La ternera es una carne apreciada por su sabor y versatilidad, permitiendo una amplia gama de preparaciones culinarias. La cadera de ternera, en particular, es un corte jugoso y tierno que se encuentra en la parte trasera del animal.
Entendiendo la Carne de Ternera y sus Cortes
Antes de adentrarnos en las técnicas de corte y cocción de la cadera, es útil comprender qué define a la carne de ternera. Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es fácil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que resultan exquisitos en guisos.
Los animales de entre 10 y 18 meses de edad, machos o hembras, también entran en la categoría de ternera. Los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los 3 años, y hasta 5 años, pertenecen a otra clasificación. Los machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características, producen una carne muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.
Los carniceros conocen perfectamente las diferentes partes de la carne de vacuno y pueden orientarnos sobre los cortes. Como decía mi abuela: 'El saber no ocupa lugar'.
La Cadera de Ternera: Un Corte Versátil
La cadera de ternera es una pieza de carne jugosa y tierna que se encuentra en la parte trasera del animal. En pieza y deshuesado se puede asar al horno -Roast Beef-.
Partes de la Cadera y sus Usos
Dentro de la zona de la cadera, podemos encontrar varias partes con diferentes utilidades culinarias:
- Rabillo: Es idóneo para asar, fondues, filetes en salsa o fricandot, escalopines, etc.
- Cantero de la cadera: Se pueden obtener tournedos. El cantero totalmente limpio de grasa se filetea empezando dicha pieza por la separación de la parte plana o rana para que salgan más tiernos.
- Centro de la cadera: Filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad. Sirve para hacer filetes y escalopines.
- La rana: Se puede utilizar, limpiándola de grasa y tejidos conjuntivos para asar, pero también se puede filetear.
Además de estos cortes específicos de la cadera, otras partes de la ternera tienen sus propias aplicaciones:
- El redondo: Se puede preparar mechado y albardado para asar. Es una pieza de gran jugosidad.
- La Aguja Abierta de ternera: Se deja con las costillas y las vértebras, si bien se esquinan y se comercializa entera la pieza quedándose como Chuletas de Aguja. Está recomendado en guisados, estofados, calderetas o bien albardado y atado para asar en olla.
- La Tapa de Pecho: Se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para 'blanqueta'.
- La Guitarra: Su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Pieza entera muy apreciada. Se puede trocear para estofados, y enrollarse para hervidos.
Técnicas de Cocción para la Cadera de Ternera
La cadera de ternera es un corte muy versátil que se presta a diversas técnicas de cocción, cada una realzando sus cualidades de manera diferente.
Asado al Horno
Por un lado, la forma clásica para cocinarla es asada al horno. Es un lujo disfrutar de este tipo de carne al horno, ya sea fría o caliente.
Estofado y Guisado
Otra buena forma de prepararla es estofada. La cadera de ternera queda fenomenal guisándola con verduritas. Es importante que cuente con suficiente líquido, generalmente vino o caldo de carne, para que se cocine bien.
Cocción Lenta y Sous-Vide
Hablando de fuego lento, las ollas de cocción lenta son también grandes aliadas para este corte. Por otro lado, la técnica sous-vide, tan de moda actualmente, permite sacar todos los matices a la carne, evitando que pierda líquidos. Su sabor se concentra más y la carne queda tierna y jugosa.
A la Parrilla
Finalmente, nos queda a parrilla, que le da un toque único a cualquier carne.
El "Falso Solomillo" y su Preparación
No todo puede ser lomo alto de buey o lujoso solomillo, ya que nuestro bolsillo está algo resentido. Os propongo una pieza que es conocida como «Falso solomillo«. Se ubica en la zona de la cadera al variar el corte tradicional. Algo que podéis solicitar al carnicero y que de mejor o peor agrado recibirá, consiguiendo una pieza muy recomendada para asar. Su nombre proviene de la similitud de sus filetes con la apariencia del solomillo.
Aunque difícil, intentaré explicar el procedimiento. Corta un trozo amplio de papel Film y coloca la carne en el centro. Siguiendo esta comparación, trata de enrollarlo. Cuantas más vueltas des, más apretada quedará la pieza y más forma redonda tendrá.
FALSO SOLOMILLO DE TERNERA EN SALSA 💥 | Recetas Gallina Blanco
Acompañamientos Ideales
La versatilidad de la cadera de ternera se extiende a sus acompañamientos. Se puede disfrutar con la verdura sin triturar o preparada como salsa con un toque de coñac. Unas patatas en puré, fritas o asadas son una excelente opción. Tal vez unas cebollitas caramelizadas. Pero hay quien prefiere la carne caliente y en ese caso, el corte ha de ser grueso y lo más inmediato al emplatado posible.
En resumen, la cadera de ternera es una carne deliciosa y versátil que se puede cocinar de varias formas.
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