La merluza es una especie muy valorada en la gastronomía, y su calidad puede variar significativamente según el método de pesca empleado. En este artículo, exploraremos la merluza de volanta, sus características distintivas y cómo se diferencia de otras variedades como la merluza de pincho, de palangre y de arrastre.
¿Qué es la merluza de volanta?
La merluza de volanta es una variedad de merluza que se captura mediante redes de enmalle, conocidas como "volanta". Es una de las opciones comúnmente disponibles en el mercado y forma parte de la flota pesquera en puertos importantes como el de Celeiro, en Galicia, que cuenta con embarcaciones de volanta entre sus 90 buques censados.
La especie Merluccius merluccius habita en una profundidad media de doscientos metros, en temperaturas en el orden de los 5 °C. Su tamaño oscila entre 80 y 130 cm. Es una especie pescada en gran abundancia.
Otros métodos de captura de merluza
Además de la volanta, existen otros métodos de pesca que influyen en las características y la calidad de la merluza:
Merluza de pincho
La merluza de pincho se captura mediante el método conocido como “pesca de anzuelo” o palangre. Esta técnica se realiza utilizando embarcaciones más pequeñas, lo que permite una mayor precisión y cuidado en la captura. La merluza de pincho se caracteriza por tener un tamaño más pequeño en comparación con otras variedades y por su carne blanca y delicada. Su nombre se debe a que las capturas se colocan en pinchos durante el proceso de pesca.
- Calidad superior: la merluza de pincho se caracteriza por ser de excelente calidad.
- Pesca sostenible: mediante esta técnica se evita la captura de otros peces no deseados.
- Tamaño más pequeño: su tamaño es más reducido en comparación con la merluza adulta.
Merluza de palangre
La merluza de palangre se pesca mediante un largo sedal con múltiples anzuelos cebados. Debido al proceso de pesca más preciso, la merluza de palangre suele tener un tamaño más uniforme y una carne firme y sabrosa.
- Calidad del pescado: suele tener una buena calidad.
- Menor impacto ambiental: en comparación con la pesca de arrastre, la pesca de palangre presenta un menor impacto en el ecosistema marino.
Merluza de arrastre
La merluza de arrastre se obtiene mediante el método de pesca de arrastre. Para ello, se arrastra una red a través del fondo marino o a diferentes profundidades. La merluza de arrastre puede variar en tamaño y calidad. Además, junto con la merluza, se pueden capturar otras especies y tamaños no deseados.
- Calidad del pescado: la merluza de arrastre puede tener una calidad inferior en comparación con la merluza de pincho.
Comparativa de métodos de pesca de merluza
A continuación, resumimos las diferencias entre las merluzas según la forma de pesca:
| Método de pesca | Características | Calidad | Impacto ambiental |
|---|---|---|---|
| Pincho (Anzuelo) | Embarcaciones pequeñas, precisión, tamaño más pequeño, carne blanca y delicada. | Superior | Bajo (selectivo) |
| Volanta (Redes de enmalle) | Redes de enmalle, una de las opciones comunes del mercado. | Buena | Medio |
| Palangre (Sedal con anzuelos) | Largo sedal con múltiples anzuelos, tamaño uniforme, carne firme y sabrosa. | Buena | Bajo (selectivo) |
| Arrastre (Redes de arrastre) | Red arrastrada por el fondo marino, captura de otras especies. | Inferior | Alto (no selectivo) |
La pesca artesanal con anzuelo individual permite seleccionar los ejemplares de mejor calidad y preservar su frescura desde el momento de la captura hasta que llega a la mesa. En Esencia del Mar, apuestan por la merluza de pincho, porque entienden que es la forma de pesca que más ventajas aporta.
En el arrabal llamado de Santa Catalina, extramuros, no muy alejado de las murallas y en el camino cubierto del semi-baluarte en la prolongación del hornabeque, existió siempre un puente de madera que era de gran utilidad para el tránsito hacia la calzada de Pasajes, Rentería, Oyarzun e Irún. Tuvo mucho uso, claro, estaba en el camino más rápido y más cómodo.
Tan antiguo y tan vinculado con nuestra vida es natural que su existencia marchara al unísono con la de San Sebastián. Sufrió sus mismas calamidades: fuego, destrucción y bombardeos. También asistió a todas nuestras alegrías y festejos. Sabemos que en 1812 estaba estropeadísimo. Hubo dudas sobre si sería mejor reconstruirle o hacerle nuevo. Al año siguiente, en 1813 ya estaban construidos dos de los tres trozos... que el general Rey mandó quemar en cuanto vio a Ugartemendia y a sus voluntarios. Como siempre, razones de guerra.
Después del incendio, repararon el puente de Santa Catalina con materiales aprovechados del anterior y con mil remiendos, sin que ningún técnico hubiera dirigido su reconstrucción. No es de extrañar que el puente amenazara con caerse todos los días, y que si los caballos y mulos que cada vez en mayor número lo cruzaban hubiesen sabido cómo estaba, no hubieran pasado sobre él la ría por nada del mundo.
Fue decidido, pues, hacer un puente nuevo. Para ello se creó un peaje, es decir, que por pasarle era obligatorio entregar una cantidad de dinero, utilizando esos ingresos para los gastos de su construcción. Pero como Loyola, Pasajes y Eguia protestasen con energía -les disgustaba por lo visto que su dinero se utilizara así, San Sebastián no titubeó en hacer frente sola al proyecto. Y entregó una suma elevada que reservaba para otras necesidades.
En 1835, durante la guerra entre liberales y carlistas, el puente vuelve a ser totalmente destruido. Cuando el teniente general De Lacy Evans, aquel que vino por mar al frente de los soldados ingleses, exigió su pronta reconstrucción, San Sebastián, por no decir que no, lo rehizo otra vez. De Lacy Evans suplió el puente con una pasarela flotante. Fue entonces cuando lo cruzamos y vimos la Ciudad desde la otra orilla del río.
Poco después desaparece el peaje. Y acaban por el momento las guerras. San Sebastián está en ese momento de expansión que ahora estudiamos. Ya la atraviesan, como alfileres, caminos y nacen a su alrededor barrios. Cada vez era mayor el número de extranjeros que venían a San Sebastián. Llegaban también muchos comerciantes franceses, para quienes el único camino era el puente. A su vez, aumentaba la industria donostiarra, lo mismo que el número de sus vecinos, siempre en crecimiento.
Todo este desarrollo exigía un puente firme y decoroso, estando como estaba a la entrada misma de la Capital. Como el interés unía a San Sebastián y a la Provincia, porque el beneficio de nuestro comercio repercutía también en nuestros vecinos, fue acordada la construcción de un gran puente..., el mismo de hoy. El proyecto es de don Antonio Cortázar. La piedra azulada, de las canteras de Motrico. La caliza roja, del País y de Loyola. El esfuerzo conjunto de donostiarras y guipuzcoanos está perpetuado artísticamente en sus pilares. Les adornan los escudos de España y de Guipúzcoa, y los de Azpeitia, San Sebastián, Tolosa y Vergara, como cabezas de los partidos judiciales, en representación de todos los demás. El puente de Santa Catalina, robusto y sobrio, ha quedado en el mismo centro de la Ciudad a causa de sus ensanches y forma parte de su arteria más importante.