La merluza a la gallega es un plato emblemático de la cocina española, especialmente popular en la región de Galicia. Este plato, sencillo pero delicioso, destaca por su frescura y su preparación relativamente fácil, lo que lo ha convertido en un favorito tanto en los hogares gallegos como en restaurantes de todo el país. Galicia, situada en el noroeste de España, es conocida por su extensa costa y su rica tradición pesquera, donde los ingredientes frescos y de alta calidad son fundamentales.
La cocina gallega se caracteriza por su sencillez y el uso de ingredientes locales, y la merluza a la gallega no es una excepción. Este plato es un buque insignia de la gastronomía gallega, junto con el pulpo y la empanada. Es una de esas recetas que respetan el sabor de la merluza, una maravilla que, acompañada de las patatas, se convierte en un auténtico manjar.
Historia y Origen de la Merluza a la Gallega
El plato de merluza a la gallega tiene sus raíces en la cocina tradicional gallega. Galicia posee un patrimonio cultural muy extenso, con huellas celtas, romanas e incluso suevas. Fue en la Edad Media donde se forjó el Camino de Santiago, marcado por innumerables monasterios e iglesias, siendo la obra más importante la Catedral de Santiago de Compostela. La cultura y la gastronomía en Galicia han ido siempre de la mano.
Debido a su clima, la comunidad goza de un verde permanente y la posibilidad de cultivar una amplia variedad de legumbres y hortalizas. Sin embargo, hablar de la gastronomía gallega es acordarse inmediatamente del mar y sus productos. Para los gallegos, su gastronomía es de vital importancia, pues tienen a lo largo del año más de 300 fiestas gastronómicas.
Galicia tiene una enorme variedad de pescados y quizás uno de los más exquisitos y comunes sea la merluza. La merluza a la gallega es un plato típico cuyo principal ingrediente es la merluza blanca (Merluccius merluccius). Suele servirse acompañada de pequeñas patatas (patatas gallegas), y en algunas ocasiones se añaden también como acompañamientos almejas y vieiras.
Merluza a la gallega
La Receta Tradicional de Merluza a la Gallega
Para elaborar este plato, se utilizan ingredientes de primera calidad. Por ejemplo, pimentón de La Vera, merluza de la Lonja de Burela y un AOVE arbequina ecológico. Las patatas suelen ser cachelos gallegos de primera.
Ingredientes para preparar Merluza a la Gallega para cuatro comensales:
- Merluza gallega, 4 rodajas
- Patatas medianas, 4
- Cebolla, 1
- Hojas de laurel, 2
- Caldo de pescado, la cantidad necesaria para cubrir todos los ingredientes.
Para la Ajada:
- Pimentón de la Vera, 1 cucharada
- Aceite, 150 ml
- Dientes de ajo, 6
- Sal a tu gusto
- Un chorro de vinagre
Elaboración paso a paso:
- Hay que pedir que nos corten la merluza en rodajas de unos 3 centímetros.
- Salamos las rodajas de merluza, las dejamos reposar una hora, pasado este tiempo las lavamos y las secamos. Reservamos.
- Pelamos y cortamos la cebolla en cuatro.
- Ponemos en una olla el fumet con el laurel y la cebolla partida en cuatro, llevamos al fuego hasta que entre en ebullición. En una cacerola grande echamos agua fría con sal, unas 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y la cebolla cortada en cuartos.
- A la olla del fumet añadimos las patatas peladas y cortadas en cachelos (rodajas de aproximadamente 2 centímetros de grosor), las dejamos cocinar hasta que estén al “dente duro”, todavía un poquito tersas. La merluza suele cocerse junto con las patatas (cortadas en rodajas) en agua convenientemente salada, se suele emplear una concentración salina similar al agua marina (es decir unos 36 gramos de sal por litro de agua).
