El bacalao al ajoarriero es una receta tradicional de pescado muy popular en muchas zonas del norte de España, especialmente en Navarra y en el País Vasco. Se dice que el origen de esta receta está en los antiguos arrieros o muleros, que transportaban diversos bienes con animales de arrastre y cocinaban con ingredientes duraderos y de fácil transporte. Aunque antiguamente se hacía con bacalao en salazón, hoy en día es habitual también prepararlo con pescado fresco.
Como toda receta tradicional, esta popular elaboración suele presentar diferencias según la casa en la que se prepare. Según la zona en la que nos encontremos, existen variaciones en los ingredientes y elaboración: la presencia o no de patatas en el guiso, el añadirle huevo como colofón final o utilizar unas u otras verduras. En mi opinión, cualquier producto que preparemos con esta salsa quedará de primera, digno de la mejor mesa.
Ingredientes principales y preparación
Para preparar nuestra receta podemos utilizar bacalao desalado o lomos frescos de buen calibre, según la disponibilidad. Si optamos por un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo: las partes gruesas durante 48 horas con cambio de agua cada 6 horas, y las más finas durante 36 horas con cambio de agua cada 8 horas.
Los elementos clave que aportan sabor a este guiso son:
- Pimientos: Tanto el rojo como el verde son fundamentales. También es habitual añadir un poco de pulpa de pimiento choricero, que aporta un sabor delicioso.
- Ajo y Cayena: La cayena es otro de los ingredientes presentes; si os gusta el picante, os encantará el resultado.
- Patata: Hay quienes no le echan, pero para mí es fundamental.
- Aceite de oliva: Se recomienda usar aceite de oliva virgen extra de calidad.
Guía paso a paso para un resultado perfecto
- Laminar los dientes de ajo pelados y disponer en una cazuela o sartén con abundante aceite de oliva. Añadir la cayena y calentar a fuego suave.
- Si usamos bacalao fresco, lo doramos brevemente antes de añadirlo a las verduras. Si es desmigado, se cocinará directamente con el calor del sofrito.
- Hacer un sofrito con la cebolla y los pimientos cortados en dados pequeños a fuego lento durante unos 10 minutos.
- Agregar la patata pelada y chascada, dar unas vueltas y cubrir ligeramente con agua o fumet. Cocer hasta que la patata esté tierna.
- Incorporar el bacalao desmenuzado en lascas y, opcionalmente, un pil pil preparado con las pieles del pescado para enriquecer el guiso.
Receta de bacalao ajoarriero tradicional - Bruno Oteiza
Consejos para potenciar el sabor
El bacalao al ajoarriero está más rico si lo dejamos reposar una noche en la nevera. Con este reposo, su sabor se acentuará ya que el bacalao absorberá todos los matices de las verduras. No añadimos sal al ajoarriero ya que el bacalao aportará la suya y seguramente no será necesaria. Este es un guiso de lo más completo que solo nos pedirá un buen pan para mojar y acompañar.
Si buscas la mejor receta de bacalao al ajoarriero, fácil, sabrosa y fiel a la tradición, esta guía paso a paso es para ti. ¡Que vivan las recetas tradicionales de nuestra tierra!
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