La mayonesa es una salsa versátil que realza el sabor de innumerables preparaciones. Fácil y rápida de elaborar en casa, es sin duda una de las salsas más usadas en la cocina del día a día. Solo ingredientes de calidad y una correcta manipulación es lo que necesitamos para obtener una mayonesa casera segura y con la que no corramos riesgos sanitarios. Tradicionalmente se dice que la mayonesa se corta por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes.
El gran peligro de la mayonesa es que se corte, que no emulsione. No obstante, una vez que entendemos cómo es el proceso de emulsionar y conocemos algunos trucos para arreglar una mayonesa cortada, todo estará bajo control. La mayonesa es una emulsión de grasa en agua, es decir, es una mezcla homogénea y estable de pequeñas gotitas de grasa, que se encuentran dispersas en una fase continua que está constituida por agua. Como sabemos, la grasa y el agua se mezclan muy mal. De ahí la dificultad de elaborar una mayonesa sin que se corte. Es decir, lo complicado es lograr que las dos fases, la grasa y el agua, se mezclen de forma homogénea sin que cada una se quede por su lado.
En este artículo de trucos de la química para que no se corte la mayonesa, puedes ver cuál es el mecanismo de la emulsión. Y por qué batir primero el huevo y añadir el aceite encima o utilizar vinagre o zumo de limón es importante.
La química de la emulsión
Las emulsiones son mezclas entre sustancias que por su naturaleza química no se podrían mezclar. Esto sucede por ejemplo con el agua y el aceite, que no se mezclan. Cuando ponemos en contacto agua y aceite, una sustancia rehúye de la otra. Los químicos tenemos un dicho para esto: “lo semejante disuelve a lo semejante”. Con ello nos referimos a las sustancias polares y apolares.
La polaridad es una propiedad química que se caracteriza por la presencia de una marcada distribución heterogénea de las densidades electrónicas en una molécula. Cada elemento químico tiene una tendencia diferente por retener la nube electrónica de los elementos con los que enlaza cuando forma moléculas. Debido a esta desigual distribución electrónica surge la polaridad. En las moléculas en las que ocurre esto hay regiones cargadas negativamente (δ-) y otras cargadas positivamente (δ+), generando lo que llamamos momento dipolar.
El agua es una molécula polar que es útil para ilustrar esta propiedad. El agua está formada por dos hidrógenos que se unen a un oxígeno por sendos enlaces covalentes. Como el oxígeno es más electronegativo que el hidrógeno tiende a atraer más los electrones que comparten. Esto se traduce en que el oxígeno tiene más densidad de carga negativa (rojo), mientras que el hidrógeno tiene más densidad de carga positiva (azul).
El agua es una sustancia polar. En cambio, el aceite es apolar, no presenta una distribución tan desigual de las cargas. Por este motivo el agua y el aceite no se mezclan, se repelen. Las moléculas de agua tratan de mantenerse unidas entre sí porque son afines por ser polares, y las de aceite hacen lo mismo, rehúyen de las de agua para mantenerse unidas entre sí. Como el agua es más densa que el aceite, es decir, la misma cantidad de volumen tiene más masa que el aceite, se mantendrá en el fondo, mientras que el aceite permanecerá flotando.
Sin embargo, hay muchas salsas como la mayonesa, en las que hay una mezcla estable de fase acuosa y fase grasa. Lo que en principio es imposible se vuelve posible gracias a la formación de una emulsión.
El papel del huevo en la emulsión
La base de la mayonesa es el aceite y el huevo. El aceite es una grasa vegetal apolar, y el huevo es esencialmente polar, ya que contiene un 80% de agua. El resto del huevo está formado por proteínas y grasa, así que el propio huevo ya es en sí mismo una emulsión, especialmente la yema, que tiene una cantidad de grasa mayor.
