Conseguir unos bizcochos perfectos va a depender de varios factores, pero sobre todo de uno importante: tu relación con tu horno y los materiales que uses. Saber cuándo un bizcocho está en su punto perfecto es la clave para lograr una miga esponjosa y deliciosa. Hay pocas cosas tan satisfactorias en la cocina dulce como sacar un bizcocho del horno y ver que ha quedado perfecto: esponjoso, dorado y fragante. No obstante, alcanzar ese punto ideal puede ser un desafío, sobre todo si estás empezando en el mundo de la repostería.
Porque no todos los hornos funcionan igual, no todas las harinas responden del mismo modo, y así un largo etcétera. En Gastronomía y Cía te enseñamos a identificar el momento exacto en que cualquier bizcocho, sea de vainilla, chocolate o cítricos, está listo para salir del horno. Con técnicas fáciles y consejos detallados para principiantes, conseguirás resultados de pastelería en casa.
Preparación de ingredientes y utensilios
Los ingredientes: a temperatura ambiente y listos
Debemos tener todos los ingredientes a temperatura ambiente y preparados. Sobre todo las mantequillas (no vale calentarlas) que tienen que estar “a punto pomada”, es decir, blandas pero no líquidas. Los huevos son quienes van a dar esponjosidad a nuestros bizcochos. Cuanto más aireados, mejor nos va a quedar el bizcocho. También podemos batir las claras a punto de nieve y por otro lado las yemas añadiendo el azúcar poco a poco. Una cosa importante es montar muy bien los huevos, ya que son ellos los que aportarán esa ligereza tan deseada.
La levadura: un elemento crucial
La levadura química (o polvo de hornear) tiene un truco muy sencillo para comprobar si sigue activa antes de usarla en tu bizcocho. Si burbujea y hace espuma inmediatamente, ¡está perfecta! Guárdala bien cerrada, ya que la humedad y el aire son los mayores enemigos de la levadura química. No creas que por más levadura en tus bizcochos te va a subir más; puede tener el efecto contrario e incluso darle un sabor malísimo, metálico, fatal. Así que siempre, respeta las cantidades y mídelas súper bien.
La bandeja de horno y el molde
Para hornear es mejor usar la rejilla que deberá estar a media altura para que el calor sea el mismo en todo el horno y en el bizcocho y no se caliente en exceso la base. El molde: no todos son iguales ni funcionan igual en el horno. Mis preferidos son los desmoldables, los de cristal, los de gres y en algunos casos algunos de silicona que son geniales. Si usas silicona, compra de los buenos ya que algunos al hornear se abomban (pasa mucho en los alargados tipo “plumcake”). Es importante que sea de tamaño adecuado a lo que vamos a preparar. Para bizcochos sencillos, capas de layer cakes y de este estilo, los moldes redondos o cuadrados de metal de las marcas PME, Wilton y Azucren son muy recomendables. Ten cuidado cuando vayas a usar moldes de silicona porque a veces es complicado meterlos dentro del horno por ser blandos y difíciles de transportar.
El horno y el horneado: claves para el éxito
Precalentamiento y temperatura constante
Recuerda precalentarlo siempre, esto es muy importante. Yo siempre horneo los bizcochos a 180ºC, no más. Siempre es importante respetar las temperaturas del horno y nunca introducir tu masa en hornos que no estén precalentados. Recuerda que la temperatura debe ser constante y que oscila normalmente según el tipo de bizcocho entre 160º y 180º máximo. Controla el horneado poniéndote el temporizador del horno y siempre observando cómo se va comportando durante el horneado.
Errores comunes y sus soluciones
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Bizcochos demasiado altos en el centro
Eso es que tu horno tiene más temperatura de la que debiera. Que salga algo de montañita es normal, pero si es muy exagerada no. No todos los hornos tienen un termostato fiable, por eso si ves que siempre se te queman demasiado las cosas que preparas, te aconsejaría que te compraras un termómetro para meter dentro. Para arreglarlo, el truco es desmoldarlo al revés, con la montañita para abajo para que se aplaste y que cuando pongas la cobertura el bizcocho quede perfecto.
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El bizcocho se hunde al sacarlo del horno
Está claro, tu horno estaba excesivamente caliente y se ha arrebatado. Otra causa puede ser la gran diferencia de temperatura o las corrientes de aire. Un bizcocho hundido en el centro puede pasarle hasta al mejor repostero. Baja ligeramente la temperatura del horno (10-20 °C menos) y hornea unos minutos más hasta que el centro esté cocido. Evalúa el daño: ¿Es un pequeño hundimiento o un cráter digno de un volcán? Conviértelo en un postre tipo «tarta invertida» o «cráter relleno». Usa un cuchillo de sierra para cortar la parte hundida y nivelar la superficie. También puedes hacer un Trifle: capas de bizcocho, crema y frutas en un vaso. Un bizcocho hundido puede ser frustrante, pero también es una excusa perfecta para ponerte creativo y sorprender con un postre único.
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Se quema por arriba
Es fácil solucionarlo, cubre la parte superior dentro del horno con papel albal.
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¿Por qué no me sube el bizcocho al cocinarlo?
Uno de los principales problemas al hornear un bizcocho es sin lugar a dudas la temperatura, y es complicado controlarla, ya que muchas veces aunque creas que tu horno está a la temperatura que marca, puede ser que no. Nunca te de por abrir el horno antes del tiempo de cocción. La masa debe ser de la textura que debe ser; ni todas las masas son líquidas ni todas las masas son densas, pero sí que el horneado es diferente si la masa tiene una densidad u otra.
