particularidad de incluir harinas nuevas que producen directamente ellos. Para ello, adquirieron un molino alemán de un emprendedor de Limache que lo había obtenido vía Sercotec.
Renato Corail explica su enfoque: “Creemos que el mercado de la marraqueta de barrio, está sobredemandado, con sobreoferta de panaderías y tenemos que empezar a buscar estos productos alternativos, como el Pan Rallado que para nosotros en realidad ha sido un éxito. Tuvimos la suerte, que con muy poco logramos un producto muy bueno. La Marraqueta es nuestro producto más vendido. En porcentaje de venta debe estar en el sesenta por ciento.”
Modelos de Negocio y Enfoques de Producción
Renato Corail, gerente de Panadería El Trigal, nos explica que cuando adquirieron la panadería, se vendían 1.100 kilos diarios de pan, de los cuales el cien por ciento eran para almacenes.
“La industria panadera tradicional está extraordinariamente madura y esto ocurre en las comunas más antiguas en lo general, donde prácticamente no se ven Panificadoras que ya no funcionan con este sistema de producción gigante y reparto hacia almacenes sino que al final se han transformado en centros de venta, es decir como mesones de venta como la San Camilo. Creo que es una industria que tiene más o menos ese ciclo” responde Renato Corail a nuestra consulta acerca de su visión acerca del actual estado y situación de la Panadería Tradicional en nuestro país, a lo que agrega; “Ese es el gran problema de la Panadería. Al ser tan perecedero el producto te obliga a una logística que es muy poco normal.”
Impacto de la Pandemia y Estrategias de Adaptación
La pandemia representó un "frenazo fuerte" para el negocio. Aunque ya experimentaron problemas con el estallido social debido a temas de abastecimiento y el cierre de colegios municipales (de los cuales eran proveedores), el 2020 fue particularmente desafiante. “Estábamos con ventas récord en enero - febrero - marzo pero comienza la pandemia, se suspenden los colegios, se suspenden la mitad de las empresas y los almacenes mes a mes manifestaban una baja continua a razón de un 5% menos por seis meses.”
Esta baja se produjo debido al aumento de la competencia, ya que "mucha gente comenzó a hacer pan". Además, la gente comenzó a comprar harina por miedo o para hornear en casa durante el confinamiento. Muchas personas, con el retiro del 10% de sus fondos de pensiones, aprovecharon para invertir y abrir sus propios almacenes. “Post pandemia acá en Quilicura aparecieron centenares de almacenes nuevos en toda la comuna.”
En cuanto a los beneficios, la Línea Covid que entregó el Estado fue una ayuda significativa, con una tasa real de cero. “Lo tomamos a través de Banco Chile y Banco Estado por la sencilla razón que la deuda es barata, incluso más económica que la de un crédito hipotecario. La suspensión de los créditos fue otra ayuda que ha sido tangible. El problema será cuando estos apoyos estatales se acaben, porque las ventas no se van a recuperar a los niveles en los que estábamos acostumbrados. Y no hablo sólo del rubro panadero, sino de todo tipo de industria, por la segmentación increíble de los mercados.”
Diversificación de Productos y Filosofía "Animal Friendly"
Como parte de su estrategia de diversificación, Panadería El Trigal ha logrado un gran éxito con las medialunas. “Partimos haciendo 15 por jornada y ya vamos en 160 diarias.” Las elaboran con manteca vegetal, siguiendo el concepto «Animal Friendly» del «Almacén Nuevo Paradigma».
La idea de este nuevo proyecto es no ser excesivamente caros, de hecho, sus precios son competitivos y mejores que los de los supermercados. “Nuestra opción allá es Panadería Nutritiva, que rompe algunos paradigmas con respecto a la panificación tradicional, porque llegó por ejemplo, la Hogaza con Masa Madre, con Semillas o Keto, pero el cliente no preguntó ni pidió expresamente, porque la panadería tradicional tiene la desventaja que muchos de mis colegas nacieron y se criaron en el rubro, fueron panaderos, repartidores o administradores de panadería hasta independizarse, entonces hay muchos extremadamente tradicionales en su administración, porque así lo vivieron.”
Actualmente, Panadería El Trigal está conformada por 23 personas, incluyendo panaderos, despachadores, repartidores, personal de mesón, mantenimiento y administración.
Productos Destacados y Proyectos Futuros
Además de la marraqueta, que representa el sesenta por ciento de sus ventas, la panadería está incursionando en la repostería, principalmente bollería como croissants y medialunas. Prefieren esta opción por su simplicidad operacional, ya que la pastelería húmeda requeriría una nueva cocina, un espacio que actualmente no tienen disponible. A pesar de las limitaciones de espacio físico, tienen "harto espacio para crecer" en capacidad de maquinaria.
A continuación, se presenta una tabla que resume algunos de los productos y su porcentaje de venta:
| Producto | Porcentaje de Venta (aproximado) | Características Destacadas |
|---|---|---|
| Marraqueta | 60% | Producto más vendido, tradicional de panadería de barrio. |
| Pan Rallado | Éxito | Producto alternativo con bajo costo de producción y buena acogida. |
| Medialunas | Boom reciente | Producción creciente, elaboradas con manteca vegetal (Animal Friendly). |
| Hogaza con Masa Madre | Novedad | Parte de la oferta de "Panadería Nutritiva" en Almacén Nuevo Paradigma. |
| Pan con Semillas / Keto | Novedad | Opciones saludables y nutritivas en Almacén Nuevo Paradigma. |