La gastronomía del norte de España nos deleita con platos tan sublimes como el maravilloso bacalao al pil pil. Por muchos años que pasen, las recetas de siempre siguen triunfando y a ellas acudimos cuando queremos disfrutar al máximo de la buena cocina. Una de las recetas de pescado más conocidas de nuestra gastronomía es el bacalao al pilpil, surgido en el siglo XIX en plena guerra carlista cuando un comerciante de Bilbao compró gran cantidad de bacalao por equivocación y tuvo qué discurrir sobre cómo servirlo en esa época en la que apenas había alimentos disponibles.
Es una receta muy fácil, más de lo que al principio parece, y con pocos ingredientes: bacalao, ajo, aceite y guindilla. Como ves, no necesita ni vino ni grasa adicional para su preparación, sino que la gelatina del mismo bacalao es la clave para ligar la salsa. Pero como sucede en la mayoría de las recetas, aparece la magia y podemos hacer y deshacer recetas a nuestro antojo, adaptándolas a nuestros gustos y, sobre todo, a los ingredientes que tenemos en casa, como por ejemplo la merluza.
Con unos buenos lomos de merluza, ajo, guindilla y aceite de oliva virgen extra conseguiremos un resultado espectacular. La receta tiene una dificultad y es que, a diferencia del bacalao, la merluza no tiene tanta cantidad de gelatina, por lo que la emulsión resultante es distinta y necesitamos más tiempo para conseguirla.
Preparación de la merluza al pil pil
Cómo hacer lomos de merluza al pil pil de Mónica Cánovas
- Calentar a fuego suave 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
- Pelar y laminar 5 dientes de ajo e introducirlos en la cazuela junto a la guindilla.
- Cocinar durante 10 minutos, a fuego suave, sin que los ajos lleguen a dorarse.
- Manteniendo la temperatura suave del fuego, salpimentar los 4 lomos de merluza.
- Incorporar a la cazuela y cocinar durante 3 minutos por cada lado.
- Con sumo cuidado para evitar que se rompan, retirar del fuego y reservar.
Ahora viene el paso más importante de la receta, la elaboración del pil pil. Es muy importante que el aceite en el que se cocinó la merluza mantenga una temperatura suave. Con ayuda de un colador microperforado, realizar movimientos circulares y remover la cazuela suavemente al mismo tiempo para ayudar a ligar la salsa. Colocar los lomos de merluza en un plato, junto a los ajos y la guindilla y napar con el pil pil.
Merluza al pil pil con Tabasco®, pimientos y hierbabuena
Ingredientes:
- 750 gr de merluza fresca.
- 2 pimientos rojos.
- 400 ml de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra).
- 2 patatas.
- 1 rama de hierbabuena.
- Sal al gusto.
- Salsa Tabasco® Rojo.
Preparación:
- Lavamos el pimiento y lo cocemos.
- Sacamos los lomos de la merluza y los cortamos en trozos de 5 cm de largo aprox. (se lo podemos pedir a nuestro pescadero de confianza).
- Doramos los ajos en aceite junto con las patatas (que previamente se han cortado en panadera). Los quitamos y escurrimos.
- En ese mismo aceite se confita la merluza.
- Una vez hayamos confitado la merluza, la quitamos y decantamos el aceite, y en la gelatina que queda se liga el pil pil.
- En la gelatina vamos añadiendo el jugo de pimiento rojo y mezclando con varilla, luego emulsionamos con el aceite frío.
- Se añade salsa Tabasco® Rojo al gusto.
- Posteriormente, cortamos la hierbabuena y la reservamos para el emplatado.
Para el emplatado:
Ponemos en la base la patata confitada y algunos dientes de ajo. Ponemos encima la merluza y salseamos con el pil-pil. Terminamos colocando un poco de hierbabuena por encima.
Consejo de maridaje: Vino albariño.
Bacalao al Pil Pil - Receta Fácil y Deliciosa
Merluza al pil pil con patatas al horno (Falso pil pil de Martín Berasategui)
Toma nota del falso pil pil del chef Martín Berasategui, quien lo compartió hace tiempo en el programa Robin Food de la EITB. Esta merluza es un homenaje a Pedro del restaurante Elkano en Getaria, que fue el primero que asó los cogotes de merluza en parrilla allá por los años 70, tal como explica el chef.
El cogote de merluza, salvando las distancias con otros pescados y otros cortes, es, a mi modesto entender, el plato más sabroso y apreciado de cuantos pueda uno cocinar. En primer lugar, hay que elegir un buen cogote de merluza.
El hecho de que vaya sobre un lecho de patatas no es solo porque es una gran guarnición, sino porque las patatas hacen de esponja con lo que absorben toda la lechosidad que desprende el pescado; tienen que quedarte crujientes por fuera y jugosas por dentro.
Ingredientes:
- 1 cogote de merluza limpio.
- 500 g de patatas.
- 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
- Pimienta.
- Sal.
Para el refrito:
- 2 dientes de ajo pelados y laminados.
- 200 g de aceite de oliva virgen extra.
- 30 g de vinagre de sidra.
- 1 cayena.
- Perejil picado.
Modo de elaboración:
El chef escoge el cogote de merluza en vez del tronco o la cola porque es la parte con más colágeno. Por otro lado, te darás cuenta de que primero hornea la patata y luego agrega el pescado y sigue con la cocción. Esto es para evitar que la patata quede cruda o que el pescado se pase, ya que tienen distintos tiempos de cocción.
Aquí tienes el paso a paso para que puedas cocinar este falso pil pil hoy mismo:
- Precalienta el horno a 200 ºC.
- Empieza disponiendo las patatas peladas y laminadas con mandolina en una fuente de horno.
- Salpimienta al gusto y aliña con el aceite de oliva. Mézclalas con las manos para asegurarte que quedan bien impregnadas. Ásalas 10 minutos.
- Saca la fuente del horno, retira las patatas del centro hacia los lados para colocar ahí el cogote sazonado con la piel hacia abajo. Hornea en 8 a 9 minutos, lo que tarda en soltar su jugo la merluza y empaparse la patata.
- Ahora se hace el refrito en una cazuela con un buen aceite de oliva, la cayena en 2 o 3 trozos y los dientes de ajo. Échalo por encima del cogote y las patatas.
- Agrega el vinagre de sidra en la sartén donde has rehogado los ajos, mezcla bien y viértelo también sobre el pescado.
- Es el momento de aplicar la técnica de los 3 vuelcos. Vierte los jugos del pescado en la cazuela, remueve bien y agrégalos al pescado. Hazlo otra vez para que se mezclen bien los jugos.
Merluza al pil pil para patatas
Laminar un par de ajos y ponerlos a freír en una cazuela. Rehogar, en el aceite de los ajos, las patatas dándole vueltas para que no se quemen. Cuando hayan cogido el aceite todas ellas, echar agua hasta cubrir. Dejarlas cocer hasta que queden blandas. Mover la cazuela para que las patatas suelten toda su fécula y vaya ligando como un pil-pil. Añadir, ya fuera del fuego, las orejas de la merluza que tienen una cocción menor que el cogote. Añadir perejil picado y seguir girando un par de minutos la cazuela.