La técnica culinaria del papillote, aunque de origen francés y casi olvidada en su día, está experimentando un renacimiento gracias a chefs actuales que buscan métodos de cocción saludables y sabrosos. Esta forma de cocinar, que recuerda a la papiroflexia gastronómica, consiste en cocinar los alimentos dentro de un envoltorio resistente al calor, como papel de aluminio, papel sulfurizado o láminas transparentes aptas para cocción. Al sellar herméticamente el paquete, los alimentos se cuecen al vapor, conservando sus jugos y sabores naturales, lo que garantiza una receta ligera y llena de matices.
El papillote se puede aplicar a una gran variedad de productos, siendo especialmente popular para pescados y verduras. Según Larousse Gastronomique, la biblia culinaria, el papel utilizado suele untarse con aceite o mantequilla para potenciar el sabor. Con origen en Francia en el siglo XIX, esta técnica dio lugar a platos clásicos como los langostinos en papillote con albahaca de Joël Robuchon o la dorada en papillote de Paul Bocuse, quien la preparaba al horno a 240 grados durante 15 a 20 minutos.
A partir de los años 90, el papillote cayó en desuso ante la aparición de métodos de cocción más modernos, como la cocina al vacío. Sin embargo, chefs de renombre como Albert Adrià han rescatado esta técnica. En su libro "Tapas. La Cocina del Tickets", Adrià describe cómo preparaba unos guisantes en papillote con menta, escaldándolos previamente y cocinándolos en carta fata sobre una sartén a fuego medio durante tres minutos. "Los guisantes conservan toda la intensidad de su sabor y color", advierte el chef.
Otros chefs que recurren a este sistema incluyen a Diego Guerrero, de DSTAgE (Madrid), quien prepara sopas de invierno en carta fata; Juanjo López Bedmar, en La Tasquita de Enfrente (Madrid), que lo aplica a la trufa o al salmonete; y Alberto Lareo, a su caldeirada de raya en el compostelano Manso. Los hermanos Sergio y Javier Torres también utilizan esta técnica para sus verduras en Dos Cielos (Barcelona).
El Resurgir del Papillote
Parece haber un claro resurgir de esta técnica. Proyectos como La Vaquería Montañesa (Madrid) ofrecen salmón de Alaska en papillote con un guiño a los años setenta. En Teckel, justifican su papillote de merluza y almejas como "La receta de la abuela Piedad", destacando su carácter clásico.
Las razones de su vuelta son variadas: la tendencia a recuperar recetas y métodos vintage, su comodidad y rapidez, y un poderoso argumento, la salud. El papillote permite extraer el propio jugo del producto para convertirlo en su mejor aliño, resultando en una cocina ligera.
En Madrid, varios proyectos recientes corroboran este retorno. En La Malaje, Manuel Urbano prepara el "bienmegusta" de cazón adobado en mojo canario, aguacate y cebolla en papillote. En Arzábal Chamberí, Iván Morales y Álvaro Castellanos ofrecen verduras en papillote. En Condumios Taberna, el rodaballo con finas hierbas se somete a esta técnica, y en La Gabinoteca, Nino Redruello la aplica a sus fresas con especias.
Incluso en locales de corte casual, sobreviven clásicos. En Mercado de la Reina, el salmón se acompaña de una vinagreta de cítricos y enebro. En Murillo Café, preparan merluza envuelta en hojas de plátano con tomates cherry, y en Paradis Madrid y Club 31, se ofrece merluza en papillote más tradicional.
Cómo hacer PESCADO EN PAPILLOTE paso a paso
Receta de Merluza en Papillote con Almejas y Espárragos
Hemos viajado hasta Alalpardo (Madrid) para compartir una receta perfecta para impresionar a tus invitados: papillote de merluza. Los ingredientes son para una persona.
Ingredientes:
- Lomo de merluza: 2 unidades (aproximadamente 220 gramos cada una)
- Almeja rubia: 2 unidades
- Espárragos trigueros: 2 unidades
- Ajetes tiernos: 20g
- Tomate cherry: 1 unidad
- Papel de cocción
- Sal en escamas
- Aceite de oliva virgen extra: 10ml
Preparación:
- Seleccionamos un lomo de merluza de la parte central, lo limpiamos y retiramos las espinas.
