El merengue es una preparación ligera, espumosa y mullida o crujiente según el uso final y el tipo de cocción que le demos, compuesto principalmente por claras de huevo y azúcar. Si bien el merengue francés, elaborado batiendo claras de huevo con azúcar, es el más común, existen tres técnicas para hacer merengue, siendo el merengue italiano el más firme y estable, ideal para decorar tortas.
Tipos de merengue
- Merengue francés o básico: Es el más sencillo de hacer. Tan solo se montan las claras de huevo con el azúcar (el doble de peso que las claras). Con la manga pastelera se hacen copetes y se hornean a baja temperatura (unos 100ºC) entre 1 y 2 horas hasta que estén bien secos. Es menos estable, pero es el que contiene más aire.
- Merengue suizo: Queda más compacto que el francés, pero menos que el italiano. Se diferencia en que la mezcla de azúcar y claras se calienta un poco al baño maría antes de montarlas.
- Merengue italiano: Es el merengue más compacto y estable. El azúcar se incorpora en forma de almíbar a punto de bola blanda. De esta manera las claras quedan prácticamente cocidas, ya que se va incorporando el almíbar caliente en forma de hilo fino a la vez que se montan las claras, hasta que tenga la consistencia adecuada y el recipiente ya no esté caliente. Es el ideal para decorar tartas y tortas dulces, y también para Lemon Pie.
Preparación del merengue italiano: el secreto de la firmeza
El merengue italiano es el que más dura y se mantiene duro, sin bajarse. La clave está en no añadir el azúcar en su forma granulada, sino en forma de almíbar caliente, y batir durante un tiempo prolongado.
Ingredientes:
- 4 claras de huevo (125 gr. aprox.)
- 250 g. azúcar (el doble de peso de claras)
- 80 ml. agua (un tercio del peso de azúcar)
- Unas gotas de limón
- 1 pizca de sal
Elaboración paso a paso:
- Preparación del almíbar: Separa 50 gr. del azúcar para montarlo después con las claras. En un cazo, vierte el azúcar restante (200 gr) y los 80 ml. de agua. Lleva al fuego sin remover. Para el almíbar es preferible usar una ollita que tenga la “boca” ancha para que se evapore mejor el agua y se llegue al punto deseado. Cuando pongas el azúcar junto al agua, déjalo reposando unos 5 o 10 minutos para que se disuelva mejor.
- Montado de las claras: Mientras se hace el almíbar, comienza a montar las claras con una pizca de sal y unas gotas de limón. Cuando estén casi montadas, ve añadiendo en forma de lluvia los 50 gr. de azúcar que reservaste.
- Punto del almíbar: El almíbar debe alcanzar los 120ºC, lo que se conoce como punto de bola media. Es recomendable usar un termómetro de cocina. Al llegar a los 80 ºC ya está casi todo el azúcar disuelto y enseguida se alcanzarán los 100 ºC. Cuando se alcancen los 100 ºC, si estás controlando la temperatura con el termómetro, te dará la sensación de que se queda estancado y le cuesta mucho seguir subiendo. En realidad lo que sucede es que al llegar a esa temperatura el agua se vaporiza. Hay que tener paciencia y no caer en la tentación de subir el fuego, ya que no queremos que el azúcar tome color ni mucho menos que se queme. Retira del fuego una vez que alcance la temperatura deseada.
- Incorporación del almíbar: Sin parar de batir las claras a alta velocidad, ve añadiendo el almíbar caliente muy poco a poco, en forma de hilo fino y con mucho cuidado de no salpicarte. Si lo echas de golpe, las claras se bajarán. Esta técnica cuece las claras a medida que se montan.
- Batido final: Una vez que se haya incorporado todo el almíbar, sigue batiendo hasta que el bol ya no esté caliente. Suele llevar una media hora. El merengue debe quedar brillante y denso, formando picos firmes al levantar el batidor.
Esta es la mejor forma de hacer el Merengue Italiano,
Trucos para un merengue duro y brillante
Para lograr un merengue italiano perfecto, firme y que no se baje, ten en cuenta los siguientes consejos:
- Huevos a temperatura ambiente y "envejecidos": Los huevos deben estar SIEMPRE a temperatura ambiente. Se recomienda envejecer las claras de huevo un día, ya que esto ayuda a eliminar aire y concentrar la albúmina, la proteína encargada de que las claras monten.
- Utensilios impecables: Una de las causas más comunes de que el merengue no monte correctamente son los restos de grasa en los utensilios. Pasa medio limón por la superficie del cuenco y las varillas antes de usarlos para eliminar cualquier mancha de grasa.
- Cuenco de metal o cristal: Usa un cuenco de metal o de cristal. Estos materiales son lisos y sin ranuras, lo que garantiza que, una vez limpios, estarán perfectos. Los cuencos de plástico pueden tener fisuras invisibles que alberguen restos de grasa.
- Separación de claras y yemas: Separa las claras una a una, rompiendo el huevo en un vaso y transfiriendo la clara al cuenco donde la vas a montar. Una simple gotita de yema de huevo puede arruinar el merengue entero. Es más fácil separar las claras de las yemas cuando los huevos están fríos, así que puedes ponerlos en el refrigerador durante un par de horas y luego separarlos.
- Cremor tártaro o limón: Añadir cremor tártaro, o unas gotas de limón, ayudará a que el merengue no se agüe y mantenga mejor su consistencia.
- Velocidad de batido progresiva: Comienza batiendo las claras a velocidad baja y, a medida que cojan volumen, ve subiendo la velocidad de la batidora. Batir a gran velocidad desde el principio no garantiza un mejor montaje, aunque sí más rápido.
- Azúcar a punto de nieve: El azúcar debe añadirse SIEMPRE cuando las claras ya estén montadas a punto de nieve. El azúcar ayudará a dar esa consistencia dura que buscas. Puedes usar azúcar glas o azúcar perlado. La cantidad de azúcar debe ser el doble del peso de las claras.
- No dejar enfriar el almíbar: Apenas el almíbar llegue al punto deseado, debe agregarse a las claras. Se incorpora en forma de hilo para que no cocine las claras de golpe, y a velocidad alta para que se enfríe a medida que se suma. Si se agrega de golpe, el batido se bajará.
- Batir sin parar: Una vez que se comienza a batir, no pares hasta que el merengue esté frío y firme.
¿Qué hacer si el merengue se baja?
Si el merengue italiano se te viene abajo, puedes probar a meterlo en la nevera para que coja cuerpo e intentar montarlo de nuevo. Si no logra la altura deseada, no está todo perdido. Puedes usarlo para hacer muffins o budines, ya que, aunque no tenga la consistencia para decorar, sigue siendo delicioso.
Usos y conservación del merengue italiano
El merengue italiano, una vez listo, es perfecto para cubrir tartas, brazos de gitano o milhojas de hojaldre. También se puede usar para hornear suspiros, que quedan duritos y quebradizos. Este merengue es muy sedoso, brillante y estable, y no se deshace en el refrigerador. Sin embargo, no hay que abusar y es recomendable usarlo el mismo día o al día siguiente de su preparación.
Puedes añadir esencias o colorantes al merengue una vez que esté casi listo, durante el batido final. Para teñir el buttercream (una alternativa al merengue para decorar), elige colorantes en pasta o en gel, ya que son más concentrados y dan mejores resultados que los líquidos.