La razón por la que el huevo se mezcla con el aceite reside en la yema de huevo, ahí es donde encontramos la lecitina. La lecitina es un término genérico que se utiliza para designar a un tipo de grasas que son consideradas emulsionantes. Los emulsionantes son sustancias que presentan dos extremos: uno polar y otro apolar. Así, cuando el emulsionante se distribuye entre dos fases, como agua y aceite, empieza a rodear a las gotas de aceite que se han dispersado en el agua. El extremo del emulsionante apolar, como es afín al aceite, se sitúa dentro de la gota. Mientras que el extremo afín al agua se sitúa en la parte exterior de la gota. Cuando dos gotas se acercan, el emulsionante impide que las gotas se unan entre sí. Se ha empezado a formar la emulsión.
Para hacer mayonesa es importante empezar batiendo el huevo en el fondo. De esa manera conseguimos liberar el emulsionante. A continuación, o ya sobre el huevo, tenemos el aceite que, por agitación se irá dispersando en pequeñas gotas dentro de la fase acuosa del huevo. El emulsionante irá rodeando estas gotas hasta dejarlas suspendidas en la fase acuosa. Es importante que primero se disgregue el huevo y no al revés. Si lo hiciésemos al revés conseguiríamos el resultado inverso. El agua se iría dividiendo en gotas pequeñas, que quedarían rodeadas por el emulsionante. El extremo afín al agua del emulsionante se dirigiría hacia el centro de la gota, y la parte afín al aceite se dirigiría hacia el exterior de la gota, manteniendo a esas gotas de agua dispersas en el medio aceitoso. Esto es lo que ocurre cuando decimos que la mayonesa se corta, que hemos hecho la emulsión justo al revés.
Factores que provocan que la mayonesa se corte
La mayonesa suele cortarse bien porque se le añade demasiado aceite o bien porque batimos los ingredientes demasiado rápido. Así que el primer consejo para hacer una mayonesa y triunfar es: tener paciencia.
Otra razón por la que la mayonesa se puede cortar es que el huevo que utilicemos sea muy viejo. Intenta usar huevos lo más frescos posible.
Tradicionalmente se dice que la mayonesa se corta por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes. Es una de las posibles causas, y para ello lo ideal es que saquemos un poco antes los huevos del frigorífico para que se atemperen y no haya tanta diferencia con la temperatura del aceite, que suele estar en la despensa. Pero también hay otra circunstancia que podría influir para que nuestra mayonesa se corte: sería el echar una cantidad excesiva de aceite al principio. Esto provoca que el huevo no tenga capacidad de emulsionarse con el aceite tan rápido.
Que la emulsión suceda en un sentido o en otro también depende de la temperatura del huevo. Al batir el huevo este se dispersa y se separa la lecitina del resto del agua. Eso se consigue gracias a la energía que aplicamos al batirlo. Si el huevo está frío necesitaremos aplicar más energía para que esto suceda, así que el resultado puede ser que el huevo no llegue a disgregarse todo lo necesario como para que el emulsionante se disponga alrededor de las gotas de aceite. Por esta razón se aconseja que el aceite y el huevo estén a la misma temperatura.
Cómo hacer mayonesa y evitar que se corte
La mayonesa, si se hace en casa, dos veces buena. Pero si tú también evitas hacer mayonesa casera por el miedo a que no te salga bien, ¡no te preocupes! Hacer mayonesa casera y que no se corte, es posible. ¿Preparado/a para hacer la mayonesa más exquisita del mundo?
Ingredientes básicos
- Aceite de oliva (suave) o de girasol
- Un huevo
- Un chorrito de limón o vinagre
- Una pizca de sal
Pasos para una mayonesa perfecta
- Temperatura ambiente: El primer paso es asegurarte de que todos los ingredientes están a temperatura ambiente, ya que las diferencias térmicas pueden dificultar la emulsión y provocar que la mayonesa se corte.
