Pocas cosas conquistan tanto como unas croquetas de jamón ibérico recién hechas: crujientes por fuera, cremosas por dentro y con ese sabor inconfundible del auténtico ibérico. Las croquetas de jamón son un buque insignia de nuestra gastronomía, una de esos platos que bien hechos son de las mejores cosas que podemos tomar. Una buena ración de croquetas de jamón es el aperitivo de muchas de las personas cuando vamos a comer en familia, una clásica receta de las abuelas que vamos a aprender a hacer hoy para que salgan cremosas y con mucho sabor a jamón.
Aunque hoy en día la consideremos una receta muy española, el origen lo encontramos en Francia. Todos otorgan el mérito de la croqueta que conocemos hoy en día al chef Antonin Carême, que fue quien la popularizó dándola a conocer en Versalles el 18 de enero de 1817. Sin embargo, la primera mención escrita con la que contamos hoy es de François Massialot (cocinero de Felipe I, Duque de Orléans y director de otras cocinas reales) en su libro de 1691. En él da una receta que llama "croquer" (crujir en francés) y en ella prepara una masa a base vísceras, casquería, trufa, setas, tuétano, huevos, pan mojado en leche y nata. La reboza, empana y la fríe en manteca de cerdo. Otros consideran que quien dio a conocer las croquetas fue el fundador de la cocina clásica francesa, Monsieur Escoffier, quien la habría escrito en 1898. Aunque su origen nos venga de Francia, en España la croqueta adquiere personalidad propia - Emilia Pardó Bazán comenta en La Cocina Española Moderna que "la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho”. Las croquetas surgieron en un contexto de economía y uso de todos los alimentos, por lo que se elaboraban como receta de aprovechamiento con vísceras o restos de guisos, económicos y de buen aporte energético. Actualmente, hay todo tipo de croquetas, con diferentes sabores (dulces o salados) y diversos rebozados. Tal es así el impacto que tiene dicho plato, que cuenta con su propio día (que se celebra el 16 de enero), con concursos para saber cuál es la mejor croqueta, restaurantes especializados en ellas e, incluso, cursos de cocina para aprender a hacerlas. En este blog te dejamos una de las recetas de la croqueta que más gusta actualmente, la croqueta de jamón, en la versión de nuestra profesora más croquetera, Susi Sesé. Es una croqueta modernizada y melosa, en la cual usamos leche infusionada para aportar mayor profundidad de sabor y, se incorpora gelatina, para ayudar a la manipulación de la masa y lograr esa textura más ligera y casi líquida del interior de la croqueta al freír. La receta de croquetas cremosas de jamón es una de las más solicitadas.
La Clave: Una Bechamel Perfecta
El secreto de unas croquetas cremosas empieza en la cocina. La bechamel es la reina: la clave está en conseguir la textura perfecta, ni demasiado líquida ni tan espesa que parezca cemento. El truco está en añadir la leche poco a poco mientras remueves sin parar. Una varilla es tu mejor aliada aquí. Cocinar la mezcla el tiempo justo ayuda a que la harina pierda su sabor crudo sin espesar demasiado la masa. Si te saltas el paso de dejarla reposar, tus croquetas serán un caos. Déjalas enfriar al menos 4 horas en la nevera, aunque, si tienes paciencia, una noche entera será aún mejor. Esto permite que la masa gane consistencia.
La bechamel para croquetas en la sartén cuando está caliente siempre está más líquida que en frío, por ello te recomiendo que las saques algo cremosas y no con el punto que tú en frío querrías. Para hacer una buena masa de croquetas debemos de hacer una buena bechamel y te voy dar el truco perfecto para que salgan cremosas que a veces se nos va de punto.
Ingredientes para la Bechamel y Croquetas
- Para la Bechamel:
- 50g de harina de trigo
- 50g de mantequilla
- ½ L de leche entera
- Cebolla
- Perejil
- Nuez moscada
- 150g de jamón ibérico
- Sal
- Para las Croquetas:
- 3 Hojas de gelatina neutra (las hojas de gelatina tambien se conocen como ´colas de pescado´)
- Huevo
- Panko o pan rallado
- Abundante aceite para freír
Paso a Paso para una Bechamel Cremosa
- Poner la mantequilla en un cazo a fuego medio, teniendo cuidado de no quemarla.
- Añadir la harina y con una cuchara de madera remover constantemente hasta cocinarla.
- A continuación, se agrega la leche que, previamente, se ha calentado y dejado infusionar con una cebolla y perejil.
- Incorporar también el jamón, la nuez moscada y sal y seguir removiendo constantemente con la cuchara o una varilla.
- Conseguido el punto de la bechamel, incorporar las 3 hojas de gelatina previamente remojadas en agua unos minutos y bien escurridas. Remover todo ello hasta que estén bien disuelta la gelatina.
- Dejar enfriar la masa en una fuente, cubrir con film a ras de la masa y enfriar en la nevera. Se recomienda dejar la masa en reposo al menos 12 horas con el papel transparente bien pegado sobre la superficie de la masa para evitar que esta tenga contacto con el aire y se seque.
Dando Forma y Freído Perfecto
Una vez la masa ha reposado y está bien fría, es el momento de darle forma a las croquetas. Hay varias opciones: pasar la masa a una máquina para hacer croquetas para lograr forma y tamaño homogéneos; poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa ancha; o coger las porciones con una cuchara y bolearlas de forma manual.
Para un buen empanado: pan rallado casero, doble capa y huevo bien batido. Que quede todo bien selladito. Para una textura extra crujiente, prueba empanarlas con panko.
