Mejillones en Escabeche: La Maestría Culinaria de Gloria Manzano y el Legado de Casa Marcial

La cocina asturiana, rica en tradición y sabor, ha sido elevada a nuevas alturas por chefs como Nacho Manzano y su familia. Detrás de establecimientos reconocidos como 'Casa Marcial' y 'Gloria', se esconde una historia de pasión, dedicación y un profundo respeto por los ingredientes locales. En este artículo, exploraremos la trayectoria de la familia Manzano, la filosofía detrás de sus restaurantes y, en particular, nos detendremos en la exquisitez de los mejillones en escabeche, un bocado que encapsula la esencia de su cocina.

El Legado Familiar: De Casa Marcial a Gloria

La historia de 'Casa Marcial' es, antes que nada, la historia de un hogar. Los padres de los hermanos Manzano abrieron 'Casa Marcial' en 1993, justo en la casa donde nacieron los mayores. En sus inicios, este establecimiento fue un pequeño economato a finales del siglo XIX, regentado por la bisabuela y posteriormente por la abuela y los padres. En esta casa se podía comprar desde un kilo de fabes a una camisa enlutada si se presentaba un entierro imprevisto. Se disputaron torneos de brisca, se bailaba al son de la gramola, se escanciaba sidra tras el mostrador de madera y se encargaban cabritos o corderos, que asaba don Marcial a domicilio en las comuniones de los pueblos cercanos.

Nacho Manzano, a la edad de 22 años, se puso al frente del restaurante de sus padres y empezó su aventura como empresario-cocinero. Junto a sus hermanas Esther, Sandra y Olga, ha consolidado un grupo familiar que hoy en día está compuesto por más restaurantes, como son 'Gloria', en Oviedo y Gijón, y 'Narbasu', un hotel con restaurante en Piloña. Además, también tienen una tienda online, Hermanos Manzano, desde la que envían a domicilio los clásicos de su cocina.

Gloria, el nombre de su abuela, es un homenaje a la mujer que fue capaz de transmitir generacionalmente su amor por la cocina. La nueva propuesta gastronómica de la familia Manzano busca acercar la mejor cocina creativa a comensales curiosos y exigentes de manera sencilla, dinámica y asequible, del grupo festivo al solitario que, con horario apretado de trabajo, dispone del tiempo justo para comer pero quiere hacerlo igual que un duque. En tapa, media ración y ración completa; con un menú que lleva un primero de cuchara y un segundo diariamente escogido por el chef, de tres a veinte euros la sugerencia.

La Gastronomía de Casa Marcial: Tradición y Vanguardia

En 'Casa Marcial', la cocina es inseparable del paisaje. Ubicado en la aldea de La Salgar, desde donde se contempla la costa recortada y la policromía de las cumbres del Sueve, el restaurante ofrece una estampa de montaña, mar, prado, río y huerta. Junto al porche de entrada no es extraño encontrarse con hileras de patos, gallinas suelas, ovejas pastando o vacas refrescándose en el abrevadero.

Los cocineros Nacho y Esther Manzano han bautizado con el nombre de Nordeste su actual menú degustación. Es el hilo conductor de un recorrido que enraíza con las recetas tradicionales, pero con técnica, vanguardia y creatividad de este tiempo. Los diferentes pases del menú Nordeste han sido bautizados con sensaciones que les transmiten los platos a los chefs: principios, primavera, recuerdos, destrozo, heladas, fragilidad, infancia.

Los primeros bocados traen el susurro del Cantábrico: un caldo de llámpares (lapas) con un toque de sidra, alga kombu y lechuga de mar; un crujiente de mejillones con un interior de escabeche del molusco y gel de perejil; y una cuajada de apio con granizado de pasto (licuado de pepino, manzana y acederas).

De las lonjas cercanas llegan merluzas, bacalaos, rodaballos, xardías (sardinas), chipirones o, como en esta ocasión, el bonito presentado en dos elaboraciones: ventresca a la brasa acompañada con un velo de ibérico, “jugando con las dos grasas”; y el lomo de bonito marinado con cítricos y pimienta rosa, y que rematan con un flan hecho con agua de tomate y verduras y flores del huerto propio que tienen en la finca del hotel-restaurante 'Narbasu'.

