¿Qué te parece preparar un delicioso pollo a la barbacoa? Es imposible pensar en una reunión con amigos o familiares sin acompañarla con la tradición de asar pollo en barbacoa y disfrutar de su preparación. Hoy te compartiremos esta receta para que aprendas cómo asar pollo en una barbacoa al estilo clásico, incluyendo nuestros trucos para que te quede siempre jugoso.
El Origen del Pollo a la Barbacoa
La verdad es que su origen no está del todo claro. Existen muchas versiones de esta preparación en la que se cocinan varios trozos de pollo condimentados sobre una plancha o una barbacoa. Por lo general, los trozos de pollo son recubiertos de “salsa barbacoa” también conocida como salsa BBQ, que varía en las formas de elaboración, ya que algunas personas suelen agregar ingredientes como tomates, miel, vinagre y mostaza.
Todo depende del lugar donde se prepare, porque sus ingredientes y forma de elaboración se han adaptado a través de los años a los gustos de cada país. Pero si en algo concuerdan muchas de las versiones de pollo barbacoa es que su origen parece remontarse a Estados Unidos, uno de los países donde esta receta es más popular.
Cada uno de sus estados ha adaptado la salsa con un toque especial. En el oeste de Carolina del Norte suele preferirse la salsa BBQ clara a base de tomate y con vinagre, mientras que en Texas las preferencias son las de una salsa barbacoa picante y muy condimentada.
En definitiva, el pollo en barbacoa es una de las recetas que se ha extendido con mayor popularidad en todo el mundo. Su sabor y su versatilidad han hecho del pollo a la parrilla un clásico de las comidas al aire libre.
Preparación del Pollo para la Barbacoa
Lo primero que debemos hacer, antes de poner el pollo a cocinar, es sazonarlo a nuestro gusto. Puedes salpimentar el interior y el exterior del pollo o dejarlo en una salmuera (90% agua y 10% de sal) durante unas horas, e incluso inyectar con una jeringuilla esa salmuera en las zonas que más tienden a resecarse, como la parte gruesa de los muslos y, sobre todo, en las pechugas.
Además, y si lo prefieres, puedes marinar el pollo en una mezcla de aceite de oliva, hierbas, especias y jugo de limón o vinagre durante al menos una hora o incluso durante toda la noche para mejorar el sabor. Una de las claves es marinarlo antes de ponerlo al fuego. Aquí te contamos cómo marinarlo según la tradición portuguesa:
- Marinado: "¡Siempre marinado! Hay mucha diferencia de un pollo asado marinado con uno que no haya sido marinado y aquí está una de nuestras grandes diferencias. Usamos la receta tradicional portuguesa en la que los principales ingredientes son: vinagre de vino tinto, aceite de oliva, ajo y especias. En casa puedes ir probando con lo que tengas, siempre va a quedar muy bien. Nosotros usamos un tiempo de marinado de 12 horas, que es lo que recomendamos”.
Para la receta sencilla de pollo a la barbacoa con adobo de especias de monte, vamos a necesitar:
- Pollo de unos 2 kg - 2,5 kg. Si son camperos y de color amarillo, mejor, tendrá más sabor la carne. El color amarillo de los pollos lo suele dar la raza y la alimentación, esto nos da una pista, nuestro pollo ha sido alimentado con maíz, en su mayoría.
- 3 especias básicas, especias de monte: Tomillo, Romero y Orégano.
- Sal, Aceite y pimienta negra.
Lo primero que haremos será lavar el pollo y quitarle las plumas que pudieran quedar. Podemos también las plumas que sean muy pequeñas y difíciles de quitar, quemarlas con un pequeño soplete. Limpiaremos los excesos de grasa de la parte de atrás del pollo y revisaremos que esté bien limpio por dentro también.
Para el Adobo:
- 1 Cucharada sopera de Orégano.
- 1 Cucharada sopera de Tomillo.
- 2/3 Cucharada de Romero.
Mientras tanto, encendemos el fuego y dejamos que las brasas vayan madurando hasta tenerlas al gusto. Después, a mí me gusta untar la parte exterior de la piel del pollo con mostaza, extendiéndola bien con una brocha de silicona y seguidamente, espolvorear con vuestra mezcla de especias favorita o con hierbas aromáticas al gusto.
