Las mejores variedades de arroz del mundo y sus características únicas

El arroz, ese humilde grano que ha conquistado los paladares del mundo, es mucho más que un simple acompañamiento. Desde las exóticas tierras asiáticas hasta los campos inundados de América Latina, este cereal se ha convertido en un pilar gastronómico universal. Pero no todos los arroces son iguales: cada variedad tiene su propia personalidad, textura y sabor únicos.

El arroz no solo es uno de los alimentos más consumidos globalmente; también es increíblemente versátil. Puede ser la base perfecta para platos como paellas españolas, risottos italianos o sushi japonés. Además, aporta carbohidratos complejos esenciales para la energía diaria y contiene vitaminas del grupo B y minerales como magnesio.

El arroz es un alimento completo y lleno de beneficios. Es una fuente fantástica de carbohidratos complejos. Una gran ventaja del arroz es que no tiene gluten, por lo que es apropiado para quienes son celíacos o tienen sensibilidad al gluten. Las pautas dietéticas actuales recomiendan el consumo de al menos 3 onzas de granos al día, y el arroz tiene nutrientes que favorecen su inclusión en una dieta balanceada. “La fibra del arroz integral ayuda con el estreñimiento y la regularidad digestiva. El arroz tiene almidón resistente, que cuando se enfría impacta de manera positiva la glucemia.

Para entender el arroz hay que tener en cuenta los dos almidones que contiene: la amilosa y la amilopectina. La primera es responsable de la cohesión y firmeza de los granos, mientras que la segunda hace que el grano absorba más o menos aroma y los caldos se hagan más o menos densos. Al respecto conviene recordar esta norma general: los arroces indica tienen mucha amilosa, por lo que absorben mucho líquido y quedan muy sueltos; y los japónica, por su alto contenido de amilopectina, son ideales para elaborar sushi o risotto.

Historia y origen del arroz

El arroz tiene una historia fascinante que se remonta a más de 7.000 años en Asia, con orígenes que probablemente estén en el sur de la India o en China. De hecho, su domesticación comenzó hace alrededor de 10.000 años en lo que hoy es China. Los persas desempeñaron un papel clave en la expansión del arroz, y más tarde, fueron los árabes quienes lo llevaron a Egipto, Marruecos y España.

El arroz es la semilla de la planta llamada Oryza sativa o arroz asiático, que a su vez se divide en dos grandes subespecies: indica (cultivado en entornos tropicales) y japónica (cultivado en un rango más amplio que incluye zonas templadas). Hay un arroz africano (Oryza glaberrima), mucho menos conocido que su primo asiático; y un arroz que no lo es, el llamado arroz salvaje, que es en realidad otra planta llamada científicamente Zizania.

Clasificación del arroz

Hay tantas variedades de arroz y cultivares distintos que ni siquiera se sabe a ciencia cierta cuántas son. El IRRI (International Rice Research Institute), toda una autoridad en la materia, atesora unas 80.000. Pero no te preocupes, no vamos a hablar de todos ellos hoy. A continuación, nos centraremos en las clases más populares y sus características únicas. El arroz es un cereal milenario perteneciente a la familia de las gramíneas, cuyo nombre científico es Oryza sativa.

El arroz puede clasificarse de varias maneras dependiendo de sus características físicas, su procesamiento y su uso en la cocina. Los arroces se agrupan atendiendo a diferentes criterios. El más común en cocina es su forma. Resultan así tres grandes grupos o familias de arroz:

