La menestra palentina rebozada, un plato que lleva con orgullo el apellido de su provincia, es uno de los platos de referencia en el recetario tradicional palentino, ofreciendo al comensal uno de los sabores más auténticos de la gastronomía española con productos de kilómetro cero. Considerada económica y saludable, esta menestra se distingue del resto de menestras castellanas por una técnica que la hace única: el rebozado de todas sus verduras.
Lo que en otras provincias es un simple guiso de hortalizas, en Palencia se convierte en un plato de celebración donde cada bocado cruje antes de fundirse. Su singularidad radica en las diferentes cocciones a las que se somete a las verduras, siempre por separado, para después rebozarlas y terminar guisadas con carne.
El Origen y la Historia de un Plato Emblemático
Los expertos en historia de la alimentación dicen que su nombre procede del ‘minestrone’ italiano, una sopa de verduras a las que se añade carne, generalmente tocino y jamón serrano en tacos. Sin embargo, la versión palentina incorpora ternera y, en algunos casos, cordero. «Es la única que lleva el apellido con P de Palencia», afirman con orgullo cocineros y restauradores que desde hace décadas han hecho famoso a este alimento.
El arraigo de la menestra palentina procede de su huerta «pequeña pero muy buena en la que destacan los pimientos de Torquemada, las cebollas de Palenzuela o las patatas de Ojeda», según afirma Miguel Sánchez García, dueño de la Traserilla y uno de los hosteleros más activos. Este plato es una fuente de vitaminas, proteínas y minerales que se concentran en un guiso y que pocos lugares pueden presumir de contar con ingredientes únicos.
La receta fue inventada por Josefina de Alba Romero, cocinera del Restaurante Damián en Palencia, quien ejerció su labor durante casi setenta años en esta casa de comidas situada desde 1911 en el Paseo del Otero. Según recoge el autor palentino Fernando Franco Jubete en su libro ‘Gastronomía de Palencia. Historia, hitos y recetario’, ella aprendió el oficio de su suegra Asteria Alonso.
«Josefina fue una mujer generosa que no ocultó sus recetas, ejerciendo un auténtico magisterio no sólo con sus hijos sino también para las amas de casa palentinas», sostiene el escritor. «La originalidad aportada por Josefina estriba, además de la utilización de verduras frescas de la zona, en el punto del guiso con carne y jamón, apenas apreciables pero aportando sus jugos y sabores», comenta el autor en su obra. Una receta que han mantenido invariable en la Tapería del 10.
Ingredientes Clave y su Preparación
La huerta palentina ofrece una gran cantidad de productos: espárragos verdes, alcachofas, zanahorias, coliflor, acelga, judía verde, berenjena, calabacín, guisantes, etc., siendo junio el mes que estas verduras alcanzan su plenitud. Para su elaboración se parte, según la receta originaria, de seis o siete verduras frescas de temporada. Según algunos expertos, nunca verduras de hoja ni tampoco aquellas que coloreen el guiso como la lombarda o la remolacha.
El Secreto del Guisante
Uno de los ingredientes que hace singular a la auténtica menestra palentina en ese arcoíris colorido de hortalizas son los guisantes, «pequeños, muy dulces», según describe Miguel Sánchez. Es la única hortaliza que no se somete a ningún rebozado. Dicen los más puristas que en la receta auténtica de la menestra palentina la proporción de esta hortaliza no puede ser mayor al diez por ciento de las verduras totales.
Su riqueza se explica por la climatología de esta zona del norte de España, con temperaturas extremas entre el día y la noche, lo que favorece a este cultivo cuya corta recolección abarca tan sólo los meses de abril a mayo o junio. «Se trata de un guisante pequeño, fresco, con mucha agua, que casi te explota en la boca», afirma Alfonso Fierro, del restaurante Estrella del Bajo Carrión, para quien la mejor época para degustar este plato se sitúa entre mayo y junio, al estar toda la verdura fresca.
