La merluza de pincho, especialmente la proveniente de Burela, se erige como un auténtico tesoro gastronómico, apreciada por su delicada textura, sabor exquisito y versatilidad en la cocina. Este pescado blanco de alta calidad, capturado con artes sostenibles como el palangre, es un ingrediente estrella en las mesas de España, tanto en la cocina tradicional como en la vanguardista.
La merluza es un pescado blanco de agua salada que habita en aguas frías y profundas. Su cuerpo es de color gris, con el vientre blanquecino y los laterales plateados, pudiendo alcanzar hasta 130 cm de longitud, aunque lo más común es capturarla en tamaños de entre 30 y 70 cm. Los ejemplares de mayor tamaño reciben el nombre de merluza, los de tamaño medio se denominan pescadas, merlucillas o cariocas, y los más pequeños son conocidos como pijotas. Posee una cabeza grande con dientes curvados y anchos, siendo más prominentes en la mandíbula inferior. Pertenece al orden de los "gadiformes", género "merluccius" y familia "merlucciidae".
El nombre "merluza" tiene su origen en el naturalista sueco Carlos Linneo, quien lo derivó del término romano "Mer Lucius", que significa "lucio de mar", comparando su voracidad con la del lucio de río.
Variedades y la Excelencia de la Merluza de Pincho
Existen diversas variedades de merluza, como la argentina (común en congelados), la chilena o austral (servida fresca y sin cabeza), la de Senegal o negra (pequeña y de color distintivo), la del Cabo (con lomo plateado y tonalidades marrones), la americana (conocida como merluza plateada o de Boston, a menudo encontrada entera y de pequeño tamaño, también llamada "pijota"), la neozelandesa de cola, y la "merluza europea". Dentro de esta última, la más valorada y apreciada es la del Atlántico, conocida como merluza de pincho, que se captura mediante pesca de anzuelo o palangre.
El palangre es un arte de pesca que consiste en desplegar un sedal principal del que cuelgan sedales más finos con anzuelos. Puede ser de superficie o de fondo, en cuyo caso los sedales se anclan a una "piedra bola" para evitar que suban. Las merluzas capturadas con este método son tratadas con esmero a bordo: se les retiran las vísceras, se desparasitan y se enjuagan, asegurando su excelente estado y minimizando lesiones internas o externas al no haber contacto con redes.
Los Guardianes de la Merluza: Pescadores de Burela
La llegada de la merluza de pincho a nuestras mesas es posible gracias a la ardua labor de los pescadores de la Lonja de Burela. Estos hombres se enfrentan a condiciones meteorológicas adversas y a la dureza del trabajo en el mar para traer este manjar. La merluza de pincho de Burela es sinónimo de calidad absoluta, garantía de pesca sostenible, buen hacer y frescura, siendo la favorita de muchos chefs y aficionados.
La zona de pesca principal para esta merluza se encuentra en el Golfo de Vizcaya y en las aguas del norte de Europa, en la región conocida como "Gran Sol", abarcando las aguas entre los paralelos 48 y 60 al oeste de las Islas Británicas. El Concello de Burela, situado al norte de Lugo en Galicia, es un enclave costero con playas preciosas y lugares de interés como el mirador de Monte Castelo.
Temporada y Valor Nutricional
La merluza se puede disfrutar durante todo el año, ya que al vivir en aguas frías y profundas, no tiene ciclos reproductivos estacionales marcados. Su consumo es altamente recomendable por sus beneficios nutricionales. Aporta minerales esenciales como potasio, calcio, hierro y zinc, además de vitaminas A, B3, B9, B12 y E. Su valor calórico es bajo, con una gran cantidad de proteínas y un contenido reducido de grasas, lo que la convierte en un alimento ideal para una dieta equilibrada.
| Tipo | Cantidad |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 64 |
| Hidratos de Carbono (g) | <1 |
| Proteínas (g) | 11,9 |
| Fibra (g) | 0,0 |
| Grasa total (g) | 1,8 |
| Grasas saturadas (g) | 0,35 |
| Grasas monoinsaturadas (g) | 0,43 |
| Grasas poliinsaturadas (g) | 0,46 |
| Omega 3 (g) | 0,4 |
| Colesterol (mg) | 67,0 |
La Merluza en la Alta Cocina
La merluza es uno de los pescados más importantes y apreciados en la gastronomía española, presente en recetarios de chefs de renombre tanto históricos como contemporáneos. La condesa de Pardo Bazán la incluyó en su obra "La cocina antigua española" con diversas preparaciones, al igual que la marquesa de Parabere en "La Cocina Completa". Teodoro Bardají, en su libro "La cocina de ellas", documentó catorce formas distintas de preparar este pescado.
En la cocina moderna, chefs como Martín Berasategui la integran en sus creaciones con técnicas innovadoras. Diego Guerrero propone "merluza, su proteína y angulas", Mario Sandoval apuesta por "merluza en costra de boletus y emulsión de chirimoya", y Ricard Camarena la elabora "asada a la llama, patata chafada y jugo de judías verdes". El restaurante Azurmendi destaca con su "merluza crocante con emulsión de perejil y hamburguesa de pan de leche y carne confitada y desmigada con Idiazabal y brotes".
Recetas Deliciosas con Merluza de Pincho
Para deleitar a tus comensales, te presentamos algunas recetas sencillas y espectaculares con merluza de pincho.
Merluza en Papillote con Verduras
Ingredientes: 4 supremas de merluza de pincho de Burela, 4 zanahorias, 1 cebolla morada, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 1 vasito de vino blanco, AOVE, 400 g de champiñones, 1 copa de coñac, sal, perejil, pimienta negra recién molida.
Elaboración: Saltea las verduras cortadas en brunoise con aceite hasta que estén al dente. Salpimienta la merluza. Saltea los champiñones, flambealos con coñac. Coloca papel vegetal, una cama de sofrito, la merluza, vino blanco, champiñones y perejil picado. Cierra el paquete y hornea a 200ºC durante 8-10 minutos. Servir el paquete cerrado para sorprender con los aromas.
Merluza Hervida con Limón
Ingredientes: 4 rodajas de merluza de pincho de Burela, 1 cebolla, 1 puerro (parte blanca), 1 limón, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 1 rama de perejil, 100 ml de vino blanco, granos de pimienta negra.
Elaboración: Pica la cebolla en juliana, el ajo en láminas y el puerro en rodajas. Sofríe los ajos hasta que estén dorados y crujientes, reserva. En el mismo aceite, sofríe la cebolla, el puerro y el ajo hasta que estén transparentes. Incorpora la merluza salpimentada, rodajas de limón, perejil, laurel y vino blanco. Tapa y cocina de 5 a 8 minutos. Sirve el pescado acompañado de la cebolla y el limón, salseando.
Merluza al horno RECETA FÁCIL, RÁPIDA Y DELICIOSA / Video nº 40
Tosta de Merluza con Tomate Caramelizado
Ingredientes: Lomitos de merluza, sal, perejil, aceite de oliva virgen extra, pan, Tomate Caramelizado de Hida.
Elaboración: Salpimenta los lomitos de merluza y cocínalos en una sartén con aceite de oliva. Tuesta rebanadas de pan, riega con aceite de oliva y coloca los lomitos de merluza encima. Corona con una generosa porción de Tomate Caramelizado de Hida para un toque dulce y delicioso.
Merluza al horno RECETA FÁCIL, RÁPIDA Y DELICIOSA / Video nº 40
La merluza de pincho, con su calidad y versatilidad, se convierte en la protagonista ideal para una infinidad de preparaciones, desde tapas y pinchos hasta platos principales elaborados.