La merluza es uno de los pescados más versátiles que tenemos a mano y da mucho juego en la cocina. La merluza, ampliamente utilizada en España, es un pescado blanco de textura suave y delicada que resulta ideal para preparar con salsa. Se puede cocinar de muchas formas, entre las que recomiendo la merluza en salsa verde y los tacos de merluza en salsa de tomate. Esta merluza en salsa verde es una receta muy sencilla ya que no tiene mucho misterio realizarla y para los que se quieran iniciar en el mundo de la cocina es perfecta. Un plato de merluza en salsa siempre triunfa. Se puede servir tanto en una comida de diario como en una ocasión especial, quizás enriqueciéndola con marisco, como almejas o gambas. La merluza en salsa verde es uno de los clásicos importantes de la gastronomía española. Es un plato sencillo con una fácil elaboración pero que en mi casa disfrutamos siempre con motivo de una celebración o en domingo.
La Merluza: Un Pescado Delicado y Versátil
La merluza es uno de los pescados que suelen ponerse muy caros en Navidad, así que si no puede ser fresca pues coges unas rodajas de merluza congelada y santas pascuas. Con nuestros filetes de merluza ultracongelados, tienes siempre a mano pescado de calidad, limpio y listo para cocinar. La merluza creo que es uno de los pescados más deliciosos que hay.
Preparando la Base de la Salsa
Las salsas pueden espesarse de muchas maneras, con harina, pan rallado, pan frito e incluso con almendras. En esta ocasión combiné almendras y pan frito (o tostado) para conseguir una salsa densa y sabrosa. El sofrito base: en una sartén amplia, calienta 2-3 cucharadas de aceite de oliva. Añade el ajo y la cebolla y sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté blanda y translúcida (5-6 minutos). Espesar con harina: incorpora la harina y remueve durante 1-2 minutos para que pierda el sabor a crudo. Deglasar con vino blanco: vierte el vino y sube un poco el fuego.
Elaboración de la Salsa Verde
Pica la cebolla muy fina y ponla en una sartén grande (o si tienes en una cazuela) al fuego con 5 cucharadas con aceite de oliva. Pela los ajos, pícalos muy finos y cuando esté la cebolla lista añádelos. Cuando esté el pan (no lo quemes solo tuéstalo un poco) rómpelo a trozos y ponlo en un mortero junto con las almendras (un poco picadas para facilitar el majado) y una pizca de sal (añade muy poca, ya rectificaremos al final). Añade el caldo de pescado caliente a la sartén (o cazuela) e incorpora el majado (las almendras y el pan). Pasado este tiempo cogemos la batidora y sin sacar de la sartén dejamos fina la salsa, sin trozos visibles. Dejamos calentar la salsa un par de minutos más y le añadimos dos cucharadas con perejil fresco picado y las rodajas de merluza. La salsa verde es uno de los clásicos de la cocina del norte, ideal para acompañar pescados blancos como la merluza. Agrega el caldo de pescado caliente y el perejil picado.
Pelamos los dientes de ajo y los laminamos. Calentamos un poco de aceite en una sartén o cazuela y los pochamos a fuego muy suave hasta que empiecen a tomar color, pero evitando que se quemen. Agregamos la harina y removemos para integrar. A continuación retiramos la sartén del fuego e incorporamos el pimentón. Removemos y añadimos también el caldo de pescado (en caso de ser casero y no estar condimentado, salpimentamos al gusto). Volvemos a poner la sartén al fuego, removemos para formar una salsa sin grumos y llevamos el conjunto a ebullición.
