La merluza frita es un plato emblemático de la gastronomía vasca, especialmente de Bilbao. Esta receta sencilla pero deliciosa resalta la calidad del pescado fresco, logrando una textura jugosa por dentro y un exterior ligeramente dorado. La particularidad de esta preparación radica en el corte y la técnica de fritura, que la distinguen de otras versiones.
Esta forma de freír la merluza es típica de Bilbao, no se encuentra en muchos más sitios. Para mi la merluza es el mejor pescado que existe y puesta de esta manera alcanza la perfección. Por supuesto la merluza tiene que ser fresca, grande y bien frita. Para eso tienen que ser medallones gruesos y freirlos con aceite templado, para que se haga bien por dentro.
Preparación Tradicional de la Merluza Frita
La preparación comienza con la merluza, que debe ser fresca, grande y estar perfectamente limpia de piel y espinas. Los lomos se cortan en medallones de unos 2 a 3 cm de grosor. La manera de cortar los medallones es un poco como se corta un solomillo de cerdo. Eso es lo que diferencia la manera de ponerla en Bilbao, a otros sitios. Los medallones se aplastan ligeramente con la palma de la mano.
A continuación, se pone aceite abundante en una sartén a fuego medio. Los medallones se salan, se pasan por harina y huevo, y se fríen. Es crucial que queden jugosos y bien fritos por dentro, y solo doraditos por fuera, sin quemarse. Para lograr esto, el aceite debe estar caliente, pero no a fuego fuerte.
En casa de mi padre siempre se hacían así. En cambio, en casa de mi madre se hacían trozos más finos y al freirlos, quedaban más secos. La manera de cortar los medallones, es un poco como se corta un solomillo de cerdo. Eso es lo que diferencia la manera de ponerla en Bilbao, a otros sitios.
El truco más básico o esencial en este plato es el corte de la merluza. En mi opinión, que es personal y por supuesto ni es doctrina ni pretende serlo, una merluza no se debe freír en «modo rodaja». Pedir al pescadero que corte la cabeza a la altura de las alas, desescame y separe la merluza en dos lomos. Una vez limpios de piel y espinas los lomos de merluza, los cortamos en trozos no excesivamente grandes y los salamos.
Para rebozar, ya sea en harina o en pan rallado, yo uso siempre una bolsa de plástico del «super». Eso sí, por su parte interior y bien limpita. Es mucho más fácil de adaptar al alimento que estemos rebozando y mucho más cómodo y limpio. Después de pasar cada trozo de merluza por harina, (sacudiendo los excesos), la sumergimos rápidamente en huevo batido y la freímos en aceite caliente pero no arrebatado. El segundo truco es evidentemente no pasarse en el punto de la fritura. Y el tercer truco que casi nadie emplea y que en mi opinión distingue a una merluza bien frita de otra del montón, es colocar los trozos de merluza ya frita sobre papel absorbente y dejarlos reposar y «sudar» bien tapados durante unos 5-10 minutos.
Acompañamientos y Variaciones
Tradicionalmente, la merluza frita estilo Bilbao se sirve acompañada de rodajas de limón o de mayonesa. Sin embargo, existen otros acompañamientos que realzan aún más su sabor. A muchos les gusta servirla sobre una cama de pimientos rojos asados o sobre una rodaja de pan, a modo de pintxo.
Pero si hay algo realmente sublime, es acompañar la merluza con salsa de chipirones en su tinta. Algo espectacular. La merluza es de esos pescados que le va genial todo por su sabor suave, hoy vamos a preparar una receta de merluza a la bilbaína, una de las formas más fáciles de preparar este pescado. Siempre debes de congelarla mínimo 48 horas. El anisakis es un gran problema y la mayoría de las pescadillas y merluzas tienen este bichito, por ello congélalo para eliminarlo por completo. Intenta ponerle alguna salsa. Es un pescado con poco sabor y por ello admite cualquier tipo de salsa o preparación.
Hay otros acompañamientos que van muy bien con la merluza frita. A mi me gusta mucho así, sobre una cama de pimientos rojos asados. o sobre una rodaja de pan como un pintxo. Pero si hay algo realmente sublime, es acompañar la merluza con salsa de Txipirones en su tinta. Algo espectacular.
Receta de calamares en su tinta - Karlos Arguiñano
La Merluza, un Tesoro Gastronómico
La merluza es considerada por muchos como el mejor pescado que existe, y la preparación a la bilbaína es una muestra de su excelencia culinaria. La frescura del producto es fundamental para disfrutar de este plato en su máximo esplendor. La receta clásica de Bilbao, sin duda la mejor manera de hacer la merluza. Que delicia.
Una vez escuché decir a Fernando Canales que la merluza es la novia de los vascos. “Decimos que nos gusta más que las mujeres, pero es mentira”, remató picarón el cocinero. Dicho lo cual, no es de extrañar que entre las cinco primeras recetas para una cuarentena, serie heroica que nos ocupa, figuren dos protagonizadas por el gádido. Ayer publicamos la merluza frita con begihaundi que tanta gloria ha dado al restaurante Gotzon (Bakio), y hoy le toca el turno a su prima con pimientos, regalo de Joseba Irusta, el titán al frente de Gure Etxea taberna (Getxo, Bizkaia). Allí encuentras honestidad, herencia, raíces, nuestros sabores, esfuerzo diario y muy buen producto.
Esta forma de freír la merluza es típica de Bilbao, no se encuentra en muchos más sitios. Por supuesto, la merluza tiene que ser fresca, grande y bien frita. Cuanto más grande sea la merluza, será mejor y los medallones serán más grandes.
Creo que lo sigue entonando, tras muchos años, el tradicional restaurante bilbaíno Kirol, de la calle Ercilla, con una merluza rebozada de campeonato. Hay un estilo de merluza rebozada muy característico de la capital guipuzcoana. En concreto la técnica culinaria consiste en que, en lugar de cortar los lomos de merluza muy gruesos, para después rebozar y freírlos pacientemente, hacer justamente lo contrario: aplastarlos con la palma de la mano hasta que queden de un grosor medio, seguido de un rebozado sutil y una cocción en sartén y nunca en freidora, fugaz pero suficiente para dorarlos ligeramente. Así se elaboraba la merluza en varios restaurantes de la Parte Vieja donostiarra como el Alberto (hoy, la ofician en lomo más grueso) así como en el desparecido restaurante Patxiku Quintana, famoso sobre todo por su Zurrukutuna y los cocidos de la abuela, o en el antiguo Trapos, donde la entonces esposa de Paco Calvo, Arantxa San Pedro, ofrecía una merluza rebozada difícilmente mejorable.
Me gusta esta receta, ya que es simple y a la vez bien detallada respecto al modo de preparacion ( muy util para los que no son expertos en cocina, y ademas el plato resulta muy sabroso. No pretendemos que estas palabras sean un mero canto a la nostalgia. Un recuerdo de las mejores merluzas rebozadas que hemos venido disfrutando durante casi medio siglo. Al cántico popular vizcaino que, antes de mencionar al mítico bacalao al pil pil dice: “Bilbao la merluza frita”.
Tiempo de preparación: 20 minutos. Tiempo de cocción: 20 minutos.