La Galleta: Un Recorrido por su Historia, Tipos y Consumo

Con chocolate, pasas, fruta, sin azúcar, sin frutos de cáscara, redondas, cuadradas o en forma de animales… Pero ¿qué sabes de las galletas? ¿Desde cuándo se consumen? Tradicionalmente las galletas han ocupado un espacio en las despensas de muchos hogares, pero ¿qué sabemos de este producto tan típico de repostería?

El Día de la Galleta se celebra cada año el 4 de diciembre, una fecha para disfrutar y celebrar este delicioso y versátil dulce en todo el mundo.

Historia y Origen de la Galleta

Se cree que los nómadas ya consumían algo parecido a las galletas, una pasta cocida sin levadura. Hay registros que indican que las galletas son uno de los primeros alimentos cocinados de los que hay noticia y que hace 10 mil años los nómadas ya elaboraban una mezcla de cereales remojados que, sometida al calor, adquiría una consistencia similar a la del pan sin levadura. También se han encontrado galletas envueltas de más de seis mil años de antigüedad en Suiza.

Durante la Edad Media, este alimento se hizo más popular, aumentando el número de ingredientes con la incorporación de, por ejemplo, el huevo. Pero no fue sino hasta el siglo III, en Roma, que el chef Apicius usó el término “Bis Coctus” para referirse a una oblea plana y dura que se cocinaba en un molde y, tras desmoldarlas, se cocinaba por segunda ocasión. De hecho, la palabra inglesa biscuit y el equivalente español, bizcocho, provienen de esa locución latina: Bis Coctus (“cocinado dos veces”). Más adelante, en la Edad Media, se incorporaron otros ingredientes a la mezcla, como huevo, o jugo de carne, para hacerlas más nutritivas.

Además, los españoles tomaron prestada la palabra galette (una especie de crepa consumida en Francia en el siglo XIII) y comenzaron a llamarlas galletas. Para el Renacimiento se incorporaron otros ingredientes y se amplió la variedad de sabores: saladas, aromatizadas, de miel, etcétera, y se acompañó con bebidas calientes, como el chocolate, que acababa de incorporarse a la dieta europea, después de la llegada de los españoles al otro lado del Atlántico.

Las primeras galletas eran duras, secas y sin azúcar. A menudo eran cocidas después del pan, en el horno de una panadería cuando estaba ya enfriándose. En el siglo VII d. C. una de las primeras galletas especiadas era el pan de jengibre, en francés pain d'épices, que significa "pan de especias". Fue traída a Europa en 992 por el monje armenio Gregorio de Nicópolis. Él dejó Nicópolis Pompeii, en Armenia Menor, para vivir en Bondaroy, Francia, cerca de la ciudad de Pithiviers. Se quedó allí durante siete años y enseñó a los sacerdotes franceses y a los cristianos cómo cocinar pan de jengibre. Este fue originalmente un denso pastel de especias con melaza. Con la invasión musulmana de la península ibérica, y luego con las Cruzadas y el desarrollo del comercio de las especias, las técnicas de cocina e ingredientes de Arabia se extendieron hacia el norte de Europa.

Tiempo después, ya en los siglos XVIII y XIX comienza la producción masiva de galletas alrededor de Europa y, como consecuencia de los grandes desplazamientos de poblaciones alrededor del mundo, la galleta se populariza como un alimento práctico para los viajes.

La Galleta en la Marina

La necesidad de alimentos nutritivos, fáciles de almacenar, fáciles de transportar, y de larga duración para los viajes largos, en particular para las travesías marítimas, se resolvió inicialmente mediante la adopción de alimento vivo, junto con un carnicero/cocinero. Sin embargo, esto ocupaba demasiado espacio en transportes de tracción animal o en barcos pequeños. La introducción de la cocción de los cereales procesados y la creación de la harina proporcionaron una fuente alimenticia más fiable.