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Si tu bizcocho está crudo por dentro
¡Que no cunda el pánico! Si aún está caliente, precalienta de nuevo el horno a 160-170 °C y vuelve a meter el bizcocho. Asegúrate de que el horno no esté muy alto, ya que puede dorar por fuera mientras el interior queda crudo.
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Identificando el punto perfecto del bizcocho
Ahora, vamos a detallar cómo saber cuándo un bizcocho está hecho, perfectamente horneado, cuatro valores con los que reconocer, con toda seguridad y sin dudas, cuándo un bizcocho está realmente listo para salir del horno.
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Bordes que se separan del molde
Uno de los primeros signos visibles de que un bizcocho está casi terminado es que los bordes empiezan a separarse ligeramente del molde. No esperes una separación exagerada. Basta con que veas un pequeño espacio, de unos 3 a 6 mm. Si usaste papel de hornear o engrasaste el molde, esta señal será más evidente.
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El aroma inconfundible
La cocina, de repente, empieza a oler de maravilla. Un perfume dulce, cálido, envolvente… Ese es otro indicio muy fiable de que tu bizcocho está llegando al punto perfecto. En los bizcochos de vainilla o de mantequilla, el olor será dulce y lácteo. Y si es de chocolate, el perfume será más intenso, oscuro, profundo, con notas de cacao tostado. Si el bizcocho aún no huele a nada o su aroma es muy débil, seguramente le falta cocción.
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El color y la textura de la superficie
En los bizcochos de vainilla, yogur o limón, deberías ver que toda la parte superior ha adquirido un tono dorado uniforme. Los bordes tienden a estar un poco más oscuros, como un malvavisco bien tostado. ¿Y si el bizcocho es de chocolate? Entonces la cosa cambia porque el color natural de la masa oscura hace imposible guiarse por el dorado. En estos casos, lo que debes buscar es el cambio de textura en la superficie. Cuando el bizcocho aún está crudo, la masa tiene un aspecto brillante, húmedo.
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La prueba del palillo o brocheta
Puedes usar el viejo truco de clavar un palito (yo tengo una brocheta guardada para este fin). Si sale húmeda, es que le falta cocción y si sale seca es que tu bizcocho está completamente cocido. Si al sacarlo sale limpio o con apenas unas pocas migas secas, el bizcocho está perfectamente horneado. Aunque este truco no siempre es recomendable. Mucha gente me ha dicho: "yo pinché con palillo y salía limpio... y luego al abrir estaba sin hacer por el centro." Ese bizcocho no tiene solución y el centro que no está hecho es indigesto. La posible causa es que no se ha pinchado hasta el centro, el palillo tiene que ser largo, no vale uno cortito, por la simple razón de que el bizcocho se hace por arriba y por abajo. Si es cortito puedes creer que está hecho... porque no ha llegado al meollo de la cuestión, al centro.
¿Y si uso un cuchillo?
El cuchillo es la peor solución, pero si no tienes otra cosa, por favor, de punta redonda, evitarás picar el molde. Lo malo del cuchillo son dos cosas: una que la marca que hace es muy grande, si vas a dejar el bizcocho o tarta sin cubrir luego se quedan mil marcas que se ven feas. También el tope del cuchillo, si estás haciendo un bizcocho alto, a no ser que metas el mango y por consiguiente ya no haces una marca en el bizcocho sino un boquete. Si tienes la oportunidad de tener un pincha bizcochos es mejor. Su precio es de 1,5€.
La prueba de la presión
Otra señal definitiva para saber si el bizcocho está bien cocido es presionar ligeramente el centro con la yema de los dedos, con cuidado y rápido, porque quema. Si la superficie vuelve a su posición original, el bizcocho está listo. Si, en cambio, la marca del dedo queda hundida o no se recupera, significa que el bizcocho aún está crudo en el centro. Entonces, basta con dejar en el horno de 5 a 10 minutos más antes de volver a comprobar.
La temperatura interna
Algunos reposteros experimentados utilizan termómetros de cocina para comprobar la temperatura interna. En los bizcochos clásicos, la cocción completa suele alcanzarse alrededor de los 93 °C en el centro.
Hornear bizcochos es, ante todo, un ejercicio de paciencia, de observación y de cariño. Al principio puedes dudar, pero poco a poco aprenderás a escuchar a tus bizcochos. Cada receta, cada horno, cada ingrediente te enseñará algo nuevo. Y recuerda que un bizcocho ligeramente pasado siempre es mejor que uno crudo. Si tienes dudas, deja uno o dos minutos extra en el horno.
Después del horneado: desmoldar y conservar
Cuándo sacar el bizcocho del horno
Yo lo retiro inmediatamente porque el calor hará que este se vaya secando. Lo paso a una superficie sin desmoldar todavía.
El bizcocho está seco al sacarlo del horno
El truco es envolverlo en film transparente. El calor hará que se produzca humedad y este lo absorberá.
Desmoldar correctamente
Es importante no desmoldar inmediatamente. Hay que esperar a que deje de estar caliente (que no queme) y desmoldar sobre una rejilla. Si el bizcocho ha quedado con “copete”, yo lo desmoldo dándole la vuelta para que este se aplaste.
Cómo conservarlo
Yo suelo ponerlos en un tupper hermético dentro de la nevera o envueltos en film transparente. Los bizcochos también puedes congelarlos metiéndolos ya partidos en tus bolsas de congelación, así tienes las raciones listas.