Según su forma

• Arroz de grano largo: Sus granos son finos y alargados, que miden entre 6 y 8 mm de longitud, con una textura ligera y suelta tras la cocción. Casi todos los arroces indica son así: con mucha amilosa, lo que implica cocciones más largas y fuertes con mayor cantidad de agua. Gran parte de los arroces del Indostán lo son, incluidos la gran mayoría de los arroces aromáticos, además de otros como el domsiah iraní.
• Arroz de grano medio: Más corto y redondeado, es ligeramente pegajoso tras la cocción, ideal para platos cremosos. El arroz de tamaño medio (2-3 veces más largo que ancho) también suele ser japónica, y se considera el más versátil. Serían los italianos Carnaroli, Vialone Nano o Maratelli, los indios Sona Masuri o Kanakchur, o el francés Camargue red rice.
• Arroz de grano corto: Tiene un grano pequeño y redondeado, casi tan ancho como largo, con alto contenido en almidón, lo que le da una textura pegajosa tras la cocción. Suele ser de la subespecie japónica, con variedades tan famosas como el Yamada Nishiki y el Sasanishiki, muy empleado como arroz para sushi o, para elaborar el sake. El Arborio italiano también pertenece a esta categoría: sí, el ingrediente principal del risotto (aunque también puede utilizarse el Carnaroli). También hay arroz indica corto, y tenemos los mejores ejemplos en las variedades de arroz valenciano (Bomba, Calasparra, Senia…), ideales para preparar deliciosas paellas.

Según su procesamiento

• Arroz integral (Brown Rice): El arroz integral solamente ha sido descascarillado (no pulido) y conserva su capa de salvado (que le da una apariencia tostada y mayor dureza). Este es como el superhéroe de los arroces porque conserva todas las partes del grano, incluyendo el salvado y el germen. Su textura es masticable, sabor a nuez y mayor contenido de fibra y nutrientes que el arroz blanco. Versátil para ensaladas y guisos. Proporciona fibra dietética, y ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo.
• Arroz vaporizado (Parbolizado): El arroz vaporizado se consigue poniendo el arroz con cáscara a remojo con agua a 60 ℃. Después se somete a vapor a mucha presión, lo que gelatiniza gran parte del almidón naturalmente presente en este cereal. Más tarde se pule para eliminar los restos de cáscara, se seca y se envasa (en algunos casos, se precocina durante unos minutos antes del secado para acelerar la cocción final). El tratamiento al que se somete a este arroz hace que parte de las vitaminas y sales minerales de la cáscara se trasladen al grano, por lo que los conserva a pesar del refinado. Sus granos traslúcidos y amarillos se mantienen desgranados y firmes tras la cocción. Conserva muchos nutrientes y vitaminas del complejo B, aporta sodio, potasio, y algunos minerales.

Según otras características

• Por aroma: Son famosos los arroces aromáticos de Tailandia (Jazmín), Pakistán y la India (Basmati, Kalanamak, Dehra Dun). Son arroces sueltos cuyo aroma recuerda al pan, los frutos secos o las palomitas de maíz.
• Por textura: Los llamados arroces glutinosos, originarios de Laos y muy empleados en postres en Oriente, como por ejemplo los mochis. Estos arroces son enormemente pegajosos una vez cocidos por su gran concentración de amilopectina.
• Por color: Existen arroces de diferentes colores, principalmente en forma integral, pero también procesada (a veces genéticamente modificados); rojos, negros, dorados, púrpuras.

Las mejores variedades de arroz del mundo

Cada tipo tiene unas características específicas que lo hacen ideal para determinados platos con arroz. Aquí te presentamos un recorrido culinario para descubrir los diez mejores tipos de arroz:

1. Arroz Basmati

• Características: Grano largo, delgado y aromático, con un sabor suave y una textura ligera que no se pega al cocinarse. Ideal para platos como biryani o pilaf. Su nombre en hindi significa “reina de las fragancias”. Al cocinarse, sus granos mantienen su forma alargada y quedan ligeramente pegajosos.
• Origen: Principalmente en India (región del Himalaya) y Pakistán. Las variedades premium como el Basmati 1121 son muy valoradas.
• Usos: Se usa en platos originarios de la India y en recetas mediterráneas. Acompaña un curry, un paneer peshawari (queso fresco de vaca estofado), un palak paneer (parecido al anterior pero con espinacas) o cualquier guiso con salsa típico de las cocinas india o pakistaní.
• Cocción: Aproximadamente 12-15 minutos. La variedad de arroz integral contiene vitamina B1, vitamina B6, magnesio, fósforo, selenio y manganeso.

