La merluza confitada es una receta sencilla pero deliciosa, que ha evolucionado desde las cocinas tradicionales hasta convertirse en un plato de alta cocina. Confitar un alimento significa cocinarlo en una olla tapada con aceite a fuego bajo, sin que llegue a dorarse, lo que resulta en una textura y sabor excepcionales.
La Merluza Confitada de Francis Paniego
Uno de los platos más populares del Restaurante El Portal de Echaurren es la Merluza confitada a 45º C sobre pimientos asados y sopa de arroz de Francis Paniego. Este plato, creado en 2003, sigue deleitando a quienes buscan la combinación de gastronomía tradicional con un toque de vanguardia y la técnica innovadora del cocinero riojano.
Francis Paniego ha heredado el buen hacer culinario de su madre, Marisa Sánchez, autora de las famosas Croquetas del Echaurren. Paniego ha sistematizado la forma en que su madre freía la merluza, dorándola primero y luego dejándola reposar en el aceite caliente, aplicando técnicas de vanguardia a la cocina tradicional.
Ingredientes Clave para la Merluza Confitada
Para preparar este plato, es fundamental elegir ingredientes de calidad. A continuación, se detallan los componentes principales:
- Para la merluza:
- 1.8 kilos de merluza (se recomienda usar el centro de la suprema de merluza de anzuelo)
- 2 huevos frescos
- 100 gramos de harina blanca de trigo
- 2 gramos de sal fina
- Aceite de oliva virgen extra y sal
- Para los pimientos fritos:
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 8-10 pimientos cristal o pimiento verde (italiano o cristal), 120 gramos
- Aceite de oliva virgen extra y sal
- Para la sopa de arroz:
- 200 gramos de arroz (SOS)
- 500 gramos de cebolla
- 100 ml de aceite de oliva (1º)
- 500 ml de caldo de cocido de ave
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
Preparación Detallada
Confitado de la Merluza
Lo primero es confitar el pescado. Para ello, cortamos la merluza en porciones de 100 o 180 gramos por ración. Envolvemos la falda sobre el lomo y sazonamos. Pasamos por harina y sal. Freímos a fuego fuerte unos segundos para que dore por fuera, y luego la sumergimos en aceite a una temperatura de 70-80º C durante 15-20 minutos, con la piel hacia arriba. Antes de finalizar el confitado, le daremos un último golpe fuerte de calor. Retiramos la merluza a un plato con papel de cocina para que absorba el aceite.
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Preparación de los Pimientos Fritos
Ponemos los pimientos en una sartén para freírlos, primero a fuego lento y luego a fuego fuerte. Se dejan enfriar tapados y seguidamente se pelan. Cortamos el diente de ajo en láminas y lo doramos. Bajamos el fuego y esperamos a que el aceite se enfríe. Picamos los pimientos del piquillo y los añadimos a una salsa o guarnición.
Elaboración de la Sopa de Arroz
Rehogamos la cebolla, el diente de ajo y la zanahoria. Añadimos el arroz y salteamos para que suelte el almidón. Vertemos el caldo de cocido de ave y cocemos durante 25 minutos. Rectificamos el punto de sal, trituramos en la Thermomix y pasamos por un colador fino.
Preparación de la Salsa de Pimiento
Mientras troceamos la cebolla y ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite durante 5 minutos. Retiramos todo el aceite de la sartén y añadimos una cucharada sopera de azúcar. Movemos bien hasta que se caramelice, después añadimos el chorrito de nata y dejamos que se espese. Solo queda verterlo en el vaso de la batidora y triturar.
Para una salsa de piquillo más elaborada, hidrataremos 6 pimientos choriceros y les sacaremos la carne. En una sartén pocharemos cebolla y pimiento verde hasta que coja color sin quemarse. Añadimos el choricero y los piquillos, salteamos unos minutos y lo cubrimos todo con caldo de pescado, una cucharada de mantequilla, un chorrito de nata y un vaso de txakolí o vino blanco.
Acabado y Presentación
Para la presentación, colocamos los pimientos fritos en el fondo del plato. Encima, la merluza confitada con un poco de sal Maldon. En el centro del plato, añadimos un poco de la salsa de pimiento y sobre ella colocamos la merluza y los ajos fritos. El toque final es añadir con ayuda de una cuchara el aceite con cilantro por encima. Como acompañamiento, se pueden asar unos tomates con aceite, sal, orégano y ajo.
Tabla Comparativa: Merluza Confitada Clásica vs. Vanguardista
| Característica | Merluza Confitada Clásica | Merluza Confitada Vanguardista (Francis Paniego) |
|---|---|---|
| Temperatura de Confitado | Baja, sin dorar | Precisa (45º C) |
| Acompañamiento Principal | Pimientos fritos | Pimientos asados y sopa de arroz |
| Técnica | Fritura y reposo en aceite | Sistematización de técnicas tradicionales con innovación |
| Emplatado | Sencillo | Elaborado y sorprendente |
