El Arroz Negro o Paella Negra es un famoso plato español que tiene su origen en Valencia. Esencialmente, es una combinación de arroz, calamares y una gran cantidad de sepia o tinta de calamar. El arroz “negro” se denomina a un arroz cocinado con un caldo de pescado o fumet y acompañado principalmente de sepia y chipirones.
Según los historiadores, en la comunidad valenciana, la receta data del siglo XVII y era muy habitual entre los pescadores. Fueron estos trabajadores los que utilizaban una paella en Valencia para sofreír algo de verdura y añadirle a su plato el calamar o la sepia sin retirarles la bolsa de tinta correspondiente. El resultado fue un sorprendente arroz de color negro que tiene un sabor muy parecido al de cualquier receta marinera, pero con el añadido de la cremosidad que le da la tinta.
Ingredientes clave y selección del arroz
El secreto para una Paella Negra exitosa es la tinta de sepia o calamar, que es la principal fuente de sabor en el plato. En esta receta, la tinta aporta color y un sabor intenso, pero es importante no pasarse para que no amargue. Por otro lado, el mejor arroz para todo tipo de paella, incluida la Paella Negra, es el arroz Bomba o el arroz tipo Senia. El arroz Bomba es famoso por su capacidad para absorber una gran cantidad de sabores de los otros ingredientes con los que cocinas.
Tabla nutricional del Arroz Negro (por 100g)
- Calorías: 130 kcal
- Hidratos de carbono: 28 g
- Grasa: 0,3 g
- Potasio: 35 mg
- Calcio: 10 mg
- Magnesio: 12 mg
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Consejos para una preparación impecable
Antes de meterte entre fogones, es muy importante tener en cuenta que la ubicación es fundamental, pues en caso de viento puede que no consigas un buen resultado por falta de fuego. El último paso de la preparación será disponer el quemador en el paellero y nivelar correctamente la paella para asegurar una cocción uniforme.
Algunas recomendaciones esenciales para el éxito del plato:
- Usa un buen fumet casero: El secreto del auténtico arroz negro valenciano está en el caldo.
- El sofrito marca la diferencia: Necesitas tomate bien reducido, ajo y un buen aceite de oliva virgen extra.
- Cuidado con la sepia: Si sofríes demasiado la sepia, se quedará dura. Mejor utilizar sepia fresca de playa.
- No remover el arroz: Una vez añadido el caldo, no remuevas, para asegurar una cocción homogénea.
- Reposo final obligatorio: Deja reposar el arroz negro 5 minutos tapado con un paño.
El acompañamiento ideal
En mi opinión, es el arroz que mejor combina con el alioli. Aunque existen defensores y detractores de las salsas que acompañan la paella, un poquito de alioli casero, bien hecho con huevo, aceite y un toque de limón, potencia el sabor intenso de este plato. El arroz negro valenciano es un plato honesto, sabroso y perfecto para compartir. Sírvelo recién hecho, acompañado de una ensalada sencilla y buen pan.