La merluza es uno de los pescados blancos más apreciados en nuestro país y son muchísimas las recetas en las que utilizamos este delicioso ingrediente. Para asegurarnos de disfrutar de su sabor y propiedades, es fundamental saber cómo elegir la merluza más fresca y de mejor calidad. En este artículo, te proporcionaremos todos los consejos esenciales para comprar merluza entera en el supermercado o en la pescadería tradicional, prestando atención a su origen, frescura y certificaciones.
La importancia de conocer el origen del pescado
Cuando compras pescado fresco, es importante saber de dónde viene. Ya no solo por una cuestión de sabor y la frescura del mismo, sino también para apoyar la pesca responsable y el trabajo de nuestras costas. En España contamos con una de las flotas pesqueras más importantes de Europa, reconocida por su compromiso con la sostenibilidad y la calidad.
¿Por qué es importante conocer el origen del pescado?
Saber el origen del pescado que consumes te permite:
- Garantizar su frescura: cuanto más corto es el trayecto desde el mar hasta tu mesa, mejor conserva su sabor y textura.
- Apostar por la pesca sostenible: conocer el origen del pescado te permite contribuir a la pesca que respeta los ciclos marinos, apoyando el equilibrio del ecosistema.
- Apoyar la economía local: comprar pescado de la zona favorece a los pescadores de nuestros puertos, generando un impacto económico directo en el territorio.
- Aumentar la seguridad alimentaria: la trazabilidad obligatoria y los controles sanitarios vigentes en la UE y España facilitan detectar problemas y rastrear lotes hasta su origen, reduciendo riesgos para el consumidor.
Cómo identificar si un pescado es de origen español
A la hora de comprar pescado fresco, existen varios elementos que pueden ayudarte a saber si procede de aguas españolas.
Revisa el etiquetado
El etiquetado es una fuente crucial de información. Los datos que se muestran en la etiqueta nos informan sobre la procedencia y las características del pescado.
| DATO EN LA ETIQUETA | QUÉ INDICAN |
|---|---|
| Nombre comercial y científico | Para identificar la especie correctamente |
| Método de producción | Si el pescado es 'salvaje' o 'de cría' (piscicultura) |
| Zona de captura o cría | Aquí verás un código o descripción del área FAO. Por ejemplo: FAO 27 (Atlántico Noreste) |
| Arte de pesca | Importante para conocer si se trata de pesca artesanal, de arrastre, palangre, etc. |
| Fecha de captura o envasado | Clave para valorar la frescura del producto |
Consejo: si ves 'FAO 27' o menciones como 'capturado en aguas del Atlántico Noreste' o 'procedente de litoral gallego', estás ante pescado de origen español.
¿Sabes leer la etiqueta del pescado? #consumosostenible
¿Y en las pescaderías tradicionales?
En mercados locales o pescaderías de barrio, el etiquetado puede no estar tan visible como en los supermercados comunes. Aun así, la normativa exige que se informe al consumidor, aunque a veces:
- La información está en carteles generales o pizarras, no junto a cada pieza.
- El personal conoce el origen del pescado, pero solo lo indica si se le pregunta.
- La trazabilidad completa puede estar en la factura o albarán, especialmente en compras al por mayor.
Pregunta directamente: '¿Este pescado es gallego/español?', '¿De qué zona FAO procede?', '¿Es de captura o de cría?' Son preguntas sencillas que te ayudarán a comprar con más conciencia.
Las lonjas españolas, como la Lonja de Celeiro, cuentan con sistemas de trazabilidad que garantizan que el producto llega fresco, con total transparencia y control desde el mar hasta tu mesa.
Claves para observar la frescura de la merluza
El aspecto del pescado también puede darte pistas sobre su procedencia y tiempo desde la captura. Un pescado capturado en España y vendido rápidamente suele presentar características específicas que indican su frescura.
Signos de una merluza fresca
A la hora de comprar merluza, es fundamental fijarse en estas señales de frescura:
- Ojos: brillantes y saltones, con pupilas negras y limpias. Debemos descartar las que presenten pupilas muy turbias.
- Branquias: rojas y húmedas, sin mucosidad. Hay que evitar las agallas sin color.
- Carne y escamas: la carne debe ser firme al tacto (recupera la forma al presionarla) y las escamas bien adheridas. La piel debe estar húmeda, sin cortes ni manchas, y no debe ser pegajosa.
- Olor: el olor a mar limpio y fresco. Hay que evitar las que tengan mal olor -tipo amoniaco-.