Menestra de Palencia | LA COCINA de Manuel Barrau
Elaboración: Un Arte Culinario
Para poder elaborar este manjar se requiere tiempo, paciencia y gracia. Tiempo, porque hay que cocer todas las verduras de la menestra por separado dándoles a cada una su tiempo de cocción justo. Paciencia, porque una vez hecho esto hay que rebozar cada verdura en harina y huevo. Y gracia, porque luego hay que distribuir en una cazuela las verduras, las porciones de carne magra de cerdo, ternera y jamón, y adornar con espárragos rebozados, pimiento rojo y huevo cocido.
Receta Detallada de la Menestra Palentina
A continuación, se detalla la elaboración de la menestra palentina, un trabajo de arquitectura culinaria que requiere precisión:
- Cocción de las verduras: Hervir en abundante agua con sal las verduras elegidas, haciéndolo de una en una sin mezclarlas, ya que cada una tiene su tiempo de cocción. En el caso de las alcachofas, hervir en una cazuela aparte con un poco de limón ya que el agua no valdría para las demás verduras. Escurrir bien las verduras y dejar enfriar antes de rebozar.
- Rebozado: Pasar cada verdura cocida por harina y huevo batido, y freír en abundante aceite caliente (se recomienda aceite de girasol para no enmascarar los sabores); reservar sobre papel absorbente.
- Preparación del sofrito: En una cazuela amplia, dorar los ajos picados en aceite de oliva y añadir la cebolla en trozos pequeños; pochar a fuego lento unos 15 minutos.
- Incorporación del jamón y vino: Incorporar los taquitos de jamón y rehogar un par de minutos. Verter el vino blanco, dejar reducir y añadir un vaso del caldo de cocción de las verduras (o parte del caldo de los guisantes).
- Guisantes y cocción final: Cuando rompa a hervir, agregar los guisantes y cocinar 5 minutos a fuego suave. Incorporar las verduras rebozadas con cuidado, distribuyéndolas en capas. Espolvorear el perejil picado y dejar que el conjunto hierva suavemente 5 minutos más, moviendo la cazuela con delicadeza para que las salsas impregnen el rebozado.
El secreto está en respetar los tiempos de cocción de cada verdura: que queden firmes antes del rebozado, porque seguirán cocinándose en el guiso final. Se trata de un plato que se cocina a diario a fuego lento en marmita, «nada de olla exprés», según comentan y que lleva dos horas y media de preparación aproximadamente.
Dónde Probar la Auténtica Menestra Palentina
En Palencia, son numerosos los establecimientos que ofrecen esta delicia culinaria, manteniendo viva la tradición y el sabor de la menestra palentina.
- La Traserilla: Ubicado en la calle San Marcos de la capital, es uno de los lugares sagrados para degustar este plato. Llevan más de dos décadas sirviéndolas en su restaurante a un precio de 11 euros.
- Estrella del Bajo Carrión: Alfonso Fierro, representante de la tercera generación de cocineros, lleva 42 años defendiendo los productos de la tierra. En su restaurante realizan un sofrito de cebolla, ajo y jamón, al que echan el guisante fresco.
- Restaurante Cortés: En Aguilar de Campoo, es una referencia de paso obligada para todo aquel que quiera descubrir los encantos de la gastronomía local.
- Restaurante Peñalabra: Situado en Cervera de Pisuerga, llevan más de 70 años cocinándola. Santos César, chef de este establecimiento, conoce bien los secretos de este delicado plato. Su plato de menestra, que cuesta 9 euros, lleva un rebozado de calabacín, berenjena y calabaza en una tempura.
- Tapería del 10: En la Avenida de la República Argentina, frente al Instituto Jorge Manrique, Andrés Enríquez Lesmes y Celsa Pardo mantienen la receta original de Casa Damián, «la que ofrecemos es la receta de Damián, no hemos innovado», afirma Celsa.
- Restaurante Lucio Asador: Referente de hostelería de Palencia, y ubicado en una de las calles más céntricas de la ciudad, ofrece un gran abanico de productos gastronómicos de máxima calidad, entre los que encontramos la tradicional menestra palentina.