- Mientras se cocinan las patatas, vamos a comenzar con la ajada: cogemos una sartén donde vamos a cubrir todo el fondo con aceite, le añadimos una hoja de laurel, el ajo cortado en láminas finas y lo dejamos calentando a fuego suave.
- Una vez que los ajos estén dorados, se retiran del fuego e inmediatamente vamos a añadir una cucharadita de pimentón dulce, un chorrito de vinagre y medio cazo del agua que tenemos hirviendo.
- Una vez se haya terminado de cocer la merluza, las patatas y los guisantes (si se añaden), lo escurrimos todo y lo colocamos en una fuente de servir, añadiendo la ajada por encima.
Merluza: Un Pescado Versátil y Saludable
La merluza es uno de los pescados más consumidos y apreciados en España, no solo por su sabor delicado y versatilidad en la cocina, sino también por sus altos beneficios nutricionales. Es un pescado blanco que destaca por ser una fuente de proteínas muy baja en grasa, una opción excelente para aquellas personas que buscan mantener una dieta saludable y equilibrada.
Otro de los grandes atractivos de la merluza es su fácil digestión, lo que la convierte en un alimento ideal para los más pequeños de la casa y las personas de edad avanzada. Además, su carne blanca, suave y prácticamente libre de espinas es perfecta para ayudar a que los niños coman más pescado.
Características de la Merluza (Merluccius merluccius)
La merluza (Merluccius merluccius) es un pescado blanco con muchos beneficios y propiedades, perteneciente a la familia de los gádidos. Su característico cuerpo cilíndrico, alargado y esbelto tiene una coloración gris azulada en el dorso y blanca plateada en el vientre. Cuenta con dos aletas dorsales, siendo la primera corta y triangular, mientras que la segunda es alargada y prominente, extendiéndose hasta la cola o aleta caudal que tiene forma de horquilla.
Es una especie oceánica que habita en aguas profundas, generalmente entre los 150 y los 1.000 metros de profundidad. Conocida por ser un pez voraz, dinámico y agresivo, se alimenta principalmente de otros peces menores, especialmente pelágicos, y de calamares. Los ejemplares jóvenes, conocidos como pescadillas, se nutren principalmente de crustáceos y pequeños invertebrados marinos, como las quisquillas.
Tipos de Merluza
Aunque la merluza europea (Merluccius merluccius) es la más popular, existen otras especies distribuidas en diferentes océanos que presentan variaciones en tamaño, color y características físicas.
- Merluza negra (Dissostichus eleginoides): Esta especie se encuentra principalmente en las costas africanas.
- Merluza del Cabo (Merluccius capensis y Merluccius paradoxus): Originarias del Atlántico Sur y cercanas a las costas de Sudáfrica, estas dos variedades son de mayor tamaño que las especies europeas.
- Merluza austral (Merluccius australis): Esta especie se encuentra en el hemisferio sur, en las frías aguas de Argentina, Chile y Nueva Zelanda.
Merluza vs. Pescadilla
Aunque la merluza y la pescadilla pertenecen a la misma especie, Merluccius merluccius o merluza europea, su diferencia radica en el tamaño y, por tanto, en el peso del ejemplar. La pescadilla es el término que se utiliza para referirse a los ejemplares más jóvenes y pequeños, cuyo peso oscila entre los 0,5 kg y 1,5 kg. En algunas regiones, este pescado también recibe nombres como pijota o merlucilla. Por otro lado, hablamos de merluza cuando el peso de la pieza supera los 1,5 kg. Las merluzas más grandes pueden llegar a pesar entre 7 y 8 kg, aunque se han registrado ejemplares que alcanzan los 15 kg.
La merluza es uno de los pescados más apreciados y consumidos en la gastronomía española. Por ejemplo, en Galicia, la merluza se llama «pescada» o «carioca». El término «pescada» es comúnmente utilizado para referirse a la merluza de mayor tamaño, mientras que «carioca» suele hacer referencia a las merlucillas más pequeñas. En Cataluña, la Comunidad Valenciana y las Islas Baleares, este pescado es conocido como «lluç». Durante sus distintas etapas de crecimiento, la merluza también recibe distintos nombres.