Los marineros egipcios realizaban un pan plano y quebradizo de mijo llamado pastel dhourra, mientras que los romanos crearon una galleta llamada buccellum. El libro de cocina romano Apicius la describe como "una pasta espesa de harina de trigo fina; se hierve y se extiende en una placa. Muchos de los primeros médicos creían que la mayoría de los problemas médicos estaban asociados con la digestión. Las galletas duras se ablandan a medida que envejecen. Para resolver este problema, los primeros panaderos intentaron crear una galleta lo más dura posible. Por ser duras y secas, y si se almacenaban adecuadamente para su transporte, las galletas de las flotas sobrevivían a la manipulación brusca y a las altas temperaturas. Al ser endurecida al horno, se podía mantener sin echarse a perder durante años, siempre y cuando se mantuviera seca.

En 1588 en la Marina Real Británica, la cantidad diaria a bordo de un buque de la Marina Real era una libra de galletas más un galón de cerveza. Samuel Pepys regularizó en 1667 por primera vez el avituallamiento naval con variadas y nutritivas raciones. Durante el reinado de la Reina Victoria, la galleta de la Marina Real era hecha a máquina en el Real Taller de Avituallamientos de Clarence en Gosport, Hampshire, llevando estampado el monograma de la Reina y el número del horno en el cual fueron horneadas. Las galletas continuaron siendo una parte importante de la dieta de los marineros de la Marina Real hasta la introducción de los alimentos enlatados.

Definición y Tipos de Galletas

La galleta (del francés galette) es una preparación de pequeño tamaño, dulce, salada o agridulce, horneada y hecha normalmente a base de harina de trigo, huevos, azúcar, mantequilla o aceites vegetales o grasas animales. Puede incluir más ingredientes como otros cereales, pasas, frutos secos, chocolate, saborizantes como la vainilla, el amaranto y el coco entre muchos otros. Son productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una mezcla de harinas, aceites y/o grasas y agua, a la que se pueden adicionar o no azúcares, huevos, leche y otros productos alimenticios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.), y que se someten a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, en cuanto a forma, tamaño y sabor, caracterizado por su bajo contenido en agua.

Existen muchísimos tipos de galletas alrededor del mundo. Las encuentran en formas circulares, principalmente, o cuadradas y hasta en forma de animalitos. Las hay con chocolate, vainilla o cualquier otro ingrediente. Podemos clasificarlas en:

• Pastas duras o semiduras: Comprenden las galletas de mantequilla, las galletas para merienda y desayuno, los sablés, así como todos los crackers y galletas de aperitivo, saladas y aromatizadas.
• Pastas blandas.
• Pastas líquidas: Dan lugar a las gaufrettes.

En Argentina, Paraguay y Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas se las llama galletitas o masitas. En la zona del Río de la Plata se llama galletas a las galletas saladas como la galleta marina y la malteada uruguaya.

Galletas Famosas y su Origen

• Galletas María: Con la intención de celebrar la boda entre Alfredo de Sajonia-Coburgo-Gotha, duque de Edimburgo e hijo de la reina Victoria y la duquesa María Alexandrovna de Rusia, en 1874, el repostero Peek Freans elaboró los “Marie Biscuits”. En México, se han popularizado las galletas María, las de animalitos, y, además, en cada hogar se consumen alrededor de 12 kilos al año. Una de las conjeturas más populares era que las primeras galletas que se fabricaron en México fueron las Marías, elaboradas por Gamesa, a partir de 1921. Sin embargo, un artículo publicado por el Colegio de México llamado La formación de la gran empresa galletera, cuenta que ya existía una compañía yucateca, específicamente de la ciudad de Mérida, que fabricaba galletas desde 1905: Dondé, una empresa fundada por el español Luis A.
• Chocolate Chip Cookie: Ruth Graves Wakefield, de Massachussets, inventa la primera galleta con chispas de chocolate en Estados Unidos en 1937 y la populariza en su programa de radio: “Comida famosa de lugares famosos por su comida”. En ese momento llama a su invención toll house. En los años cuarenta vende su idea a Nestlé por 1 dólar, una dotación vitalicia de chocolate de repostería y un acuerdo de consultoría con Nestlé.