Como adobar pollo, para sartén, barbacoa u horno
Técnicas de Cocción para Pollo a la Barbacoa
Hay varias opciones para cocinar el pollo en la barbacoa. Hoy os daré varias opciones para cocinarlo "tumbado" sobre las brasas, o "sentado" sobre una lata de cerveza, para una cocción más uniforme. De esa manera podréis aprender a asar un pollo entero en la barbacoa teniendo en cuenta las diferencias técnicas y tiempos, según el formato de barbacoa que tengáis en vuestro jardín, ya sea una parrilla tipo rejilla, una barbacoa con tapa o un kamado o barbacoa japonesa.
Cocción Directa en Parrilla
Para la cocción directa, lo ideal es empezar a asarlo cuando no haya llamas de fuego, que la brasa esté roja con cubierta de ceniza gris. Este es el punto ideal para asar el pollo, un momento en el que tendremos mucha temperatura sin fuego directo. El tiempo estimado para que la brasa esté en este punto es una hora desde que se encendió, aunque siempre depende del viento y oxígeno que esté recibiendo la barbacoa.
El pollo debe colocarse a una distancia mínima de 15 cm de la brasa y máxima de 25 cm. En este punto el pollo tardará entre 35 y 45 minutos en estar listo y siempre se debe estar vigilando para darle la vuelta con frecuencia. Recordemos que el carbón no se enciende de manera uniforme, por lo que debemos mover el pollo entre el espacio de la barbacoa, de acuerdo a la conducta del carbón. El pollo quedará con la piel tostada y crujiente y el interior jugoso. Lo ideal es llegar a una temperatura de 90º en el corazón de la pechuga.
El tiempo necesario en parrilla, o en la barbacoa o el kamado si no se cierra la tapa, será aproximadamente de una hora y cuarto por cada lado, es decir un total de dos horas y media. Hay que tener en cuenta el tamaño del pollo y la potencia del fuego, por lo que el dato es aproximado.
Un truco infalible para obtener un pollo a la brasa jugoso es usar una técnica llamada “doble cocción”. Posteriormente, deja que descanse durante unos 10 minutos en el papel de aluminio para permitir que los jugos se redistribuyan y la carne se ablande. Así te quedará más jugosa y tierna, como sucede con otros guisos de pollo.
A su vez, otro consejo adicional para agregar más sabor es emplear para la parrilla maderas aromáticas como la de nogal, el manzano o el mezquite.
Cocción en Barbacoa con Tapa o Kamado (Calor Indirecto)
Pondremos nuestra barbacoa en fuego indirecto. Para barbacoa de carbón, pondremos el carbón en los laterales, dejando el centro para poner una bandeja con agua. Esto es importante, ya que este vapor que luego se genere, cuando cerremos la tapa de la barbacoa, nos generará la salsa en la bandeja de arriba.
Para barbacoa de gas, haremos lo mismo, pondremos fuego en los laterales, dejando la zona donde tengamos la bandeja con el pollo, sin fuego por abajo. También pondremos una bandejita con agua en una zona de quemador, para que genere vapor e hidrate la receta. En los demás sistemas haremos lo mismo, tanto en barbacoa eléctrica, como en barbacoa de Pellets. Acordaos siempre de poner una bandeja con agua, esto es muy importante.
Una vez preparada nuestra fuente de calor. Pondremos el pollo encima de una bandeja cerrada, para que todo el jugo de la cocción, más el vapor del agua que hemos puesto en las barbacoas nos genere una salsa de primera. Si queremos que nos quede la piel crujiente, tendremos que elevarlo, con una rejilla de la bandeja, ya que si no, a medida que se empiece a generar la salsa, irá hidratando la piel, y esta nos quedará muy jugosa pero blanda.
Con una temperatura de unos 180 - 200 grados calcularemos entre 50 y 80 minutos en efecto horno. El punto nos lo dará el termómetro de pinchar la carne. Pincharemos en la pechuga hasta que consigamos 68 grados.
Asador de Pollos Giratorio
Si tienes una barbacoa con rotor o asador de pollos giratorio, la tarea es sencillísima. Después de untar y sazonar los pollos al gusto, los ensartamos en la barra del asador y dejamos que se cocinen hasta que los veamos dorados.