2. Arroz Bomba

• Características: Grano medio, redondeado, con gran capacidad de absorción de sabores (hasta tres veces su volumen en líquido) sin perder firmeza. Al cocerse, queda entero y suelto, creando un efecto acordeón. Es ese amigo que nunca falla y que, si falla, es porque le has fallado tú. ¡el arroz bomba nunca se pasa!
• Origen: España, especialmente en Valencia (Albufera), Delta del Ebro y Calasparra. Su origen se remonta a la India, pero ha ganado fama en la cocina mediterránea debido a su uso en las deliciosas paellas. También se le conoce como el arroz de Valencia.
• Usos: Perfecto para paellas y arroces caldosos. Es el rey indiscutible de la paella. Su grano corto y redondeado tiene la capacidad de absorber mucho líquido sin pasarse de cocción, lo que lo hace perfecto para platos secos como la paella valenciana. Tras la cocción, se mantiene suelto y con una textura firme muy apreciada.
• Cocción: Para arroces caldosos, precisa de 15 minutos de cocción. Si son secos, cerca de 18. Cocción de en torno a 18-20 minutos.

3. Arroz Arborio

• Características: Grano corto, casi esférico, con alto contenido de almidón que le da una textura cremosa al cocinarse. Se identifica por tener un punto blanco en el centro.
• Origen: Italia, principalmente en las regiones de Piamonte y Lombardía (arrozales del Po).
• Usos: Ideal para risottos. Su fama la ha alcanzado por ser el ingrediente principal del risotto. Su gran porcentaje de amilopectina es la responsable de que durante su cocción adquiera una textura cremosa.
• Cocción: Aproximadamente 15-20 minutos.

4. Arroz Jazmín (Thai Jasmine)

• Características: Grano largo, aromático con un toque floral, suave y ligeramente pegajoso tras la cocción. Se trata de la variedad Kao Dawk Mali 105, descubierta por un oficial arrocero de la provincia de Chachengsao en 1996, aunque parece que mucho antes, durante siglos, fue cultivado para los nobles del Reino de Siam. También se le conoce como “arroz tailandés” o “arroz aromático tailandés”.
• Origen: Tailandia, especialmente en las tierras altas del noreste.
• Usos: Muy usado en la cocina tailandesa y asiática. Ideal para acompañar platos tailandeses o, en general, guisos con salsas ligeras (los sabores muy potentes se comerán el delicado aroma del arroz).
• Cocción: Aproximadamente 10-12 minutos.

5. Arroz Carnaroli

• Características: Grano medio, firme, con excelente capacidad de absorción y resistencia a la sobrecocción. Contiene un alto porcentaje de amilosa (más que el Arborio, por ejemplo), una molécula del almidón que le aporta toda esa cremosidad y consistencia, además de la capacidad de espesar los caldos en los que se cocina y absorber gran cantidad de líquido sin quedarse pelotoff.
• Origen: Italia, en las regiones de Vercelli, Novara y Pavía.
• Usos: Considerado el «rey del risotto» en Italia. Ideal para cualquier tipo de risotto.
• Cocción: Cocinándose despacio y removiendo constantemente.

6. Arroz Venere (Negro)

• Características: Grano medio, color negro natural por antocianinas, textura firme y sabor intenso. Cuando está crudo, es color muy oscuro, casi negro que se convierte en un granate profundo cuando está cocido (el agua de cocción también queda bastante oscura). Tiene un sabor mucho más intenso que otros arroces, y huele y sabe ligeramente a frutos secos, como a tostado.
• Origen: Italia, especialmente en la región del Piamonte. Parece que su origen está en China, donde también se llama “arroz prohibido” porque antiguamente sus cosechas eran requisadas para el consumo de los nobles y el pueblo llano no podía comerlo.
• Usos: Ideal para platos gourmet, salteados o ensaladas, guarniciones, y cualquier preparación que pida un arroz suelto y de sabor intenso, con bastante resistencia al mordisco y poca capacidad para absorber líquidos.
• Cocción: Necesita una cocción muy larga, de unos 50 minutos, por eso algunas marcas lo comercializan precocinado. Podemos agilizar la cocción dejándolos previamente en remojo durante unas horas, como si se tratara de una legumbre.

