La merluza es, probablemente, uno de los pescados más populares en España. Es uno de los pescados más consumidos y mejor valorados en España, formando parte de nuestra cocina cotidiana, tanto en recetas sencillas del día a día como en elaboraciones más elaboradas de la cocina profesional. Su carne blanca, su sabor delicado y su enorme versatilidad culinaria la convierten en un producto imprescindible en hogares y restaurantes.
La merluza es un pescado saludable para todas las edades y que puede ser muy sabroso. Forma parte de los llamados pescados blancos o magros, lo que significa que contiene menos del 3% de grasa. Es ideal para las personas convalecientes porque tiene numerosos nutrientes, pero no es de digestión pesada.
¿Qué es la Merluza?
Cuando hablamos de merluza, en realidad nos referimos a un conjunto de especies de peces blancos pertenecientes a la familia Merlucciidae, distribuidas por distintos océanos del mundo. La merluza (Merluccius merluccius) es un pescado blanco con muchos beneficios y propiedades, perteneciente a la familia de los gádidos. Existen varias especies conocidas comercialmente como merluza, con características y calidades diferentes según su origen.
La merluza europea es la especie más conocida y apreciada de nuestra gastronomía. Su nombre científico es Merluccius merluccius y es la que tradicionalmente encontramos en pescaderías y lonjas españolas. Se trata de un pescado blanco de agua salada que habita principalmente en el océano Atlántico Nordeste y el mar Mediterráneo. Vive normalmente a profundidades medias de unos 200 metros, aunque puede encontrarse entre los 50 y los 500 metros. Durante el invierno se desplaza a aguas más profundas y en verano se acerca a la costa. La merluza europea habita aguas frías, con temperaturas cercanas a los 5ºC, un factor clave que influye directamente en la firmeza, textura y calidad de su carne.
Características Principales de la Merluza
La merluza presenta una morfología fácilmente reconocible:
- Cuerpo alargado, fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente.
- Carne blanca, algo blanda en crudo pero muy firme tras la cocción.
- Cabeza corta y algo aplastada, de forma cónica.
- Ojos grandes y hundidos.
- Boca amplia, con dos filas de dientes en la mandíbula inferior (ligeramente prominente) y una fila de dientes en la superior. El interior de la boca es de color negro.
- Coloración: parte superior parda o negruzca, flancos grisáceos y región ventral plateada.
- Dos aletas dorsales: la primera con 9-12 espinas y la segunda con 34-40 radios.
- Aletas pectorales cortas y anchas.
- Aleta caudal trunca y triangular.
- Escamas de tamaño medio.
Los ejemplares adultos suelen alcanzar entre 2 y 10 kg de peso y medir entre 80 y 130 cm de longitud, aunque en el mercado también se comercializan tallas más pequeñas. Esta diferencia de tamaño influye directamente en la textura, el sabor y el resultado final en la cocina.
Su característico cuerpo cilíndrico, alargado y esbelto tiene una coloración gris azulada en el dorso y blanca plateada en el vientre. Cuenta con dos aletas dorsales, siendo la primera corta y triangular, mientras que la segunda es alargada y prominente, extendiéndose hasta la cola o aleta caudal que tiene forma de horquilla.
Nombres de la Merluza según su Talla y Edad
Cuando la merluza es joven o de menor tamaño, recibe distintos nombres:
- Merlucilla
- Carioca
- Pijota
- Pescadilla (cuando no supera los 2 kg)
La pescadilla es el término que se utiliza para referirse a los ejemplares más jóvenes y pequeños, cuyo peso oscila entre los 0,5 kg y 1,5 kg. Por otro lado, hablamos de merluza cuando el peso de la pieza supera los 1,5 kg. Las merluzas más grandes pueden llegar a pesar entre 7 y 8 kg, aunque se han registrado ejemplares que alcanzan los 15 kg.
Las merluzas de menor tamaño suelen tener una carne más tierna y un sabor más suave, lo que las hace ideales para preparaciones rápidas como fritos, filetes finos o recetas pensadas para niños. A medida que la merluza crece, su carne se vuelve más firme y consistente, gana intensidad del sabor y permite cortes más gruesos y elaboraciones más largas.
En Galicia, la merluza se llama «pescada» o «carioca». El término «pescada» es comúnmente utilizado para referirse a la merluza de mayor tamaño, mientras que «carioca» suele hacer referencia a las merlucillas más pequeñas. En Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, este pescado es conocido como «lluç».
