Todo sobre la Crema de Nata con Gelatina para Postres Perfectos

Montar nata y lograr que se mantenga firme sin que se baje es todo un arte en la repostería. A partir de ahora, podéis estar tranquilos: vuestra nata montada conservará su firmeza sin excepciones. Olvidad esos desastres culinarios en los que la textura perfecta desaparecía en cuestión de minutos. Estoy aquí para compartir con vosotros los mejores consejos para lograr una nata montada estable y duradera. ¡Tomad nota y transformad vuestras creaciones en auténticas obras maestras!

La Clave para una Nata Montada Firme y Duradera

La clave está en elegir una nata con al menos 35% de materia grasa, mantener todos los utensilios bien fríos y batir con precisión. En primer lugar necesitaremos una nata con un alto porcentaje de grasa (mínimo 35%), olvidaros de nada light o no montará. En general en repostería, salvo prescripción médica, hay que olvidarse de la dieta y de lo que engorda o no. Todo debe estar “muy frío”, directamente de la nevera y la nata más fría que nada. Si donde estás hace calor, debes poner también el vaso de la batidora en la nevera e incluso las varillas. Si te pasa como a mí y en tu nevera no cabe un alfiler, una opción bastante buena es llenar el bol de la batidora de agua con hielo, aguardas un rato a que se enfríe bien, lo vacías, secas y bien y servirá.

Velocidad de batido: Debes empezar batiendo con varillas eléctricas a velocidad media, cuando esté espumosa, añade el azúcar y aumenta la velocidad hasta que espese. No te alejes mucho, hay un segundo de diferencia entre una nata montada bien firme y mantequilla, porque en eso se transformará si te pasas de batido.

Trucos para Estabilizar la Nata Montada

Existen varios trucos para estabilizarla, como añadir azúcar glas con maicena, leche en polvo, queso crema o incluso gelatina. Hoy voy a convertir la cocina en un laboratorio, y es que la cocina también es investigación. Lo que hacemos es reproducir en casa una serie de recetas, preocupándonos por conseguir los mejores resultados, pero ni tú ni yo nos preocupamos acerca de las reacciones químicas que suceden en nuestras ollas ni en sus resultados para el desarrollo de nuestros guisos. Sin embargo, en las cocinas de los restaurantes y en las escuelas de cocina, hay grupos de cocineros que están más cerca de un químico o un analista que de los fogones, estudiando las reacciones de los alimentos a determinadas sustancias en determinadas temperaturas y en determinadas condiciones. Es algo fascinante, pero a mí, por lo menos, se me escapa completamente, lo que no quiere decir que no vaya a aprovecharme de los avances que estas investigaciones puedan conseguir. En el caso que me ocupa, me han preguntado muchas veces cuál es el truco para conseguir una nata montada que no se desvirtúe y se mantenga firme y sólida. Es verdad que muchas veces monto mis postres con la mayor ilusión y, para cuando llega el momento de consumirlos, la nata ha bajado su volumen o ha comenzado a licuarse, y yo tampoco tengo culpa de esto. Simplemente, la nata montada necesita de ciertas «ayudas» para mantenerse como tal. Ahora voy a poner a prueba 5 trucos de muy fácil puesta en práctica para comprobar cuáles son los más acertados para conseguir una nata montada firme, duradera y cuyo sabor no se vea afectado por el procedimiento. Dicho todo esto, te invito a que me acompañes a mi improvisado laboratorio y nos pongamos manos a la obra.

Fórmulas para Estabilizar la Nata

Los trucos los vamos a realizar utilizando siempre la misma proporción de nata (250 ml) y azúcar (40 grs), mezcla que se añadirá al ingrediente a estudiar en cada caso.