- Cortamos la merluza en supremas de 220 gramos.
- Lavamos todas las verduras con agua abundante.
- Desprendemos el tallo de los ajetes tiernos y los cortamos en cilindros (solo utilizaremos la parte superior del espárrago, de unos 3 centímetros de largo).
- Reservamos las verduras junto con el tomate cherry lavado.
- Pochamos los ajetes tiernos cortados en aceite de oliva virgen extra a fuego suave. Una vez pochados, los reservamos en su aceite.
- Encima de una tabla, estiramos una lámina de papel de cocción. Sazonamos el pescado y lo colocamos en el centro del papel, con la piel hacia arriba.
- Con una cuchara, colocamos los ajetes tiernos pochados encima de la suprema de merluza.
- Añadimos las almejas previamente lavadas, el tomate cherry y las dos puntas de espárragos trigueros.
- Cogiéndolas las cuatro puntas del papel, hacemos una bolsita, tensando un poco para que el pescado no pierda sus jugos. Lo atamos con hilo.
- Metemos el paquete al horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente.
Montaje:
Emplatamos en un plato hondo, disponiendo el papillote de pescado en el centro. Servimos y cortamos el papel delante del comensal para que sienta los jugos y vapores del pescado al abrirlo.
Otras Recetas de Pescado en Papillote
Los hermanos Torres también apuestan por la comida confortable con recetas como el papillote de salmón. Aquí tienes una versión:
Ingredientes para el Papillote de Salmón:
- 2 lomos de salmón
- ½ puerro
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 1 patata
- 1 calabacín
- 1 cm de jengibre fresco
- 2 cucharadas de salsa teriyaki
- Ralladura de 1 limón
Ingredientes para la vinagreta:
- Zumo de limón
- Encurtidos (alcaparras, pepinillos, cebolletas, guindillas)
Ingredientes para la salsa teriyaki:
- 75 ml de salsa de soja
- 2 cucharadas de vinagre de arroz (o vinagre de alcohol)
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de jengibre en polvo
- 1 cucharada de almidón de maíz (maicena)
- 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
- 1 cucharada de agua
Preparación del Papillote de Salmón:
- Cortar las verduras en diferentes formas (rodajas finas, bastones…) y picar el jengibre en juliana.
- Para la salsa teriyaki: mezclar todos los ingredientes en un cazo y batir hasta obtener una textura fina. Llevar al fuego y ligar con la maicena (previamente hidratada con una cucharada de agua). Mezclar bien y dejar enfriar cuando espese.
- Preparar dos pliegos de papel de horno (de unos 30x40 cm) sobre papel de aluminio para cerrar herméticamente.
- Poner las verduras intercaladas en el centro de cada trozo de papel formando una cama. Salpimentar las verduras.
- Colocar encima de cada cama de verduras uno de los lomos de salmón.
- Sazonar el salmón con la salsa teriyaki, el jengibre en juliana y la ralladura de limón.
- Cerrar bien el papillote y hornear durante 10 minutos a 180ºC.
Otra deliciosa opción es la siguiente receta de merluza en papillote:
Ingredientes para la Receta de Merluza en Papillote:
- 4 rodajas o lomos de merluza
- 50 g de jamón serrano, picado
- 100 g de champiñones, limpios y cortados en láminas
- 2 cebollas, peladas y picadas
- 8 ajos tiernos, limpios, pelados y en trozos
- 2 dientes de ajo, pelados y laminados
- Aceite de oliva
- Limón
- Sal
- Perejil limpio y picado
Elaboración de Merluza en Papillote:
- Precalentar el horno a 200ºC.
- En un poco de aceite, saltear las cebolletas y los ajos tiernos con los champiñones.
- En un bol, mezclar el perejil y el jamón.
- Preparar un papel que resista el calor del horno (papel de plata o similar) y poner dentro el salteado de cebolla.
- Colocar encima los lomos de merluza sazonados, un chorrito de limón y el picadillo de jamón con perejil.
- Cerrar el paquete de papillote de manera que quede hermético y hornear unos 10 minutos a 200ºC.