Beneficios Nutricionales de la Merluza
La merluza pertenece a los llamados pescados blancos o magros, lo que significa que contiene menos del 3% de grasa. Sin embargo, su aporte en ácidos grasos poliinsaturados, en especial los omega-3, es muy significativo. Además de ser rica en proteínas, la merluza también destaca por su contenido en minerales.
Tabla de Nutrientes de la Merluza (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 89 kcal |
| Proteínas | 18.5 g |
| Grasas totales | 1.5 g |
| Ácidos grasos Omega-3 | 0.2 g |
| Sodio | 90 mg |
| Selenio | 30 µg |
| Fósforo | 210 mg |
| Potasio | 320 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 2.5 mg |
| Vitamina B12 | 1.5 µg |
| Vitamina E | 0.3 mg |
Minerales y Vitaminas
- El selenio es uno de los minerales más importantes, ya que actúa como un antioxidante e incluso puede ayudar a prevenir algunos tipos de cáncer.
- El fósforo, por su parte, es fundamental para la salud ósea y dental, además de estar involucrado en procesos celulares vitales como la división celular y el metabolismo energético.
- También es una fuente de vitaminas del grupo B, esenciales para el metabolismo energético y el buen funcionamiento del sistema nervioso, y vitamina E, otro potente antioxidante.
La merluza es mucho más que un pescado sabroso. Su bajo contenido en grasas, su aporte en ácidos grasos omega-3, sus proteínas de alto valor biológico y su riqueza en minerales y vitaminas del grupo B y vitamina E la convierten en un alimento fundamental para mantener una vida saludable.
Métodos de Pesca y Calidad de la Merluza
La merluza se puede capturar mediante diferentes técnicas de pesca, cada una con un impacto distinto en el medio ambiente y en la calidad del pescado.
- El arrastre: Es una de las técnicas de pesca más utilizadas para capturar merluza, aunque es también la más controvertida. Este método implica el uso de redes de gran tamaño que se arrastran por el fondo del mar, atrapando todo lo que encuentran a su paso. El impacto de esta técnica no solo se refleja en el medio ambiente, sino también en la calidad del pescado. La merluza de arrastre suele tener una carne menos firme, debido a que el pez sufre golpes y pierde muchas escamas durante el proceso.
- La pesca de volanta: Se ha posicionado como una alternativa menos agresiva y más respetuosa con el entorno marino. En esta técnica, se coloca una red fija en el fondo del mar, formando una especie de área cerrada en la que los peces quedan atrapados. La merluza de volanta destaca por tener una carne más firme y mantener mejor sus escamas, lo que se traduce en un producto de mayor calidad.
- La merluza de pincho (o de palangre): Es considerada la mejor técnica de pesca en términos de calidad del producto y sostenibilidad. Gracias a que los peces se capturan uno por uno, se evita que sufran golpes, lo que resulta en una carne mucho más firme, con mejor apariencia y sabor. Además, la merluza de pincho o de palangre no sufre ningún daño y su carne mantiene todas sus propiedades, lo que la convierte en la favorita de los consumidores más exigentes.
Precauciones: El Anisakis
El Anisakis es un parásito que puede encontrarse en los pescados y en los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia,…) y provocar alteraciones digestivas (Anisakiasis) y reacciones alérgicas. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) estima que uno de cada tres pescados en España está infectado por este parásito.
La cocción es una de las formas más efectivas de eliminar el anisakis. Para destruir el parásito, el pescado debe alcanzar una temperatura de al menos 60°C durante un minuto en toda la pieza. Si prefieres consumir el pescado crudo o poco hecho, es fundamental congelarlo previamente a -20°C o inferior durante al menos cinco días. Asegúrate de adquirir pescado limpio y sin vísceras, o quítale las vísceras lo antes posible si lo compras sin limpiar.