Tipos de Merluza
Aunque existen muchas especies, estas son las más habituales en el mercado:
- Merluza europea (Merluccius merluccius): la mejor valorada desde un punto de vista gastronómico. Carne firme, sabor delicado y excelente comportamiento en todo tipo de recetas. Es la variedad más consumida en fresco en España porque tiene una carne firme y sabrosa y es fácil de encontrar en el Mar Mediterráneo y el Atlántico Norte.
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi): de color gris claro con tonos dorados. Muy presente en el mercado de congelados, tanto entera como en rodajas y filetes. Destaca por su capacidad de conservación.
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis): también llamada merluza sureña. Se presenta habitualmente fresca y sin cabeza, lo que la diferencia de otras especies.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): conocida como merluza negra. Ejemplares grandes, tanto frescos como congelados.
- Merluza negra (Dissostichus eleginoides): esta especie se encuentra principalmente en las costas africanas. También se pesca en las aguas del Cono Sur y se llama bacalao austral. Es fácil distinguirla por su color gris oscuro y se captura en el Hemisferio Sur.
- Merluza del Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus): originarias del Atlántico Sur y cercanas a las costas de Sudáfrica, estas dos variedades son de mayor tamaño que las especies europeas. Se captura en las costas de Sudáfrica y Namibia. Es una especie de color plateado marrón que se comercializa congelada.
- Merluza de cola (también denominadas patagónicas): son fácilmente distinguibles de las demás por su cola puntiaguda. La zona de captura es el Cono Sur y lo habitual es que se elabore surimi con esta materia prima. Esta especie se captura, sobre todo, en Nueva Zelanda y Sudáfrica y lo habitual es comercializarla fresca.
- Merluza rosada: destaca por su tonalidad exterior, distinta por completo a la de las demás especies. Algunos ejemplares alcanzan los 2 metros y los 25 kilogramos.
- Merluza del Pacífico: son plateadas y se capturan en la costa norte del Pacífico.
Una buena merluza del Cabo congelada es preferible a un ejemplar argentino fresco.
Valor Nutricional de la Merluza
La merluza es un pescado blanco muy equilibrado desde el punto de vista nutricional. Es uno de los pescados con menos mercurio, lo que la hace muy recomendable en etapas como el embarazo. Es un alimento fundamental para mantener una vida saludable.
Por cada 100 g aporta aproximadamente:
- 64 kcal
- Proteínas: 11,9 g (alto nivel de proteínas)
- Grasas: 1,8 g (bajo contenido en grasa, como pescado blanco)
- Sin azúcares ni fibra.
Es rica en:
- Vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9 y B12).
- Vitaminas A, D y E.
- Minerales como fósforo, magnesio, potasio, hierro, cinc, yodo y selenio. El selenio es uno de los más importantes, ya que actúa como un antioxidante. El fósforo, por su parte, es fundamental para la salud ósea y dental.
La merluza es uno de los pescados más apreciados y consumidos en la gastronomía española, no solo por su sabor delicado y versatilidad en la cocina, sino también por sus altos beneficios nutricionales. Otro de los grandes atractivos de la merluza es su fácil digestión, lo que la convierte en un alimento ideal para los más pequeños de la casa y las personas de edad avanzada.
Dónde se Pesca la Merluza, de qué se Alimenta y Comportamiento
La merluza europea se captura principalmente en la zona FAO 27 (Atlántico Nordeste), y también está presente en el mar Mediterráneo, aunque allí su crecimiento es más lento. La principal época de captura es la primavera, entre abril y junio. La merluza se halla a profundidades entre 30, 100 y hasta 200 metros.
Es una especie pelágica y predadora, que se alimenta de peces más pequeños (arenques, anchovetas, otras merluzas), crustáceos, calamares y zooplancton. Presenta incluso comportamientos de canibalismo, alimentándose de ejemplares de menor tamaño de su misma especie. Los ejemplares jóvenes, conocidos como pescadillas, se nutren principalmente de crustáceos y pequeños invertebrados marinos, como las quisquillas.
Cómo se Pesca la Merluza
La merluza se captura mediante:
- Redes de arrastre: una de las artes más utilizadas para la pesca de merluza en aguas profundas. Permiten abastecer el mercado de forma constante, aunque requieren una gestión muy estricta para minimizar su impacto en los fondos marinos y en las poblaciones de peces. La merluza de arrastre suele tener una carne menos firme, debido a que el pez sufre golpes y pierde muchas escamas durante el proceso.