Pollo a la Lata de Cerveza
Finalmente, otra posibilidad estupenda, ideal para barbacoas con tapa o para hacer en el kamado japonés de cerámica usando su tapa, es la de cocinar el pollo sentado sobre una lata de cerveza. Esto hace que se cocine de forma homogénea y que permanezca hidratado al irse evaporando la cerveza en su interior. Para hacerlo así, es importante forrar la lata de cerveza con papel aluminio, abrirla y ensartar el pollo, después de sazonarlo bien, colocándolo de forma que se sostenga sobre la lata. Ponemos un deflector para cocinar con calor indirecto en la barbacoa o el kamado y colocamos el pollo con la lata sobre el deflector, cerrando la tapa y asando durante una hora y cuarenta y cinco minutos aproximadamente. El pollo queda perfectamente asado, jugoso por dentro y con un interesante sabor ahumado ya que habrá asado en la zona del tiro del humo.
“El pollo a la cerveza es un plato fantástico, y una de las mejores ideas para probar en tu barbacoa si acabas de iniciarte”, asegura el chef británico Simon Rimmer. “No creerás los increíbles resultados que te brinda. Es jugoso, y muy sabroso y te permite ser creativo añadiéndole un poco de aquí y un poco de allá para crear tu propio estilo”.
Sus ingredientes predilectos para este versátil plato son mantequilla, hierbas aromáticas y una cerveza amarga. “Puedes aliñar la mantequilla con cualquier sabor; uno de los que más me gustan es estragón y limón”. Y, con esta receta, hacer que los sabores penetren en la carne es sencillo: “Basta con separar la piel de la carne y rellenar el espacio con la mantequilla a las hierbas para que adquiera humedad en abundancia. En cuanto a los líquidos, me gusta usar una pale ale o una stout oscura para aportar una generosa cantidad de sabor y buen aroma”.
La receta es ahora más fácil de preparar que nunca usando el soporte para asar pollos de Weber. Su diseño “2 en 1” incorpora un vaso central que sostiene el pollo y le aporta sabor, con lo que contribuye a conseguir una piel crujiente y una carne jugosa, mientras que la bandeja te permite cocinar al mismo tiempo tus guarniciones de verduras preferidas. “Este accesorio es muy fácil de usar: en el centro contiene un recipiente que debes llenar con el líquido que desees; después, no tienes más que colocar el ave de modo que quede literalmente sentada encima. ¡Tiene un aspecto muy gracioso, pero es genial!”.
Además, las posibilidades que te ofrece el recipiente son innumerables. “Aunque se suele llamar pollo a la cerveza, en realidad lo único importante es usar un líquido: podría ser agua saborizada, cerveza o vino”. Estimar cuándo está cocinado un pollo siempre es difícil cuando probamos una nueva receta. “Para asegurarte de que la carne esté completamente cocinada, debe alcanzar los 75° C”, avisa. “El termómetro Weber iGrill es estupendo, porque te hace todo el trabajo”.
Guarniciones para Acompañar el Pollo a la Barbacoa
Con uno u otro método, el pollo asado a la barbacoa es un plato delicioso que gusta a todo el mundo. Hay muchas guarniciones que puedes preparar para acompañar esta receta de pollo a la barbacoa. Yo he servido el pollo de la imagen con unos cogollos de lechuga pasados por la plancha, unas patatas asadas y unos tomates de temporada para darle frescor.
Otras buenas guarniciones como la parrillada de verduras, aprovechando que tenemos encendido el fuego, pero también podrías servir el pollo asado con unas patatas fritas y una ensalada de tomate.
Consejos para Elegir y Cortar el Pollo
Además de saber elegir bien el tipo de pollo, es fundamental saber cómo cortarlo para ponerlo en la parrilla, a qué altura de las brasas debe estar, cuánto tiempo… Todo esto nos lo ha contado Luis Figueira, del restaurante Piri Piri, que hace el mejor pollo portugués a la brasa que hemos probado… en Madrid.
- Cómo elegir el pollo: “Lo ideal es que el pollo no sea muy grande, el tamaño perfecto es en torno al kilo o un pelín más. Con este peso es más habitual conseguir un pollo ecológico, sin embargo, en algunas pollerías lo puedes conseguir de tipo campero”.
- Cómo colocarlo en la barbacoa, ¿entero o cortado?: "La cocción del pollo en carbón no es tarea fácil, debe quedar cocido, jugoso por dentro y crujiente por fuera, sin quemarse. Por ello el corte estilo portugués es muy conveniente (churrasco). Hay que abrir el pollo por la mitad, separando las dos pechugas. De esta forma será más uniforme la cocción. Lo suyo es ponerlo así en la parrilla y luego trocearlo en 4 trozos -2 muslos y 2 pechugas con alas- para que no pierda los jugos".