La merluza en salsa verde es uno de esos platos que, bien hechos, son capaces de satisfacer a los paladares más exigentes. Es un guiso delicado, sabroso, saludable, vivificante y, sobre todo, sutil. Sirve tanto para una comida o cena de gala como para un día de capricho en familia.
Esta receta es prima hermana de la merluza a la vasca. En la fórmula canónica, se le añaden almejas, pero solo acompañada de guisantes ya tiene suficiente maravilla que ofrecer. El perejil le aporta ese punto aromático característico, como un lienzo suave, con perfumes que emergen de frágiles oleajes marinos.
Beneficios Nutricionales
El pescado blanco, como la merluza, nos aporta proteínas animales, minerales (calcio, fósforo) y vitaminas (D). También contiene grasas saludables, aunque en cantidades menores que el pescado azul. Los guisantes nos proporcionan proteínas vegetales y abundantes minerales y vitaminas (A, B, C, K).
Si añadimos un poco de arroz o una patata cocida para aportar los hidratos de carbono lentos, tendremos un plato completo y equilibrado, ideal para toda la familia.
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 lomos de merluza.
- 150 g de guisantes congelados (o 100 g si son frescos).
- Una cebolla pequeña.
- 2 dientes de ajo.
- Media cucharada de harina (aproximadamente 10 g).
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Perejil fresco (alrededor de 30 g).
- Opcional: 200 ml de fumet o caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 12 almejas finas.
Preparación Detallada
1. Limpieza y Sazonado de la Merluza
Empezaremos limpiando bien la merluza, retirando la espina central y laterales, así como las partes del pescado que no vayamos a utilizar (con esto se puede hacer un buen fondo de pescado). Limpiar los lomos de merluza de algún resto de espinas y lavar bien. Sazonamos con sal y pimienta negra molida.
2. Preparación de la Base para la Salsa
En una olla plana, con diámetro suficiente para que el pescado quede extendido y no se superpongan unas piezas con otras, pon a pochar dos ajos bien picados y media cebolla muy picadita con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Hay recetas que prescinden de este último vegetal. Deben pocharse sin dorarse, que queden translúcidos, a fuego bajo. Añade los vegetales cuando el aceite esté todavía frío. Cuando empiecen a dorarse, sube un poco el fuego.
3. Elaboración de la Salsa Verde
Cuando la cebolla y el ajo estén blanditos y transparentes, añade una buena cucharada de harina (unos diez gramos para 4 rodajas). La harina debe ser la justa para que espese la salsa y que no se coma el sabor del guiso. Tras rehogarlo un minuto, añade un vasito de vino blanco. Debe evaporarse muy bien el alcohol para que no deje acidez. Cuando se haya reducido, incorpora un vaso de agua o uno o dos cazos de fumet de pescado. Mueve bien para que se disuelva la harina. Baja el fuego y deja que esté en ebullición unos cinco minutos, hasta que la salsa empiece a espesar.
TRUCO: Utiliza harina de maíz para espesar tus salsas
Pica un generoso puñado de hojas de perejil. Añade una parte a la salsa; las hojas gobiernan este guiso, pues son las que le dan su sabor especial y color. Comprueba el punto de sal, aunque recuerda que luego vienen los pescados. La salsa resultante no tiene que llegar a cubrir las rodajas del todo.
4. Incorporación de los Guisantes y la Merluza
Ahora añade los guisantes a la cazuela. Si son frescos, puedes escaldarlos antes unos minutos en una olla. Luego, introduce los lomos de merluza, con la piel hacia abajo. Vierte la salsa por encima y añade el perejil picado sobrante por encima, y los guisantes alrededor.
Si te decides por las almejas, es el momento de hacerlo también (recuerda que las has tenido que lavar antes, para asegurarte de que no tengan tierra).
5. Cocción Final
Tapa la olla y deja que se guise a fuego bajo-medio unos 5-10 minutos, hasta que la merluza y los guisantes estén listos (no necesitan mucho). El pescado no ha de cocinarse mucho para que no quede seco.
Es recomendable que, mediante un movimiento circular desde las asas (nunca con la cuchara), remuevas la salsa verde para que se vaya ligando. Recuerda, no obstante, que la merluza es un pescado muy delicado: con cariño. Algunos cocineros también le dan la vuelta a la merluza para que se haga en los jugos por ambos lados, o incluso sacan la merluza una vez hecha para ligar sola la salsa y después verterla sobre el pescado.
Sirve caliente.
Variante de Preparación Rápida
Una idea de receta rápida y fácil para cenar pescado y verdura toda la familia es la siguiente:
- En una sartén, pon a pochar los ajos pelados y enteros con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Enharina la merluza y márcala suavemente en el aceite, pero sin que llegue a dorarse. Retira la merluza y los ajos del fuego y reserva.
- En un vaso de la batidora, prepara una salsa triturando 2 cucharadas soperas de perejil picado, 3 cucharadas del aceite de la sartén, los 2 dientes de ajo pochados, 1 pizca de sal y 100 ml de caldo de pescado.
- Dispón los trozos de lomos de merluza en una olla grande para guisar. Vierte la salsa por encima, añade los guisantes y, si lo deseas, espárragos.
- Tapa y deja cocinar a fuego bajo-medio unos 15 minutos. Sirve caliente.