En ese ir y venir del viento, que sacude las olas y acaricia los prados, surgen platos como la cola de bogavante, curada en salmuera con algas, emulsión de sus propios corales y unas láminas de nectarina y un velo de flor de hibiscos y sopa fría de hierba luisa y anisados, muy sutil para no robarle protagonismo al crustáceo. En la cercana sierra de Cuera, donde nace el río Bedón, pescan las truchas asalmonadas que presentan a baja temperatura sobre una cremita de verduras, flores blancas y crujiente de levadura tostada, con una recreación aromática de su propio hábitat, en forma de caldo de setas, hojas secas, raíces y musgo, “que nos acerca la humedad de la ribera”.

Homenaje a los Productos Fetich

Los Manzano vuelven a rendir homenaje a tres de sus productos fetiche durante estas más de tres décadas de alta gastronomía. No podía faltar el pitu caleya (pollo de corral asturiano) “guisado al estilo de mi madre”, doña Olga, pero al que Nacho y Esther han aportado un escabeche de la propia ave, la textura de la cresta crujiente, la intensidad de unos tortellini rellenos con el menudillo y cacao y una emulsión de grasa de pitu y salicornia. El segundo imprescindible de la casa (de todas las asturianas) es el arroz con leche, que se texturiza en una piel de este postre con canela que recuerda al mochi japonés. Y el último es el maíz, base de los tortos que tanta fama dieron al comienzo a Nacho y que son irremplazables en sedes como 'Narbasu' o los 'Gloria Oviedo' y 'Gloria Gijón', y que en este menú aparece en el postre final con diferentes elaboraciones del maíz que ellos mismos muelen en un molino rehabilitado: sabayón, bizcocho húmedo, frito, granizado y fermentado de la gramínea sobre un helado de mole y sopa de chocolate. Puro tributo al territorio, a la memoria, al hogar.

La Croqueta de Jamón de Nacho Manzano: Un Símbolo de Creatividad

Aunque hay mucho juego en sus rellenos, la reina indiscutible es la croqueta de jamón. Por si no lo sabías, la croqueta realmente nació como una forma de aprovechar las sobras, aunque hoy día es todo un símbolo de creatividad y maestría culinaria. Y sobre la croqueta de jamón habló el chef Nacho Manzano en su visita al podcast gastronómico de 'La Picaeta'.

Durante la charla, Nacho explicó que la croqueta de 'Casa Marcial' influyó en la croqueta de Asturias. Básicamente, fueron los primeros en Asturias en incluir croquetas en su menú y, a partir de aquí, la idea se extendió a más restaurantes de la zona. Aunque eso, sí, con una gran diferencia: "nosotros no le ponemos jamón ibérico", puntualizó el chef. Y es que, aunque en muchos sitios se elaboren las croquetas con jamón ibérico, al chef asturiano le parece un sacrilegio. En las propias palabras de Nacho, "a una croqueta no puedes ponerle jamón ibérico, porque no hay peor sacrilegio que freír un jamón ibérico". Según Nacho, "desde el punto de vista gastronómico, freír un jamón ibérico es como ponerle hielo a un tinto bueno". El chef siguió explicando que "el jamón ibérico es muy fuerte para una croqueta que sabe a leche. Además, un jamón ibérico enrancia".

Receta de Croquetas de Jamón

Para 4 personas

Ingredientes

• 250 gramos de jamón serrano
• 240 gramos de harina
• Pan rallado fino y con poco color
• 3 litros de leche con su grasa
• 1 Huevo
• 40 gramos de mantequilla
• 200 mililitros de AOVE suave
• 5 gramos de sal