- Pesca de volanta: se ha posicionado como una alternativa menos agresiva y más respetuosa con el entorno marino. En esta técnica, se coloca una red fija en el fondo del mar, formando una especie de área cerrada en la que los peces quedan atrapados. La merluza de volanta destaca por tener una carne más firme y mantener mejor sus escamas, lo que se traduce en un producto de mayor calidad.
- Sedales y anzuelos (de pincho o palangre): una técnica más selectiva, que permite capturar ejemplares concretos y reducir las capturas accesorias. Este método suele asociarse a una mayor calidad del pescado, ya que la merluza llega a bordo en mejores condiciones y sufre menos estrés durante la captura. La merluza de pincho (o de palangre) es considerada la mejor técnica de pesca en términos de calidad del producto y sostenibilidad, resultando en una carne mucho más firme, con mejor apariencia y sabor.
La sostenibilidad de la merluza no depende solo del arte de pesca, sino de un conjunto de factores: el respeto a las tallas mínimas de captura, la regulación de zonas y temporadas de pesca, y el control y clasificación en lonja, que asegura la trazabilidad y la calidad del producto.
Cortes de la Merluza y Usos en Cocina
La merluza es uno de los pescados más versátiles en cocina, ya que de una sola pieza se pueden obtener cortes muy distintos, cada uno con usos culinarios diferentes.
- Lomos: la parte más apreciada. Tienen una carne limpia y firme, ideales para hacer preparaciones a la plancha, al horno o en papillote, donde la merluza se cocina de forma suave y mantiene toda la jugosidad. El lomo de la merluza es la parte más consumida porque es muy fácil cocinarla.
- Rodajas: se obtienen de la parte central del pescado e incluyen la espina. Perfectas para guisos tradicionales, recetas con salsas o caldeiradas, porque resisten bien cocciones más largas sin deshacerse.
- Cabeza y espinas: aunque no se consumen directamente, son la base para elaborar caldos y fumets que estén llenos de sabor, y que luego sirven de base para arroces, sopas y guisos marineros.
- Cola: una parte más estrecha pero igual de sabrosa. Funciona especialmente bien en asados al horno y recetas tradicionales donde se busca un sabor más concentrado. Lo más común en la merluza es que no se utilicen la merluza y la cola, aunque hay quien la usa para hacer caldo.
- Ventresca: es la zona que rodea el vientre de la merluza y es especialmente apreciada porque su carne es más jugosa.
Cómo cortar una Merluza de 3 formas: cogote, rodajas y filetes
Cómo Conservar la Merluza Cocinada
De forma general, el pescado blanco ya cocinado, como la merluza, puede conservarse en la nevera entre 3 y 4 días, siempre que se guarde correctamente y a una temperatura adecuada (entre 0 y 4 °C). Para ello es importante:
- Dejar que el pescado se enfríe, pero no más de 1-2 horas a temperatura ambiente antes de refrigerarlo.
- Guardarlo en recipientes herméticos o bien protegido.
- Colocarlo en la zona más fría de la nevera.
- Evitar recalentar varias veces el mismo producto.
Antes de consumirlo, conviene comprobar que no presente olor fuerte o desagradable, textura viscosa o cambios de color. Si aparecen estas señales, lo más seguro es desecharlo.
Si no se va a consumir en los próximos días, la mejor opción es congelar la merluza ya cocinada, preferiblemente en porciones y bien etiquetada con la fecha. Una correcta conservación es importante para mantener la seguridad y la calidad del pescado.
Recetas con Merluza para Todos los Gustos
La merluza es un pescado increíblemente versátil y fácil de cocinar, ideal para preparar platos deliciosos en poco tiempo. Este pescado es fácil de cocinar, pero recomendamos que, si estás aprendiendo, apuestes por recetas sencillas. La merluza se puede preparar a la plancha, frita, cocida y asada.
Merluza Frita o a la Romana
La merluza a la romana es un plato clásico de la gastronomía española. Es una de las formas más fáciles y rápidas de preparar pescado rebozado en casa, con ingredientes sencillos y resultado de restaurante. Esta receta consiste en filetes de merluza rebozados y fritos.
Para nuestra receta de merluza rebozada, necesitaremos pocos ingredientes, aunque de buena calidad: lomos de merluza, harina, huevos batidos y un poco de aceite para la fritura. La clave de esta preparación está en el rebozado: primero pasamos los lomos de merluza por harina y luego por huevo batido, nunca al revés. Este orden es crucial para lograr una capa crujiente y dorada que envuelve el pescado manteniéndolo jugoso por dentro.
