Hoy os traemos una receta de merluza con berberechos ideal para preparar este fin de semana y que seguro repetiréis muy a menudo, ya que es muy sencilla de elaborar, pero con un resultado espectacular, que encantará tanto a grandes como a niños. La merluza en salsa verde es uno de esos platos habitual en los recetarios de las diferentes comunidades autónomas de España, pero, sin duda, es uno de los platos más emblemáticos del recetario de la cocina vasca. No en vano, el País Vasco es el mayor consumidor de merluza de toda España.
Entre las joyas de la gastronomía, la merluza en salsa verde con berberechos destaca por su sabor y tradición. El conjunto de todos los elementos de esta receta es contundente, equilibrado y delicioso. Estaremos comiendo pescado, marisco, verduras y pan, ¿pan?, pues claro, porque esta salsa es para mojar como si no hubiese un mañana.
Todo sobre la Merluza
Vamos ahora con el pescado, la merluza. Hay muchas variedades de merluza, pero en España la que más se consume es la merluza europea que, por otro lado, es la que tiene la carne más delicada y sabrosa. Se trata de un pescado blanco de agua salada al que le gusta vivir en aguas que ronden los cinco grados y en profundidades medias de unos 200 metros.
Es de los pescados cuya espina central tiene forma triangular y también de los que tiene muy pocas espinas, como el atún o el bacalao. Vive principalmente en el Mediterráneo y en el océano Atlántico y suele comer crustáceos, calamares, arenques y es caníbal, ya que en ocasiones puede llegar a alimentarse perfectamente de ejemplares de merluza más pequeños. Sus cortes son muy variados: desde rodajas, medallones o supremas, hasta lomos o filetes.
Para esta receta, debes tener mucha paciencia y cuidado a la hora de sacar los lomos de la merluza. Se trata de una tarea complicada, pero imprescindible para que la receta salga bien. La merluza es un producto del que podemos disfrutar durante todo el año gracias a sus distintas procedencias.
Los Berberechos: Un Compañero Perfecto
Un buen pescado blanco siempre le acompaña bien algún molusco bivalvo, ya sean almejas, mejillones, navajas o berberechos. Hoy vamos a acompañar esta receta de merluza con berberechos, ya que empieza su mejor temporada. La mejor época de consumo del berberecho es de septiembre a mayo.
El berberecho es un molusco bivalvo que vive en aguas saladas enterrado en la arena. Se alimenta de pequeños seres vivos a través de la filtración de agua. Conocer su hábitat es importante por una cuestión, porque si viven rodeados de arena es crucial ayudarlos a que la suelten antes de consumirlos, lo que se conoce como “purgar” algunos moluscos. Es cierto que ya vienen muy filtrados tras su paso por piscinas depuradoras en pescaderías o cetáreas, pero siempre es interesante purgarlos un poco antes de consumirlos para eliminar posibles restos lo mejor posible.
El proceso de purgado es sencillo: ponemos los berberechos en agua muy fría con sal durante un par de horas en la nevera. Después los sacamos del agua y podremos comprobar los restos que han dejado en él. Con los moluscos, otra cuestión a tener en cuenta es conservarlos en la nevera en una malla o trapo húmedo procurando que estén bien apretados entre ellos cuando los traemos de la pescadería. En cuanto a los berberechos, son susceptibles de sustituir por otros moluscos como las habituales almejas, mejillones, e incluso llamparas (lapas).
La Salsa Verde: El Alma del Plato
Si hablamos de la salsa verde, para mi gusto tiene que tener abundancia de ajo y de perejil, cebolla muy pochada y por supuesto un toque picante de al menos un par de guindillas. Para aplicar la harina tenemos dos opciones, según gustos. Por un lado, podéis enharinar las piezas de pescado y dorarlas un poco, retirarlas y hacer el pochado donde luego verteremos el líquido y añadiremos otra vez el pescado. Con esta metodología, la merluza, quedaría con una fina capa de cobertura que a muchos no les gusta cómo luce en el emplatado final. La otra opción es agregar la harina cuando terminéis el pochado e ir espesando añadiendo el caldo poco a poco para, una vez ligado, añadir la merluza. Finalmente, si hablamos del pescado, no se me ocurre ninguno que le vaya mal a esta salsa.