El pescado de importación, al haber pasado más tiempo en transporte o congelación, puede perder parte de esa frescura. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la apariencia puede engañar si el pescado ha sido tratado con hielo, baños o ha sido congelado y descongelado. Un pescado importado bien conservado puede parecer fresco y un pescado local mal tratado puede perder cualidades rápidamente.
Consejos adicionales de la OCU
Aunque los comercios tienen la obligación de ofrecer el pescado lo más fresco posible, puede haber excepciones. Por ello, desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), dan cinco consejos básicos para saber si el pescado es fresco:
- Fíjate en los ojos: deben ser brillantes y saltones.
- Examina las branquias: deben ser rojas y húmedas.
- Comprueba la piel: debe estar completa y brillante.
- Presiona la carne: debe ser firme y recuperar su forma.
- Olfatea el pescado: debe oler a mar, no a amoniaco.
El organismo también proporciona otro tipo de consejos como en qué fijarte para saber si una pescadería es de fiar, entre los que se encuentran que el pescado esté envuelto en hielo o sobre una cama de él, o que no rocíen el pescado con agua, pues puede ser una manera de enmascarar la falta de frescura, al hacer que el pescado brille más.
Tipos de merluza y arte de pesca
En el mercado español encontramos merluzas procedentes del Cantábrico, que podemos reconocer por su doble color, grisáceo en la parte superior y blanco en la zona del vientre. También se pueden comprar merluzas procedentes del sur de África, muy ricas y con un color plateado muy atractivo.
También es importante considerar que las merluzas pescadas con el arte de pesca llamado palangre -conocidas como merluzas de pincho- suelen tener mejor calidad que las llamadas merluzas de volanta, ya que este otro arte, que emplea una red para su captura, provoca que las piezas pierdan parte de su brillo y textura al apretarse unas contra otras.
Busca sellos de calidad o certificaciones
En algunos casos, encontrarás sellos o distintivos que facilitan identificar el origen, la trazabilidad y prácticas responsables.
Tipos habituales:
- Pescado de Lonja: vendido directamente desde lonjas españolas. Suele implicar menor tiempo desde la captura hasta la venta.
- Certificaciones de pesca sostenible (por ejemplo, MSC o Friend of the Sea): garantizan que el pescado proviene de una pesca responsable, que cuida el mar y las especies, y que todo el proceso, desde la captura hasta que llega a tu mesa, está controlado y verificado por organismos independientes.
- Indicación geográfica y figuras de calidad: menciones territoriales o denominaciones (por ejemplo bonito del norte, mejillón de Galicia) que vinculan el producto con prácticas y controles locales.
Qué garantizan:
- Trazabilidad: la posibilidad de rastrear el lote y el origen.
- Controles externos: auditorías y seguimiento por entidades independientes.
- Criterios concretos: sostenibilidad, buenas prácticas de acuicultura o vínculo territorial, según el sello.
A tener en cuenta:
- La ausencia de sello no implica necesariamente mala práctica: muchos productos locales no están certificados.
- Cada sello cubre aspectos concretos, por lo que conviene leer qué garantiza cada uno exactamente.
Conservación y preparación de la merluza
La merluza es un pescado que se debe conservar manteniendo siempre la cadena de frío. Además, para evitar el anisakis, siempre es aconsejable congelar el pescado, en especial si se va a comer crudo.
Cómo congelar la merluza
Para congelar la merluza, es recomendable lavarla bien, secarla bien y espolvorearla con un poco de sal. Después, envolverla en plástico o film transparente y por encima papel aluminio.
Para sopas o caldos, puedes usar los recortes de la merluza, así como la piel y las espinas, que darán mucho sabor.
Beneficios del consumo de pescado
Alimentarnos de manera variada y completa es imprescindible para que nuestra salud sea buena y podamos desarrollar todo tipo de funciones vitales sin problemas ni enfermedades. Así, la mayoría de expertos recomiendan incluir determinados grupos de alimentos en nuestra dieta diaria. Entre ellos se encuentra el pescado, siendo los tipos más comunes de este el blanco o el azul, e incluyéndolos al menos en tres o cuatro porciones a la semana.
Como adelantamos, la ingesta de pescado es recomendable para proporcionar a nuestro organismo de algunos nutrientes necesarios para su correcto funcionamiento y para una buena salud. Aunque los beneficios dependen del tipo de pescado que se tome, a rasgos generales encontramos que este alimento aporta una gran variedad de minerales: potasio, sodio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, yodo, flúor o zinc, ácidos grasos poliinsaturados omega 3, proteína y vitaminas como la A, B1, B2, B3, B12, D y E, entre otros nutrientes.