El Consumo de Galletas en España y la Salud

En nuestro país, las galletas se consumen fundamentalmente como parte del desayuno y merienda en todos los grupos de edad. Un estudio revela que en España existe un elevado consumo de galletas en la población infantil. Las galletas son protagonistas del desayuno y merienda de los niños en gran parte de hogares españoles en el momento actual, pero también lo fueron para nuestros antepasados. Se estima su origen hace 10 000 años, cuando nuestros antecesores nómadas descubrieron que cociendo una pasta hecha a base de cereales se obtenía un producto de consistencia similar al pan, fácil de transportar y de alto contenido energético. Prácticamente todas las culturas de la Edad Antigua las cocinaban, siendo, probablemente, uno de los primeros alimentos cocinados que existen.

En las últimas décadas, los cambios sociales y culturales han producido grandes modificaciones en los hábitos alimentarios en nuestro país, sufriendo la denominada transición nutricional. Por otro lado, la obesidad infantil se ha convertido en un grave problema de salud pública, con un alarmante crecimiento en los últimos años en toda Europa, siendo España uno de los países que presenta tasas más altas.

Las galletas son productos ultraprocesados: muy rentables debido a su bajo coste y vida prolongada, cómodos de consumir y transportar e hiperpalatables, motivos por los que puede existir elevado consumo por parte de la población. Pero, además, presentan una desventaja añadida: desplazan el consumo de alimentos más saludables. Existen diversas clasificaciones de alimentos según su grado de procesamiento, siendo la clasificación NOVA la más utilizada, en la cual encontramos las galletas en el grupo 4: alimentos ultraprocesados. Como la mayoría de los alimentos de este grupo, la galleta es un producto de gran valor energético y alta densidad calórica.

Análisis Nutricional de Galletas en España

Se realizó un estudio en España que analizó 350 galletas, de las cuales 53 (15,1%) estaban dirigidas a la población infantil. Los datos se recogieron mediante consulta online de cuatro grandes supermercados españoles: Carrefour, Mercadona, Día y El Corte Inglés. El producto se seleccionó por orden de aparición, consultando el listado de ingredientes que aporta el envase. Se recogieron galletas de 61 marcas diferentes. Se excluyeron las que no aportaban la composición y galletas saladas o snacks.

Resultados Generales del Estudio

El estudio reveló que el valor energético medio de las galletas era de 471,86 ± 35,83 kcal/100 g. El 53,1% contenían grasas saturadas, aceite de palma el 47,1% y azúcar añadido el 90%. La mediana de azúcares fue de 25 g/100 g (rango intercuartílico [RI]: 20-33). La mediana de fibra alimentaria fue de 3,2 g/100 g (RI: 2,4-5,2). El 41,4% de las galletas usaban aceite de oliva o girasol alto oleico (GAO) como grasa principal, mientras que las grasas saturadas (manteca, mantequilla, aceite de coco, aceite de palma, aceite de nabina o colza) eran la grasa principal en el 53,1%.

Galletas Dirigidas a la Población Infantil

De las 350 galletas analizadas, 53 (15,1%) estaban dirigidas al público infantil. En este subgrupo, el valor energético medio fue de 466,47 ± 19,31 kcal/100 g. El aceite de oliva/girasol alto oleico (GAO) fue la grasa principal en el 67,9%. El aceite de palma estuvo presente en el 37,7% y el azúcar añadido en el 98,1% (media 25,88 ± 6,82 g/100 g). La mediana de fibra alimentaria fue de 2,9 g/100 g (RI: 2,27-3,42). El 75,5% mostraron publicidad de reclamo.

Las galletas dirigidas al público infantil contienen azúcar añadido, elevado contenido calórico, grasas saturadas en más del 37% y publicidad de reclamo en elevado porcentaje. Por otro lado, se observa el uso de grasas monoinsaturadas en más del 50%.

Impacto de los Ingredientes en la Salud

Una característica común a la práctica totalidad de galletas es el azúcar añadido en su composición (90% de las galletas totales y 98,1% de las galletas dirigidas a la población infantil del estudio). Aunque con grado de evidencia dispar, el exceso de azúcar añadido en la dieta se relaciona con la obesidad, el síndrome metabólico, la caries o la diabetes tipo 2. La mayor evidencia de esta relación ha sido estudiada midiendo el efecto de las bebidas azucaradas sobre la salud. Sin embargo, aunque existe cierta controversia entre el consumo elevado de azúcares y su relación con ENT, cada vez son más los distintos organismos internacionales que asumen esta relación, recomendando la restricción de los azúcares añadidos en la dieta. La OMS, en el año 2015, estableció como objetivo ideal reducir el consumo a menos del 10% de la ingesta calórica total, siendo deseable incluso una mayor reducción (<5%). Múltiples estudios ponen de manifiesto que los niños consumen azúcares añadidos en mayor medida que los adultos.