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Receta Detallada: Merluza en Salsa Verde con Berberechos
Ingredientes
- Para la base de salsa verde:
- 24 g de ajo
- 40 g de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- 200 g de fumet de rape
- 24 g de harina
- 8 g de vino blanco
- 0,4 g de guindilla riojana
- 0,8 g de azafrán
- Para el licuado de perejil:
- 133 g de perejil
- 40 g de agua
- Para la salsa verde (final):
- 122 g de licuado de perejil
- 66 g de base de salsa verde
- Para los berberechos:
- 660 g de berberechos
- Para la merluza:
- 480 g de merluza limpia
- Cs de sal (cantidad suficiente)
- Cs de AOVE (cantidad suficiente)
- Para el puré de patatas (opcional):
- 53 g de leche
- 160 g de patata monalisa
- 40 g de mantequilla
- 26 g de aceite suave
- Otros:
- Cs de perifollo
- Cs de AOVE para finalizar
Preparación
Paso 1: Purgar los berberechos. Como hemos señalado, lo primero que haremos será purgar los berberechos. Los ponemos en un bol sumergidos en agua salada en proporción de un litro de agua por 60 gr de sal, al menos dos horas antes de utilizarlos, para evitar la arena que puedan tener en su interior. Después los sacamos y tiramos toda el agua.
Paso 2: Preparar la merluza. Abrimos la merluza y la limpiamos perfectamente. Sacamos porciones de 110 g. Salpimentamos la merluza.
Paso 3: Elaborar la base de salsa verde. Sofreímos los 24 g de ajo con la guindilla sin que se dore en los 40 g de AOVE. Añadimos los 8 g de vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos los 24 g de harina y la disolvemos completamente en el aceite. Agregamos los 200 g de fumet de rape y dejamos hervir. Cuando haya reducido a la mitad, agregamos los 0,8 g de azafrán y colamos. Reservamos.
Paso 4: Preparar el licuado de perejil. Escaldamos 133 g de perejil deshojado en agua hirviendo. Lo extraemos a un baño María invertido (o agua con hielo). Trituramos el perejil con los 40 g de agua y pasamos por un colador fino (superbag).
Paso 5: Unir la salsa verde. Calentamos los 66 g de la base de salsa verde y añadimos los 122 g del licuado de perejil. Llevamos a ebullición y rectificamos de textura y de sal.
Paso 6: Cocinar los berberechos. Los abrimos en el horno a vapor a 100ºC durante 1 minuto. Retiramos la concha y la reservamos. Si no disponemos de horno a vapor, podemos abrirlos en una cazuela con un chorrito de agua o vino blanco hasta que se abran, retirando las conchas después.
Paso 7: Cocinar la merluza. En el momento del pase, cocinaremos la merluza en el horno a vapor a 85ºC durante unos 8 minutos. Si no tenemos horno a vapor, podemos hacerla a la plancha o en la propia salsa a fuego lento.
Paso 8: Puré de patatas (Opcional). Cocemos los 160 g de patata monalisa. La pasamos por un pasapuré. Calentamos los 53 g de leche, los 40 g de mantequilla y los 26 g de aceite suave y los vertemos sobre la patata. Emulsionamos con la varilla. Ponemos a punto de sal y pimienta.
Consejos para un Emplatado Perfecto
Una vez que todos los componentes de nuestra merluza en salsa verde con berberechos estén listos, es hora de presentarlos de la mejor manera. Escurrimos en papel absorbente la merluza ya cocinada. En el fondo del plato colocamos un poco de puré de patatas y lo cubrimos con salsa verde. Sobre el puré colocamos la merluza y, sobre ella, 3 berberechos. Finalizamos con brotes de perifollo y con un chorrito de AOVE para realzar los sabores y la presentación.
Variaciones y Sugerencias
Si hablamos del pescado, no se me ocurre ninguno que le vaya mal a esta salsa, por lo que puedes experimentar con otros pescados blancos de tu preferencia. En cuanto a los berberechos, como se ha mencionado, son susceptibles de sustituir por otros moluscos como las habituales almejas, mejillones, e incluso llamparas (lapas), adaptándose a tus gustos y la disponibilidad de los productos.
Para la salsa, puedes usar las cabezas de la merluza para hacer un fumet casero, lo que intensificará aún más el sabor del plato. Para espesar la salsa, una opción es agregar la harina cuando termines el pochado e ir espesando añadiendo el caldo poco a poco para una vez ligado añadir la merluza.