El bacalao confitado es una técnica culinaria que realza la textura y el sabor de este apreciado pescado, transformándolo en un plato sublime. Consiste en cocinar el bacalao a baja temperatura en aceite de oliva, logrando que sus lascas se separen con facilidad y que el pescado quede increíblemente tierno y jugoso, justo en su punto.
Preparación Previa: El Desalado del Bacalao
Si trabajas con bacalao salado, el primer paso y el más crucial es desalarlo correctamente para asegurar el éxito de la receta.
Lo primero es desalar el bacalao. Para hacer esto hay que tener el bacalao entre 36 y 48 horas en agua cambiando el agua cada 12 horas. El tiempo que esté en remojo dependerá del punto de sal que le quieras dar al bacalao. Si no lo has preparado nunca yo te recomiendo que lo tengas 48 horas, mejor que te quede un poco sosete a que te parezca demasiado salado (lo primero siempre tiene más arreglo). Así que pon el bacalao en un cacharro grande con bastante agua y con la piel hacia abajo.
José Andrés recomienda en su libro Made in Spain que a la hora de desalar el bacalao no se debe tirar toda el agua en cada cambio, conservando un tercio del agua y añadiendo los dos tercios restantes. Una vez finalizado el proceso, saca el bacalao del agua y ponlo en un escurridor para que pierda el agua. Después coge papel de cocina y seca bien el bacalao.
La Esencia del Confitado: Técnica y Consejos
La clave para un bacalao confitado perfecto reside en el control de la temperatura. Antes de empezar es bueno que sepas que si no tienes un termómetro de cocina para medir la temperatura del aceite te va a costar coger el punto al aceite para no dejar el bacalao ni demasiado seco ni poco hecho.
Para preparar el bacalao confitado en aceite de oliva, coge un cacharro no muy grande (así ahorrarás aceite) y añade suficiente aceite como para que el bacalao quede completamente cubierto (unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva). Luego añade los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machadados y pon a calentar a fuego lento para que se aromatice el aceite. Si no quieres gastar demasiado aceite de oliva confitando el bacalao usa un cacharro bien pequeño y añade los lomos de uno en uno.
Cuando el aceite esté a 60º centígrados (usa el termómetro) añade los lomos de bacalao y deja durante 15 minutos. El efecto de ser cocinados a baja temperatura, hace que el bacalao esté muy tierno, que las lascas de carne se separen con facilidad y que quede justo en su punto.
Bacalao confitado en aceite de oliva, a cargo de David Muñoz
Bacalao Confitado Ligero con Arroz Glam Wedding (La Propuesta de Javi Recetas)
En el marco de un concurso de recetas ligeras convocado por Hipercor, del cual Javi de Javi Recetas fue miembro del jurado, se presentó una propuesta muy especial: un lomo de bacalao confitado acompañado de una guarnición de arroz Glam Wedding.
Esta receta, que nos ha encantado en casa, es una opción ligera y deliciosa. Para confitar el bacalao, cortamos los lomos, los cubrimos de aceite de oliva y los confitamos a fuego lento durante unos 10 minutos, dependiendo del grosor de las tajadas.
El arroz Glam Wedding, una variedad de basmati "aliñado" con remolacha, espino amarillo chino y naranja, tiene un precioso color rosado (incluso es más bonito antes de cocer) y viene con algunos granos de arroz salvaje, que contrastan estupendamente con el rosado del resto. Para cocer el arroz Glam Wedding ponemos dos medidas de agua por cada una de arroz y cocemos a fuego lento durante 20 minutos.
Una vez confitados los lomos y cocido el arroz, tenemos todo listo para montar el plato. Colocamos el lomo de bacalao en el centro del plato, añadimos unas alcaparras y unas perlitas de aceite de oliva y acompañamos de dos cucharadas de arroz Glam Wedding para servir de guarnición. El colorido y sabor del arroz, conjuntan de forma muy agradable con el sabor y textura del bacalao confitado.
Otras Interpretaciones Culinarias del Bacalao Confitado
La versatilidad del bacalao confitado ha inspirado a numerosos chefs a crear versiones únicas, cada una aportando su propio toque y acompañamiento.
Bacalao Confitado con Puré de Coliflor (Sergio Fernández)
El chef Sergio Fernández nos presenta una versión que destaca por la textura del bacalao y el sabor sutil de un puré de coliflor que lo acompaña. Es una combinación que sorprende gratamente por su delicadeza.
- Lomos de bacalao
- 2 dientes de ajo
- 1 rama de tomillo fresco
- 1 coliflor
- 1 puerro
- 1/2 l. de aceite de oliva
Puedes ver la ELABORACIÓN en el vídeo publicado al inicio.
Bacalao Confitado con Alubias y Pil Pil (Hermanos Torres)
Los Hermanos Torres apuestan por la "comida confortable" con su receta de bacalao confitado con alubias, morro o careta de ternera y un pil pil montado con la gelatina del propio bacalao.
Ingredientes:
- 300 gr. lomo de bacalao desalado
- ½ l. aceite de oliva suave
- 3 dientes de ajo
- Morro o careta de ternera cocido
- Romero y tomillo
Para el Salteado:
- 200 gr. alubias cocidas
- 1 chalota
- 2 ajos tiernos
- 50 gr. rebozuelos o senderuelas
- 1 hongo criadilla
- 4 espárragos verdes
- Cebollino
Preparación:
- Poner aceite a calentar con 3 dientes de ajo chascados, una rama de romero y otra de tomillo.
- Calentar hasta llegar a 85º e introducir el lomo de bacalao entero. Confitar con el aceite a unos 70 grados durante 10 minutos.
- Cortar la careta de ternera en dados y poner a dorar en una sartén.
- Añadir la chalota cortada en brunoise, los ajos tiernos y los espárragos verdes cortados a trozos pequeños. Saltear todo bien.
- Limpiar y cortar las senderuelas en dados y añadirlos junto a los rebozuelos cortados en mitades. Mezclar bien y añadir las alubias. Terminar de saltear.
- Retirar el bacalao del aceite, vaciar la cazuela del aceite que haya quedado en la parte superior, reservando la gelatina que ha soltado el bacalao en el fondo y un poco de aceite.
- Verterlo la gelatina sobre una cazuela ancha y, con la ayuda de un colador, montar un pil pil.
- Emplatar directamente en la cazuela de montar el pil pil. Poner el bacalao en medio, repartir alrededor el salteado y terminar con cebollino picado y unas flores de ajo.
Bacalao Confitado en Horno de Leña con Salsa Wasabi (Juan Carlos Fernández)
Juan Carlos Fernández, chef del restaurante Los Baltazares de Dos Hermanas (Sevilla), nos propone una creación especial: Bacalao confitado en horno de leña con salsa wasabi y guarnición de verduras al curry. Este método de cocción en horno de leña añade un matiz de sabor único al confitado, si bien en la cocina doméstica se puede lograr un resultado delicioso y jugoso cocinándolo a baja temperatura en un cazo con aceite al fuego suave.
El pescado se acompaña de unas verduras salteadas y una salsa holandesa con un toque especial de wasabi.
Preparación (Pasos Clave):
- Preparar una sartén en el fuego con un toque de aceite de oliva virgen extra.
- Confitar el bacalao (ya sea en horno de leña o a fuego suave en cazuela).
- Colocar las verduras al curry en el plato y disponer encima el bacalao confitado.
- Servir con la salsa wasabi.