Paso a paso

1. Fríe el jamón: Corta el jamón serrano en cuadrados pequeños y dóralo en una sartén con la cantidad de aceite y mantequilla indicados.
2. Agrega la harina: Cuando los cuadraditos de jamón serrano estén dorados, agrega la harina y remueve bien mientras lo dejas que se cocine durante 4 minutos. Es importante que no pares de remover porque así evitas que se queme la harina.
3. Pon a calentar la leche: Mientras tanto, aprovecha este tiempo para añadir la leche a un cazo y ponerla a calentar al fuego.
4. Incorpora el jamón y la harina: Cuando la leche esté caliente, incorpora el jamón doradito y la harina ya cocinada. Deja cocer todos los ingredientes durante 15 minutos más y a fuego fuerte.
5. Baja el fuego y deja que se siga cociendo: Pasados estos 15 minutos, baja el fuego a lento y deja cocer todo por otros 15 minutos más. No pares de remover.
6. Enfría la bechamel: Cuando tengas lista la bechamel, viértela en una bandeja, cubre con papel film transparente asegurándote de que queda bien pegado sobre la mezcla para que no se genere costa y métela en la nevera para que se enfríe.
7. Forma las croquetas: Cuando la bechamel veas que ya ha cogido consistencia, forma las croquetas de manera ovalada y al tamaño que gustes. Puedes hacerlas con tus manos o ayudándote de dos cucharas.
8. Reboza las croquetas: Bate un huevo en un plato y añade pan rallado en otro. Ve rebozando las croquetas, una a una, primero en el huevo y después en el pan rallado.
9. Deja reposando las croquetas: Para que cojan cuerpo y consistencia, deja las croquetas reposando en la nevera durante 3 horas.
10. Fríe por tandas: Después de estas 3 horas de reposo, fríe las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180 grados. Para que no se rompan, fríelas, poco a poco, por tandas.

Trucos de Chefs para las Mejores Croquetas

Para que la próxima vez que hagas croquetas en casa te corones por todo lo alto, aquí te dejamos los trucos de los mejores chefs para que los pongas en práctica:

• Dabiz Muñoz: El chef de las combinaciones imposibles recomienda hacer las croquetas con pan rallado grueso para que se note al morder y se sienta bien la diferencia entre el exterior crujiente y el interior cremoso. Además, a Dabiz Muñoz le gusta mezclar la bechamel con un puré hecho a base de garbanzos y verduras del cocido.
• Alberto Chicote: Le gusta preparar una bechamel de campeonato, que no esté ni demasiado líquida, ni demasiado espesa, en su punto justo. Para lograrlo, su consejo es cocer bien la harina al principio. También le da mucha importancia a incorporar una cantidad equilibrada de relleno a la bechamel. El reposo de la masa es otro de sus mandamientos sagrados, de ahí que su recomendación sea dejarla toda la noche en la nevera para que coja cuerpo y se pueda manejar bien. En cuanto al rebozado, Chicote prefiere hacerlo con un pan rallado fino para una fritada crujiente y delicada. El chef madrileño tiene otro truco maestro para conseguir un dorado uniforme y es freír las croquetas a unos 180 grados, además, el aceite debe cubrir las croquetas por completo.
• Martín Berasategui: Su secreto mejor guardado es la cocción de la leche, se debe cocer muy lentamente para que se reduzca correctamente. De esta forma, las grasas se concentran mejor y la bechamel queda más fina, sedosa y sin grumos. También recomienda tamizar la harina y dejar que la mezcla de harina y mantequilla se enfríe completamente antes de añadir la leche caliente. Para que la masa quede perfecta, el chef sugiere mezclar los ingredientes con una batidora de brazo. Por último, para formar las croquetas, Martín dice que nos enharinemos bien las manos.
• Jordi Cruz: El gran truco del chef y jurado de 'MasterChef', Jordi Cruz, para unas croquetas redondas es dejar reposar la masa en la nevera al menos durante 12 horas. Así, la masa se hace más compacta, más manejable y los sabores se asientan mejor.
• Dani García: Al chef malagueño, antes de hacer la bechamel, le gusta infusionar la leche con jamón y hierbabuena. Así lo que consigue es, además de intensificar su sabor, aportar un aroma único. Aunque la jugada maestra de Dani está en su empanado: sus croquetas llevan doble rebozado. Primero las pasa por harina, luego por huevo y, por último, por pan rallado. Así, se forma una coraza crujiente que evita que las croquetas se rompan al freírlas.

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