La ensaladilla rusa es un pilar fundamental en la gastronomía española, omnipresente en bares y hogares. Sus ingredientes básicos, que forman la esencia de su cremosa textura, se resumen en dos componentes clave: la patata y la mayonesa.
Sin embargo, la versatilidad de la ensaladilla rusa permite una amplia gama de variaciones, adaptándose a las preferencias personales, el presupuesto y el tipo de plato deseado. La elección de la mayonesa, en particular, juega un papel crucial en el resultado final.
La Superioridad de la Mayonesa Casera
Ninguna mayonesa comercial puede igualar el sabor y la textura de una mayonesa casera. Incluso para aquellos que buscan alternativas sin huevo, como la lactonesa o la veganesa, la frescura de una mayonesa recién hecha es insuperable.
"Mayonesa recién hecha antes que mayonesa guardada", destaca la importancia de priorizar lo casero.
Potenciando la Mayonesa Comprada
Si bien la mayonesa casera es ideal, es posible mejorar significativamente una mayonesa comprada. Un truco consiste en añadir un chorro de un buen aceite, como el picual, un toque de vinagre de Jerez y una pizca de wasabi para crear una mayonesa espectacular.
Esta mejora se puede realizar emulsionando los ingredientes con una varilla, una batidora de mano o incluso una Thermomix. La calidad del vinagre también es un factor importante; un vinagre de Jerez de 25 años, por ejemplo, puede elevar el sabor.
Una estrategia interesante es utilizar una mayonesa diferente para la mezcla base y para el acabado final. Las mayonesas a base de aceite de oliva, aunque sabrosas, pueden ser demasiado potentes y eclipsar el resto de los ingredientes de la ensaladilla.
La Patata: Un Universo de Posibilidades
La elección de la patata y su preparación son tan importantes como la mayonesa. ¿Vieja o nueva? ¿Pelada o sin pelar? ¿Troceada o entera? El universo de la ensaladilla rusa permite decenas de opciones distintas.
El chef Joaquín Felipe, de Atocha 107, apuesta por una mayonesa casera con aceite Finca La Torre y patatas pequeñitas y no muy nuevas. Su truco es cocinarlas con bastante sal y luego dejarlas escurrir al aire para que la piel se arrugue ligeramente.
"No tiene que ser una ensaladilla puré, ni coger mucho agua la patata, por eso la cuezo entera y con piel", explica.
Por otro lado, Jesús Alonso, de La Maruca Castellana, busca una ensaladilla más cremosa. Para él, una ensaladilla debe tener "bien de aceite y no se puede comer fría". Utiliza patatas Monalisa de tamaño mediano, cocidas enteras y con piel.
Antonio del Álamo, por su parte, prefiere cocer las hortalizas en horno de vapor, incluyendo patata Monalisa, zanahoria, judía verde y espárrago. La Monalisa es su elección porque "es buena para cocer".
Ingredientes Complementarios y Toques de Sabor
La ensaladilla rusa admite una gran variedad de acompañamientos, desde hortalizas hasta productos del mar y de la tierra. Los encurtidos, como tomatitos cherry, zanahoria y coliflor, aportan un contrapunto ácido y una textura crujiente, preferiblemente con vinagres suaves como el de kombucha, arroz o vino rancio.
La zanahoria es un ingrediente habitual. En Zoko Valdemarín, cuecen patata y zanahoria juntas. Una vez cocidas, se pelan, cortan en brunoise y se aliñan con sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y vinagre antes de añadir la mayonesa.
Javier Álvarez, chef ejecutivo del grupo Zoko, añade un toque gaditano a su ensaladilla confitando atún rojo de almadraba y utilizando la grasa y el aceite del confitado para aliñar la patata.
La temperatura de la patata es importante para la textura cremosa. "La patata absorbe mejor la mayonesa cuando está templada, así que es mejor para tener esa textura cremosa, pero no debe estar caliente", matiza.
Los picados minuciosos también contribuyen a la calidad de la ensaladilla. La zanahoria en cuadraditos, la judía verde en trozos finitos y el huevo bien picado son detalles que marcan la diferencia.
La ensaladilla puede coronarse con mariscos selectos. Algunas recetas incorporan mayonesa hecha con aceite de coloradillos (camarones), que luego también adornan el plato junto al huevo picado.
La combinación de sabores salinos y cremosos, junto con un toque de acidez, refresca la ensaladilla. Los adornos comunes incluyen aceitunas picadas, huevo duro y espárrago, pero toques dulces como el pimiento del piquillo confitado, incluso triturado finamente en la mayonesa, aportan color y sabor.
Los toques marinos con huevas de pescado, como tobiko e ikura, o caviares, son opciones más lujosas.
MAYONESA TUNEADA en CASA por ALBERTO CHICOTE