Cocción de la Merluza
A continuación, incorporamos 75 ml de vino blanco, 75 ml de caldo de pescado y 2 cucharaditas de perejil picado. Incorporamos la merluza y llevamos a ebullición. Dejamos las rodajas de merluza al fuego durante dos o tres minutos por cada lado y listo. Servir en un plato con abundante salsa y espolvorear con un poco más de perejil por encima (ver foto). Un truco para lograr que la merluza quede perfecta es secar bien los lomos, enharinarlos y sellarlos en la sartén antes de cocinarlos en la salsa. Cómo hacer merluza en salsa: En primer lugar, secamos bien con papel absorbente 4 lomos de merluza y los salamos por ambos lados. Asimismo, los pasamos por 2 cucharadas de harina de trigo y sacudimos el exceso. Ponemos una sartén alta o cazuela al fuego a temperatura media-alta con 1 cucharada de aceite de oliva y cocinamos los lomos de merluza para sellarlos por ambos lados. No debemos hacerlos demasiado ya que posteriormente se terminarán de cocinar con la salsa. Después, picamos 3 dientes de ajo y los doramos en la misma sartén. Añadimos 100 g de gambas peladas y las salteamos. Por último, rectificamos de sal si fuera necesario y añadimos un poco de pimienta negra molida. Ponemos los trozos de merluza y tapamos la olla. En mi caso los trozos eran extraordinariamente grandes, así que al cabo de 2 minutos y teniendo muchísimo cuidado, los di vuelta. En el momento de dar vuelta el pescado, se añaden las almejas y se vuelve a tapar la olla, cuentas 2 minutos desde que comience a hervir, apagas el fuego y dejas que se termine de hacer con el calor residual durante unos 5 minutos más. No conviene cocer en exceso el pescado o perderíamos lo más rico, su sabor.
Variantes y Acompañamientos
Esta receta es muy sencilla de preparar, sobre todo si utilizas por ejemplo nuestra salsa de tomate tamizado. Ponemos en la sartén a fuego medio el aceite y pasamos un vuelta y vuelta el pescado para que tome un poco de color, no más de un minuto por cada lado. Sacamos los filetes de pescado y echamos las latas de tomate tamizado y tapamos. La combinación de este pescado con la salsa que vamos a preparar, que incluye gambas y un toque de vino blanco, da como resultado un plato irresistible. Puedes añadirle un ingrediente extra, los puerros, que cortados en trocitos le dan un toque especial. Esta merluza en salsa verde es una receta muy sencilla ya que no tiene mucho misterio realizarla y para los que se quieran iniciar en el mundo de la cocina es perfecta. La he realizado como en algunos libros he visto, con guisantes, espárragos blancos y huevos. Si has decidido ponerle la guindilla, es el momento, recuerda pincharla con un palillo así podrás retirarla al final de la cocción. Añadimos el vino blanco y más o menos medio litro del caldo de pescado. En este punto funciona muy bien el ojo, ya vais viendo el punto de espesor de la salsa, si os parece le agregáis un poquito más de caldo y si ves que te queda demasiado líquida, puedes desleir una cucharadita de maicena en un poquito de agua fría y añadirla, ya vas viendo. En el vaso de tu batidora pones un cucharón del caldo, agregas bastante perejil cortado con una tijera y trituras, vierte la mezcla en la olla, deja que tome punto de hervor y rectifica de sal. Apagamos el fuego, espolvoreamos con perejil picadito en abundancia agregamos los guisantes y emplatamos. ¿Que pasa si tu olla está a rebosar con la merluza y no tienes sitio para cocer las almejas? pues como no se puede "apretar" porque es muy delicado y no queremos que se nos rompa el pescado en ese caso ponemos en una olla aparte las almejas, le añadimos un cucharón de caldo y las dejamos un par de minutos desde que empiecen a hervir y listo, las añadimos después ya cocidas a la olla de la merluza y emplatamos todo junto. Si has puesto guindilla, recuerda de retirarla. Emplatado: Sirve en cada plato un trozo de merluza, guisantes, almejas, salsita y decora con una ramita de perejil y riega con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra. Por cierto, no te olvides de incluir un buen trozo de pan para mojar en la salsa. Acompañad el plato con un vino blanco fresquito y rico como un Albariño o un Ribeiro o el que tengáis en vuestra zona. ¿Este plato te parece estupendo pero en tu casa no comen nada que no lleve patatas? Pues nada, cueces aparte unas patatas y las sirves como guarnición, las recetas debes de hacerlas tuyas y adaptarlas a lo que os guste en vuestra casa.
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