7. Arroz Glutinoso (Sticky Rice)

• Características: Grano corto o medio, muy pegajoso tras la cocción debido a su alto contenido de amilopectina. Es el más pegajoso de todos los arroces. Sus granos cortos y redondeados cuando se cuecen se vuelven blandos y pegajosos. No posee gluten.
• Origen: Principalmente en Tailandia, Laos, y Japón.
• Usos: Usado en postres asiáticos y sushi. Es muy popular en la gastronomía asiática, en la elaboración de sopas, postres y salsas. Se usa como acompañamiento de platos salados. Con este arroz cocido se elaboran tradicionalmente los mochi, trabajándolo en un mortero hasta conseguirlo en la pegajosa masa que los envuelve (por eso también se le conoce como “arroz mochi”) y unos pastelillos coreanos de un estilo muy similar. También se usa para elaborar bebidas fermentadas como el sato, un vino de arroz tailandés, o el choujiu chino.

8. Arroz Rojo (Red Rice)

• Características: Grano largo o medio, color rojizo por su capa de salvado, textura firme y sabor a nuez. Rico en antioxidantes. Su color rojo lo obtiene de las antocianinas, un tipo de flavonoides con poderes antioxidantes. Los granos cocidos son de forma alargada, poseen una textura pegajosa y tienen sabor a nuez.
• Origen: India (Kerala), Bután, y Francia (Camarga). Conocido también como arroz rosematta o arroz rojo de Kerala. Es originario de India. Sus granos son gruesos, de color rosa amarillento y textura rugosa.
• Usos: Ideal para ensaladas o guarniciones. Es muy utilizado en ensaladas, como guarnición, pilafs, y sopas. Queda idea en una ensalada de arroz con bonito o en una de mejillones en escabeche, o salteado con guisantes, menta y butifarra del perol. Su sabor combina perfectamente con el de las setas: con champiñones, ajo y perejil pasados por la sartén es un auténtico manjar.
• Cocción: Tarda bastante tiempo en cocinarse (unos 45 minutos). Podemos agilizar la cocción dejándolos previamente en remojo durante unas horas, como si se tratara de una legumbre.

9. Arroz Vialone Nano

• Características: Grano corto, redondeado, con buena absorción de sabores y textura cremosa.
• Origen: Italia, en la región del Véneto.
• Usos: Excelente para risottos y sopas, típico de la cocina véneta.

10. Arroz Salvaje (Wild Rice)

• Características: Aunque se le llama “arroz salvaje” en realidad no es arroz. Es la semilla de una planta acuática originaria de Norteamérica. Sus granos oscuros cuando se cuecen adquieren una consistencia pegajosa con sabor a nuez. Tiene una textura firme y masticable.
• Origen: Es una planta acuática silvestre originaria de América del Norte y el sur de Canadá, donde es la base de la dieta de los indios Chipewa.
• Usos: Ideal para preparar ensaladas y sopas, así como panes y postres. Es bajo en grasas y sodio, y constituye una excelente fuente de fibra. También para salteados.
• Cocción: Pide una cocción un poco más larga que la del arroz redondo (en unos 25 minutos está listo, aunque bastante al dente).

Variedades de arroz para paella

La elección del arroz dependerá del tipo de plato que queramos preparar. En la Albufera valenciana, con el sello de la DOP Arroz de Valencia, se cultivan los arroces más apropiados para este plato que nació allí.

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