La utilización de grasas poco saludables en el proceso de fabricación mejora la palatabilidad del producto. Diversos estudios han mostrado una asociación entre AGS (ácidos grasos saturados) y alteración del perfil lipídico (aumento de colesterol total, colesterol LDL, colesterol HDL y cociente colesterol total/colesterol HDL), considerado como factor de riesgo de enfermedad coronaria y cardiovascular. El predominio del aceite de palma en la industria alimentaria lo convierte en el aceite vegetal más producido del mundo. Sus efectos directos sobre la salud son todavía controvertidos, aunque sí existe evidencia científica sobre la relación entre AGS y enfermedad cardiovascular y el aceite de palma contiene un porcentaje de AGS muy superior al que se encuentra en otros aceites vegetales. Según la OMS, el cultivo masivo de este vegetal produce un importante impacto indirecto sobre la salud: aumento de muertes prematuras, enfermedades respiratorias, oculares y cutáneas. Esta mala fama, debidamente justificada, ha llevado a la industria a modificar sus productos, retirando de la composición de las galletas dicho aceite.

Se observa que el aceite de oliva, pero sobre todo el GAO, se utiliza como fuente grasa principal en un elevado porcentaje de galletas dirigidas a la población infantil. El aceite GAO contiene 10 g de AGS por cada 100 g frente a los 49 g de AGS por cada 100 g de aceite de palma.

Cómo Elegir y Conservar las Galletas

Podemos elegir opciones saludables de una galleta, eligiendo aquellas caseras o artesanales, cuya calidad de los ingredientes es más saludable, que utilizan aceites de girasol o de oliva. Las galletas ideales para seleccionar son de color dorado y presentan una textura ligera y hojaldrada, con un aroma mantecoso y fresco. Al elegir galletas envasadas, asegúrate de que estén bien dentro de su fecha de caducidad para garantizar su frescura. Evita las galletas que parezcan pálidas y duras o que muestren una cocción desigual. Las galletas que se desmoronan fácilmente pueden estar sobrehorneadas o pasadas.

Para mantener su textura crujiente, las galletas deben guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Incluir una toalla de papel en el recipiente puede ayudar a absorber la humedad que pueda acumularse. Cuando se almacenan correctamente, las galletas pueden mantenerse frescas durante 1-2 semanas. Es importante mantener las galletas selladas, ya que la exposición al aire puede hacer que se pongan rancias. Evita guardar las galletas en el refrigerador, ya que esto puede hacer que se ablanden y pierdan su crujido. Para un almacenamiento prolongado, congelar las galletas en un recipiente hermético es una excelente opción, permitiendo que duren hasta 2-3 meses. Para disfrutarlas en su mejor estado, considera recalentar en el horno antes de servir. Agrega una rebanada de pan al recipiente con las galletas para ayudar a mantenerlas crujientes al absorber la humedad excesiva.

Qué Hacer con las Galletas Sobrantes

Las galletas sobrantes se pueden utilizar de diversas maneras creativas. Desmenúzalas y úsalas como cobertura para cazuelas o frutas al horno, donde aportan un crujido mantecoso y hojaldrado. También puedes partir las galletas y cubrirlas con salsa o servirlas junto a sopas y guisos para absorber los sabores. Convierte las galletas sobrantes en un pudín de pan empapándolas en una mezcla de natillas y horneándolas hasta que estén doradas. También puedes usarlas para hacer sándwiches de desayuno rellenándolas con huevos, queso y tocino o salchicha. Si tienes galletas dulces, prueba a cortarlas y apilarlas con crema batida y fruta para crear un postre de bizcocho. Para un giro salado, utiliza las galletas como cobertura para un pastel de pollo o desmenúzalas en una ensalada para añadir textura.

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