Cómo Hacer Merluza Rebozada
- Secar bien 4 lomos de merluza con papel de cocina y salarlos por ambos lados.
- Preparar 2 boles, uno con 50 g de harina de trigo y otro con 2 huevos batidos.
- Comenzar pasando los lomos de merluza por la harina, primero por un lado y después por el otro, sacudiendo el exceso.
- Luego, pasar cada pieza por el huevo batido. Para un rebozado ligero, añade una pizca de levadura en polvo al huevo batido.
- Calentar unos 100 g de aceite para freír, que puede ser de oliva suave o de girasol, en una sartén profunda a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente (pero sin que humee), freír la merluza en tandas unos 2 minutos por cada lado, hasta que esté dorada por ambos lados.
- Sacar el pescado a un plato con papel absorbente para quitar el exceso de aceite.
- Servir caliente con un poco de limón por encima.
La merluza rebozada y frita con esmero alcanza su esplendor donde Francis Paniego, en el Echaurren de Ezcaray (La Rioja). Esta receta es tradicionalmente frita, pero si prefieres algo más ligero, puedes hornearlo a 200 °C unos 15 minutos. Este plato principal de pescado estará listo para ser disfrutado con unas rodajas de limón o con un toque de mayonesa.
Otras Recetas Populares de Merluza
- Merluza cocida: Para quienes buscan una receta rápida, la merluza cocida es una excelente opción. Una vez lista se puede acompañar con mayonesa, salpicón o vinagreta, y el caldo resultante es ideal para una sopa reconfortante.
- Merluza a la plancha: Otra forma sencilla es cocinar la merluza a la plancha con un toque de limón, obteniendo así un plato ligero y lleno de sabor.
- Merluza al horno: Si prefieres preparaciones más elaboradas, el horno es una excelente alternativa. Puedes colocar la merluza sobre una cama de cebolla y patata y hornearla, resaltando así los sabores naturales del pescado.
- Merluza a la gallega: Para un plato con más carácter, la merluza a la gallega es una opción deliciosa, especialmente si usas patatas locales, guisantes y allada (ajo frito y pimentón). Es el pescado gallego por excelencia y su receta esencial a la galega, con sus guisantes, patata cocida y allada, de ajo frito y pimentón persiste tal cual en lugares clave como Árbore da Veira de A Coruña, por ejemplo.
- Merluza a la vasca: Luis Antonio de Vega acredita a doña Plácida de Larrea, vecina de Bilbao, el invento de la Merluza a la vasca en la primera semana del mes de mayo de 1723. Refiere en ella cómo había guisado rodajas de “merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela y chirlas”. La fórmula documentada hacia 1910 por José Gárate, jefe de cocina del Hotel Biarritz de San Sebastián, guisándola en salsa verde con almejas y guisantes, se extendió por España entera.
- Merluza a la koxkera: Esta versión alcanzó gran auge desde 1947 en el restaurante Juanito Kojúa de la Parte Vieja de San Sebastián.
- Merluza a la ondarresa: del Penalty, en Ondarroa (Vizcaya), se consideró en 2012 el mejor plato de la cocina vasca. Consiste en el tronco central de unos nueve centímetros de una merluza a la plancha.
- Cogote de merluza a la parrilla: Elkano de Getaria fue el innovador en los restaurantes de esta preparación, una pieza que hasta entonces se reservaban los propios pecadores para sus guisos caseros.
Seguridad Alimentaria: el Anisakis
Si quieres saber cómo cocinar merluza, lo primero que tienes que garantizar es que no habrá parásitos. La principal amenaza es el anisakis, que puede generar graves trastornos digestivos. El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en los pescados y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) estima que uno de cada tres pescados en España está infectado por este parásito.
Las dos opciones para evitar problemas son congelar el pescado durante dos días antes de cocinarlo o someterlo a 60º C. La cocción es una de las formas más efectivas de eliminar el anisakis. Para destruir el parásito, el pescado debe alcanzar una temperatura de al menos 60°C durante un minuto en toda la pieza. Si prefieres consumir el pescado crudo o poco hecho, es fundamental congelarlo previamente a -20°C o inferior durante al menos cinco días. Asegúrate de adquirir pescado limpio y sin vísceras, o quítale las vísceras lo antes posible si lo compras sin limpiar.