Merluza con gelatina de hortalizas: Recetas y trucos para un plato exquisito

La merluza es un pescado con grandes beneficios para nuestro organismo. A menudo, los platos sencillos como la merluza a la plancha o al horno, pueden revelar tanto errores como aciertos en la cocina. Uno de los más habituales y temidos es que el pescado quede seco o pasado. Sin embargo, los cocineros saben sacarle todo su partido a cualquier producto que tengan, y la combinación con gelatina de hortalizas puede elevar este humilde pescado a la categoría de alta cocina.

La versatilidad de la merluza en la cocina

La merluza es un ingrediente que se presta a múltiples preparaciones, desde las más tradicionales hasta las más innovadoras. En España, es típico elaborar la merluza al horno, a la plancha o rebozada. Sin embargo, chefs de renombre como Martín Berasategui demuestran que se pueden crear platos exquisitos con este pescado, como su "Taco de merluza enrollado en papada ibérica con granos de hinojo".

Consejos para una merluza perfecta

Para conseguir que la merluza no quede seca, es importante que el calor llegue al corazón del lomo para que conserve toda la gelatina y lechosidad. Esto asegura una textura tierna y jugosa. Un truco para ello es dorarla muy superficialmente a la brasa, lo justo para que conserve toda su gelatina.

Otro método innovador es la cocción al vapor. Con una temperatura de 67°C durante 10 minutos se crea una textura suave, ligera y sabrosa que recuerda al bacalao.

Gelatinas de hortalizas: el toque original

La gelatina de hortalizas añade un toque original y delicioso a los platos de merluza, aportando frescura, color y una interesante contraposición de texturas. Podemos preparar gelatinas con diversas hortalizas, como pimientos, puerros, zanahorias o calabacines.

Preparación de la gelatina de hortalizas

1. Con la ayuda de una mandolina o una máquina de cortar fiambres, cortar en láminas finas las zanahorias y los calabacines. Retirar la parte verde y la base del puerro, y cortarlo por la mitad.
2. Calentar agua en una olla con un toque de sal y escaldar (hervir rápidamente) el puerro, los calabacines y las zanahorias. Es importante hacerlo poco a poco para que el agua siempre esté hirviendo.
3. Una vez pasado el tiempo, introducir en agua con hielo para cortar la cocción y evitar que se sigan cociendo.
4. Lavar y cortar por la mitad los pimientos rojos. Retirar las semillas y colocarlos en una fuente de horno con un chorreón de aceite de oliva virgen extra. Asar a 180 grados durante 30 minutos. Al retirar del horno, taparlos con papel de aluminio para que sea más fácil pelarlos.

Recetas destacadas con merluza y gelatina

Merluza rellena con guarnición de gelatina

Ingredientes:

• Para la gelatina: 2 Dl Caldo de pescado, 3 Gelatina neutra, 1 Rama Hierbas aromáticas.
• Para la merluza: 2 Chalotas, 50 Ml Aceite de oliva virgen extra, 150 G Gambas frescas, Sal, 1 Merluza, 40 Ml Vino blanco, Pimienta.
• Para decorar: 3 Dl Salsa mahonesa.

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180 ºC. Poner en remojo la gelatina. Calentar el caldo, apartar del fuego y disolver la gelatina escurrida. Añadir las hierbas aromáticas y fondear una fuente de presentación. Reservar.
2. Pelar y picar las chalotas, saltear en un fondo de aceite con las gambas. Salpimentar la merluza y colocar la merluza sobre una bandeja refractaria previamente engrasada. Rellenar con el salteado de gambas. Asar durante veinte minutos regando a mitad de cocción con el vino.
3. Sacar la merluza del horno, dejar enfriar y retirar la piel. Colocar sobre la gelatina y acompañar con la mahonesa. Decorar.

Merluza con gelatina de limón

Otra opción deliciosa es la merluza con gelatina de limón, que aporta un toque cítrico y refrescante.

Preparación de la gelatina de limón:

• Sumergir las hojas de gelatina en agua fría hasta que se ablanden.
• Exprimir el zumo de los limones y calentar un poco de este zumo para disolver en él las hojas de gelatina.
• Cuando estén perfectamente disueltas, retirar del fuego, añadir el resto de zumo y azúcar al gusto.

Para emplatar, se disponen los lomos de merluza cocidos, se riegan con una salsa de langostinos triturada, y se añaden trocitos de gelatina de limón.

Merluza escabechada con gelatina de judías verdes

Esta es una receta de alta cocina que combina diferentes texturas y sabores.

Ingredientes:

• Merluza, cebolla, chalota, zanahoria, calabacín, ajos, hierbas aromáticas, vino, vinagre para el escabeche.
• Berberechos.
• Judías verdes (tirabeques), albahaca, gelatina para la gelatina de judías.
• Pimientos del piquillo, azúcar, agua para la confitura de piquillos.
• Cocochas.

Preparación:

1. Escabeche: Cortar todas las verduras finas. Sofreír en aceite los ajos, cebolla, chalota, zanahoria y hierbas. Añadir el calabacín. Después, vino y vinagre, dar un hervor ligero. Marcar la merluza por la piel en una sartén caliente y luego añadir al escabeche fuera del fuego.
2. Berberechos: Abrir los berberechos al vapor y recoger su jugo.
3. Gelatina de judías verdes: Escaldar los tirabeques y la albahaca. Triturar con un poco de agua de cocción. Pasar por un colador fino hasta obtener el jugo. Rehidratar hojas de gelatina en agua fría. Calentar una parte del jugo, disolver la gelatina y mezclar con el resto del jugo. Verter en un molde aceitado y refrigerar.
4. Confitura de piquillos: Limpiar los pimientos, cortarlos y cocer con azúcar y agua hasta reducir. Triturar y pasar por un chino, volver al fuego hasta obtener una textura de confitura.
5. Pieles crujientes de merluza: Secar las pieles de merluza en el horno a 80°C con ventilación, prensadas entre papeles sulfurizados. Una vez secas, freírlas en aceite medio hasta que estén crujientes.

Emplatado:

En el plato se disponen los berberechos, las gelatinas de judías verdes cortadas en cuadraditos, y las cocochas. En el fondo, la merluza escabechada. La mermelada de piquillos se coloca alrededor y una emulsión (por ejemplo, de chipirón o pil pil) encima de cada cococha. Se puede añadir una piel de merluza crujiente como guarnición.

Las cocochas de merluza: una exquisitez

Las cocochas son el tejido carnoso que se encuentra en la parte inferior de la barbilla de la merluza. Se trata de una pieza muy exquisita y valorada debido a su textura gelatinosa. Al tener bastante piel, potencia el sabor a mar. Es un producto exclusivo, ya que cada merluza proporciona una única cococha, y para cada ración se suelen necesitar unas 10 cocochas.

Las cocochas se pueden preparar con salsa verde, una salsa clásica para acompañar pescados, o incluso al pil pil, ligando la gelatina natural de la cococha con el aceite de oliva.

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