Bacalao con Setas Chinas: Un Manjar Oriental en tu Mesa

Hoy comparto con vosotros un plato delicioso: el bacalao con setas chinas. Es una receta que confío y deseo que os guste, cocinada con cariño y adaptada para realzar los sabores y la textura de sus ingredientes principales.

El Bacalao: Un Pescado Versátil y Nutritivo

El bacalao es un pescado blanco que no supera el 2% de grasa. Es una de las sesenta especies de una misma familia migratoria, aunque su hábitat por excelencia se encuentra en los mares helados del norte, específicamente de Noruega. Si bien es un pez de tamaño mediano, algunos ejemplares llegan a pesar cien kilogramos y medir hasta dos metros de longitud.

El bacalao puede consumirse tanto congelado como seco o en conserva. La preparación en salazón, la forma seca de consumirlo mediante la disecación con sal, ha resultado de gran utilidad durante varios siglos para muchas de las poblaciones continentales europeas, que disponían de reservas proteínicas.

Existen diversas presentaciones y usos del bacalao:

• Bacalao en salazón: se somete al pescado a un proceso de desecación mediante sal.
• Aceite de bacalao: el aceite de hígado del bacalao es apreciado por sus altos contenidos en ácidos grasos Omega-3 y por sus valores en Vitamina A y D.

Tradicionalmente, el bacalao se consume en países como España, Portugal, México, Jamaica, Panamá, Puerto Rico y República Dominicana. La mayoría de las recetas con bacalao pueden ajustarse a alguno de estos seis grupos, aunque las variaciones siempre son amplias y nunca un plato es igual a otro.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que el pescado salvaje puede tener una mayor proporción de metales pesados, como mercurio, plomo y cadmio, en su organismo y microplásticos. Por ello, se recomienda el consumo de peces más pequeños, tipo salmonetes, sardinas, boquerones, anchoas, bacaladilla, pescadilla, merluza de pincho, entre otros.

Las Setas Chinas: Un Toque Exótico y Aromático

Las setas comestibles incluyen muchos tipos de hongos. Si las adquieres de manera comercial no tendrás problemas. Las setas shiitake, por ejemplo, son muy recomendadas, añadiendo al menos un par de raciones de setas a la semana a la dieta.

En el caso del bacalao con setas chinas, el sabor pronunciado del bacalao se suaviza o se enmascara con la salsa de setas, creando una combinación armoniosa y deliciosa.

Receta de Bacalao con Setas y Nabo Daikon

Esta receta, inspirada en la cocina del chef Dani García, reinventa la cocina andaluza con técnicas vanguardistas y sabores orientales. El nabo daikon, por ejemplo, es un ingrediente que aporta un toque único.

Ingredientes para el Bacalao con Setas y Nabo Daikon

• 50g miso (blanco, rojo... al gusto)
• 30g de nabo japonés Daikon
• 20g setas shiitake
• 60g dashi
• 360g bacalao desalado o sin salar
• 5g espinacas frescas
• 10g polvo alga nori (la de sushi)
• 8 pimientos del piquillo D.O.
• Aceite de oliva virgen extra (A.O.V.E)
• 1 ajo rojo entero
• Pimienta negra
• Sal

Preparación Detallada

Paso 1: Desalar el Bacalao

Desalamos el solomillo de bacalao durante 48 horas (mínimo) cambiando el agua cada ocho horas y manteniendo el bacalao en el frigorífico en todo momento.

Paso 2: Preparar el Miso y el Nabo Daikon

Saca el miso de la nevera para que se atempere y se pueda manipular mejor. Limpia, pela y trocea el nabo daikon. Espera a que el nabo esté estofado para seguir.

Para preparar el nabo estofado, corta una zanahoria y un nabo en tiras finas, échalas en una sartén apenas pincelada con aceite y déjalas rehogar a fuego fuerte durante cinco minutos.

Paso 3: Cocinar las Setas

En una sartén o cazuela a fuego lento ponemos 3 cucharadas soperas de A.O.V.E y un ajo rojo entero que previamente hemos machacado con la mano. Incorporamos las setas, rociamos con un poquito de excelente pimienta negra y las dejamos cocinar en su propio jugo hasta que estén tiernas rociando al final con un poquito de sal. Con un minuto a temperatura media-alta basta para marcarlas.

Paso 4: Preparar la Salsa Dashi con Nabo y Setas

Mezcla las setas marcadas con el dashi y la mitad del nabo estofado troceado. Pon sal al gusto. El dashi es la base de sopa y muchas salsas japonesa. Se prepara con alga konbu y bonito seco en copos y es muy fácil de preparar. Lo que no es tan fácil es conseguir bonito seco de calidad (con aroma) y por eso lo preparo a partir de su versión granulada Ajinomoto, que se puede comprar en tiendas de comida oriental y hasta en algunos supermercados.

Paso 5: Cocinar el Bacalao al Horno

Conecta el horno a 180ºC. Marca el bacalao en una plancha con la piel abajo y procurando que no se queme el miso. Pon el bacalao en una fuente en el horno durante 8-10 minutos aproximadamente, según el tamaño de los trozos.

Paso 6: Preparar las Espinacas y el Polvo de Alga Nori

Mientras el bacalao está en el horno, prepara las hojas de espinaca y el polvo de alga nori. Si el alga no está crujiente, la puedes tostar un poco en una sartén sin aceite a temperatura media-baja. Luego la rompes con las manos o con un mortero en trocitos.

Paso 7: Glasear y Emplatar

Al sacar el bacalao del horno, vierte en la fuente un cucharón de salsa para glasear el fondo y junta con el resto de la salsa. Para montar los platos, pon primero la mitad del nabo estofado reservado, luego el bacalao, la salsa, las espinacas y finalmente el polvo de nori. Sobre el bacalao, coloca los pimientos del piquillo.

Semáforo Nutricional y Consideraciones Dietéticas

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Valores Nutricionales por Ración

Una ración de esta receta puede tener los siguientes valores:

*La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. Los porcentajes de IR están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal.

• Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia.
• Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia.
• Alta: más del 35% de la ingesta de referencia.

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Referencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado. Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Recomendaciones y Contraindicaciones

Esta elaboración es un plato completo, sano y muy nutritivo, ideal para disfrutar de los beneficios del bacalao y las setas. Sin embargo, la receta original en la que el sabor pronunciado del bacalao salado se suaviza o se enmascara con la salsa de setas, y su forma de elaboración (al pil-pil) exige una cantidad extraordinaria de aceite, lo que convierte a esta receta en un plato muy grasiento y energético. Por lo tanto, no tiene cabida en dietas hipocalóricas y de control de grasas, ni tampoco para quienes tienen el estómago delicado o problemas digestivos de distinta índole o hepáticos. Las proteínas del bacalao junto con las grasas del aceite de oliva, son los ingredientes destacados en esta receta y los que marcan el elevado aporte energético del plato.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:

• Alergia a la caseína
• Alergia al huevo
• Anemia ferropénica (falta de hierro)
• Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
• Anemia por carencia de ácido fólico
• Estreñimiento
• Hipercolesterolemia
• Intolerancia a la lactosa
• Intolerancia al gluten (celiaquía)
• Osteoporosis

Enfermedades para las que no está recomendada esta receta (en su versión más calórica o si hay alergia al pescado):

• Ácido úrico y gota
• Alergia al pescado
• Cálculos en la vesícula biliar
• Cálculos renales
• Diabetes mellitus
• Gastritis
• Hipertensión arterial
• Hipertrigliceridemia
• Meteorismo
• Obesidad o sobrepeso

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