• Fórmula 1: Azúcar glas y Maicena. Como ya sabes, la maizena es un derivado del maíz que se utiliza como espesante. No contiene gluten, por lo que las personas celíacas pueden consumirla sin miedo a reacciones adversas. En este caso, vamos a incorporar a nuestra nata con azúcar 10 gramos de maizena mezclada con azúcar glas a partes iguales. Batimos bien la nata con las varillas de la batidora, hasta que la nata empiece a hacer picos. Con la nata ya montada rellenamos una manga pastelera y reservamos. El azúcar glas es un gran aliado utilizar azúcar glas para endulzar la nata porque entre sus componentes tiene una pequeña cantidad de almidón que ayuda a mantener una nata firme. Así que os aconsejo que en vez de azúcar común para endulzarla, utilicéis azúcar glas, se encuentra en todos los supermercados en botes de pequeño tamaño.
• Fórmula 2: Leche en polvo. Este truco es extremadamente sencillo. Vas a echar en un cazo la nata y el azúcar y vas a añadir 2 cucharadas soperas (unos 30 grs) de leche en polvo. Procede a batir con las varillas hasta que salgan picos. Cuando la nata esté montada, métela en una manga pastelera y reserva. Se añaden 2 cucharaditas de postre de leche en polvo (en 500 ml de nata) cuando la nata está semimontada y se continúa batiendo hasta que esté firme. Digamos que ayuda, pero no tiene un grado de firmeza que yo considere aceptable.
• Fórmula 3: Queso crema o mascarpone. Al igual que en los trucos anteriores, vamos a mezclar un elemento con la nata y el azúcar. En este caso va a ser queso cremoso tipo philadelphia o mascarpone. Bate con las varillas… y mete en la manga pastelera. Reserva para más tarde.
• Fórmula 4: Gelatina neutra. Éste es el paso que implica un poco más de labor, pero también es uno de mis favoritos. Vamos a mezclar en un bol pequeño 3 grs de gelatina neutra con un poco de leche tibia. Cuando haya hidratado, metemos la gelatina al microondas para deshacerla durante 30 segundos. Como con el resto de trucos, mezclamos y batimos. Metemos la nata a una manga pastelera y reservamos en la nevera. De las que se venden en todos los supermercados, tipo ROYAL o similar. Por cada medio litro de nata son necesarias 5 g de gelatina. La espolvoreas en 60 ml de agua fría, aguardas unos minutos a hidratar. A continuación la calientas en el microondas durante diez segundos para que se disuelva, ojo, no puede hervir o la gelatina perdería sus propiedades. Retiramos del microondas y revolvemos bien, dejamos apenas templar, no se puede enfriar o cuajaría. A continuación cuando tengamos la nata semimontada, aumentamos la velocidad del robot y vertemos la gelatina diluida en forma de hilo, continuamos batiendo hasta que la nata esté bien firme.
• Fórmula 5: Estabilizador para nata. Como os comentaba en la entrada, hay un montón de cocineros y científicos colaborando en la creación de elementos y componentes que nos hagan la vida más fácil en la cocina. En este caso se trata de un estabilizador químico de Dr. Oetker. Lo he utilizado porque lo vengo usando desde hace tiempo y me da buenos resultados. Como siempre, mezclamos y batimos. Pasamos a la manga y reservamos. Sobres de estabilizantes: Para obtener una nata montada firme ahora hay en el mercado unos sobres de polvitos químicos que se llaman “estabilizantes de nata” que funcionan bastante bien pero que no siempre es fácil encontrarlos en las tiendas habituales. Se añade un sobre cuando la nata está semimontada y se continúa se continúa batiendo hasta que esté firme.

Resultados de los Trucos Probados

Tras pasar una hora en la nevera, vamos a ver el resultado de las distintas mangas y analizaremos su aspecto, firmeza y sabor, para ver cuál es la nata que mejor se mantiene:

1. Nata con maicena: Su aspecto es perfecto y su firmeza es muy buena, pues no pierde consistencia. Sin embargo, aunque el sabor es el propio de la nata montada y no se ha visto afectado, tiene una textura ligeramente arenosa que delata a la maicena.
2. Nata con leche en polvo: Aspecto y firmeza muy buenos. El sabor, al añadir más proporción de leche, es más fuerte y recuerda ligeramente a la leche condensada. No es un problema a priori, pero sí es cierto que el truco altera el sabor de la nata.
3. Nata con queso crema: Se da el mismo caso que en el de la leche en polvo. El sabor recuerda ligeramente al de una crema de queso, por lo que, aunque su aspecto y firmeza son magníficos, desvirtúa el sabor original de la nata.
4. Nata con gelatina neutra: Aunque es el método más elaborado de todos, es el que mejores resultados consigue, puesto que logra la firmeza y consistencia deseadas en la nata, la dota de un magnífico aspecto y no influye absolutamente nada en su sabor. Personalmente es mi Opción ganadora, puesto que no se trata de un producto desarrollado para tal fin.
5. Nata con estabilizador: Cumple su cometido, queda perfecto, pero no deja de ser un producto de diseño, por lo que prefiero quedarme con el truco de la gelatina neutra.

Receta Básica de Nata Montada con Gelatina

Ingredientes:

• 500 ml de nata para montar (mínimo 35% de materia grasa)
• Azúcar glas (cantidad a gusto)
• 1 y 1/2 hojas de gelatina (3 g)

Pasos:

1. Poner las hojas de gelatina a hidratar en un bol con agua suficiente para que las cubra (unos 5 minutos mínimo).
2. Poner la nata en un bol y montar con varillas. Cuando empiece a espesar, añade el azúcar y continúa montando.
3. Cuando ya esté espesita, escurrir un poco la gelatina (que quede poco escurrida) y ponerla en el microondas a 400 W durante 10 o 15 segundos, hasta que esté derretida.
4. Añadir la gelatina derretida al bol de la nata y continuar batiendo a velocidad alta hasta que esté bien montada.

¡Atención! Si no tienes microondas, escurre la gelatina y añade una cucharada de agua caliente, mezcla hasta que la gelatina se haya derretido y puedas añadirla al bol de la nata.

Importante: Si utilizas gelatina en polvo, deberás hidratarla en 5 veces el peso en AGUA del utilizado en gelatina en polvo. 3 g de hojas de gelatina equivalen a 2.25 g de gelatina en polvo y a 3 g de grenetina.

Variaciones y Usos de la Nata Montada Estable

Ya puedo utilizar mi nata montada para decorar tartas y pasteles, resistirá todos los embistes. Para 500 ml de nata montada (sin apenas azúcar) puedo añadir 200 g de mermelada de fresas y así tener una deliciosa crema para una tarta, para hacer copetes imposibles a nuestras madalenas, para hacer rosetones preciosos con una manga pastelera, todo lo que se os ocurra lo podéis hacer con esta nata perfecta y consistente. En este caso como lleva también mermelada conviene añadir el doble de gelatina para medio litro de nata, es decir, 3 hojas de 2 g cada una. Os aseguro que vuestras tartas, cupcakes y pasteles estarán iguales al día siguiente de haberlos hechos, vuestra nata montada estará firme y magnífica.

¿Quieres aromatizar la nata montada? Añade cuando ya esté montada una cucharadita (tamaño cuchara de café) de vainilla.

¿Quieres hacer nata de colores? Utiliza colorante en polvo.

Crema Diplomática: Una Deliciosa Combinación

La crema diplomática es una crema francesa que se utiliza para rellenar tartas y pasteles. Tiene todo el sabor de una crema pastelera tradicional, aunque mucho más aireada gracias a la nata montada que la convierte casi en una mousse. También se le añade gelatina para darle más estabilidad.

Cómo hacer crema diplomática:

1. Comenzaremos preparando una crema pastelera. Para ello, ponemos en un cazo 375 gramos de leche entera y llevamos a fuego bajo para que se caliente ligeramente.
2. Ponemos toda la mezcla de nuevo en el cazo y llevamos a fuego bajo, removiendo sin parar con las varillas, hasta que la mezcla espese.
3. Pasamos la crema pastelera a otro recipiente. Escurrimos la gelatina hidratada y la integramos con la crema pastelera.

tags: #crema #de #nata #con #gelatina