El momento de freír: Aceite bien caliente, pero no ardiendo. Lo ideal es que esté a unos 180 grados. ¿No tienes termómetro? Un trocito de pan te lo dirá: si burbujea felizmente al caer, está perfecto. Elige un aceite adecuado: usa un aceite de oliva suave o aceite de girasol de buena calidad, que soporta bien las altas temperaturas y no añade sabores fuertes que compitan con el relleno. No sobrecargues la sartén: freír muchas croquetas a la vez baja la temperatura del aceite y se te pueden abrir. Freír en tandas pequeñas garantiza una cocción uniforme. Un volteo rápido: dales la vuelta suavemente, como si fueran un bebé croquetito, para dorarlas por ambos lados y utiliza una espumadera para manejarlas con cuidado. Escurre bien el aceite: déjalas reposar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa y mantener su textura crujiente. Si buscas una opción más saludable, este electrodoméstico es perfecto para unas croquetas doradas con muy poco aceite y muy crujientes.
Cómo freír croquetas sin que se rompan
El Secreto del Jamón Ibérico
Recuerda que el jamón ibérico auténtico es el alma de esta receta. Su sabor intenso y su grasa infiltrada dan ese toque gourmet que no se puede imitar. Para este clásico, por favor, intentemos usar un buen jamón que va a marcar la diferencia total de una receta buena y mala. A día de hoy tenemos jamones ibéricos de cebo baratos que van perfectos para croquetas. El jamón ibérico es uno de los manjares made in Spain más famosos dentro y fuera de nuestras fronteras y disfrutar de él es una experiencia única. Hay que tener en cuenta que este ingrediente es básico en muchas recetas típicas de nuestra gastronomía, como por ejemplo, en las lentejas o en la fabada. En Enrique Tomás nos preocupamos porque no se deseche nada del curado y por eso te recomendamos que para preparar tus croquetas de jamón ibérico cremosas utilices la parte de la pierna que se te puede haber secado un poco o las lonchas de ese pack que no te terminaste al abrirlo. Sin embargo, esto es solo una recomendación, si tú quieres empezar un paquete de loncheado para preparar las croquetas o cortar curado tierno, por supuesto que no hay ningún problema. Pero, ¿qué tipo elegir? Según el sabor de jamón tendrá un gusto más suave o más intenso. De todas formas un loncheado de Jamón Gran Reserva, no ibérico sirve igual porque está rico, rico y es también amable.
Errores Comunes y Trucos Adicionales
Hacer croquetas cremosas puede convertirse en una serie de desastres culinarios si no sabes lo que haces. Aquí los errores más típicos:
- Bechamel demasiado espesa: El resultado será seco, seco, seco. La textura tiene que ser suave, como una crema ligera.
- No enfriar la masa: ¿El resultado? Croquetas que se desmoronan antes de llegar a la sartén. La refrigeración es clave, recuerda: La paciencia llevará muy lejos tus croquetas.
- Aceite frío: Las croquetas absorben aceite como si fueran una esponja. ¡Un horror! Asegúrate de que el aceite esté a la temperatura adecuada.
- No sellar bien al empanar: Resultado: croquetas abiertas y relleno por toda la sartén. Dedica tiempo a un empanado bien cuidado y dale mucho mimo a esa croquetas.
- Sobrecargar de relleno: Aunque tentador, esto puede hacer que la croqueta pierda consistencia y sea difícil de manipular.
“Las croquetas cremosas son muy difíciles de conseguir…” O eso parece. El otro día iba en el metro y no pude evitar escuchar esta conversación (sí, soy un poco cotilla, ¡jajaja!). Una señora le contaba a otra lo frustrante que era hacer croquetas: “Que si la bechamel se corta, que si por dentro me quedan secas… ¡Y para colmo, se me revientan al freírlas!”.Y claro, como amante de las croquetas y orgullosa defensora de su cremosidad perfecta, sentí que tenía que escribir esto.
Variedad de Sabores y Ocasiones
¿Quién dijo que las croquetas solo son de jamón? Aquí se trata de experimentar y en Solo de Croquetas lo tenemos muy claro con más de 30 sabores entre saladas y dulces. Aquí tienes algunas ideas para crear tus propias versiones: Setas y trufa, Queso azul y nueces, Chistorra y pimientos del piquillo, Chocolate y avellanas, Marisco, Carnes guisadas.
Las croquetas también pueden convertirse en el centro de atención de cualquier celebración. Aquí lo tienes: la guía definitiva para dominar el arte de hacer croquetas cremosas. Si después de leer esto no te han entrado ganas de correr a la cocina, ¡no sé qué más decirte! Ah, y si prefieres la opción fácil, pásate por Solo de Croquetas, donde encontrarás las más croquetas más cremosas y ricas sin esfuerzo.
Temáticas: Croquetas especiales para Navidad, Halloween o fiestas temáticas. Puedes usar ingredientes de temporada como calabaza en otoño o turrón en Navidad. Buffets croqueteros: Ofrece varios sabores para satisfacer a todos los paladares. Desde opciones clásicas como jamón hasta combinaciones exóticas como pollo al curry. Croquetas internacionales: Inspírate en sabores de otros países para sorprender a tus invitados. Desde alioli de trufa hasta una salsa picante de chipotle. Maridajes en vivo: Organiza una estación de maridaje donde los invitados puedan probar diferentes bebidas con las croquetas, como vinos, cervezas artesanales o incluso cócteles especialmente diseñados. Croquetas sorpresa: Prepara croquetas con rellenos inesperados para mantener a tus invitados intrigados. Una opción dulce podría ser una croqueta rellena de crema de café o de chocolate con naranja.