- Inicio del batido: Pon todos los ingredientes en el vaso de la batidora, dejando el aceite para el final. Rellena hasta la mitad aproximadamente. Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo y comienza a batir. En ese momento se empieza a formar una emulsión, la mezcla estable del huevo y el aceite.
- Añadir el aceite lentamente: Comienza batiendo el huevo y ve incorporando el aceite en un hilo fino y constante. Sin dejar de batir añadimos vinagre y sal al gusto.
- Control de velocidad: Controla la velocidad de batido. Nunca la pongas al máximo. Empieza a batir a velocidad media y recuerda no mover la batidora hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado completamente y la mezcla empieza a blanquear. En ese momento puedes subir a velocidad turbo y añadir algo de aceite poco a poco si crees que lo necesita, hasta obtener la textura que buscas.
- Evitar corrientes de aire: Usa recipientes adecuados. Evita corrientes de aire.
Cómo arreglar una mayonesa cortada
Si tu mayonesa ya está cortada, no todo está perdido. Si al batir la mayonesa no gana viscosidad, o ya está cortada, puedes solucionarlo añadiendo despacio una yema de huevo más. Con la yema al fondo, se bate vigorosamente a medida que se va añadiendo la mayonesa líquida por encima.
Otra opción es añadir más de zumo de limón y la yema de un huevo y seguir batiendo hasta que la mayonesa se recupere.
También puedes probar a poner un par de cucharadas soperas de leche tibia. Gracias a una proteína llamada caseína y que actúa como emulsionante de la grasa láctea puedes salvar tu mayonesa. O un chorrito de agua tibia.
Variantes y alternativas
Sí, es posible hacer mayonesa con aceite de oliva. La mayonesa casera se recomienda hacerla con aceite de oliva muy suave, mejor que con otras variedades, y es que el poder de emulsión del aceite de oliva es mucho mayor que el de girasol o maíz y así las probabilidades de que se corte son menores.
Si prefieres evitar el huevo, existen alternativas como la lactonesa, que utiliza leche en lugar de huevo. Para prepararla, mezcla 100 ml de leche con 200 ml de aceite, una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre.
También podemos elaborar alguna variante con un extra de sabor, como la mayonesa de wasabi, japonesa o picante.
COMO HACER MAYONESA CASERA | SUPER FACIL | Sazón y Corazón
Mayonesa casera vs. comercial
En el mercado hay muchas opciones de mayonesas y salsas similares que se venden envasadas y listas para consumir. Estas versiones comerciales son prácticas, seguras y tienen una buena consistencia, de ahí su éxito. Sin embargo, no saben igual que la mayonesa casera. Algunos de los ingredientes que se utilizan en la elaboración comercial (por ejemplo, espesantes) explican por qué hay diferencias tan notables entre las características organolépticas de una mayonesa comercial y otra casera (aspecto, aroma, sabor y textura). Por eso algunas personas siguen prefiriendo esta última.
¿De verdad tiene riesgos la mayonesa casera? Elaborar mayonesa casera tiene mucho menos riesgo que años atrás, debido sobre todo a que hoy en día los controles son mucho mejores (por ejemplo, se vacuna a las gallinas contra la bacteria Salmonella). De todos modos, el riesgo todavía existe, así que, si nos decidimos a hacerla, debemos extremar la higiene y las precauciones (por ejemplo, almacenarla siempre en frío y no más de 24 horas). Este riesgo es prácticamente nulo en una mayonesa comercial (siempre que la manipulemos como es debido, por ejemplo, almacenándola en frío una vez abierta), porque se somete a un tratamiento térmico para asegurar la inocuidad. De ahí que muchas personas opten por las versiones ya preparadas.
¿Es más barato hacer la mayonesa en casa? Podríamos pensar además que es más económico elaborar mayonesa en casa, pero en realidad no hay diferencias significativas. Lo detallamos:
| Ingrediente | Precio aproximado por 100 ml de mayonesa |
|---|---|
| Aceite de girasol + Huevo | 0,35 euros |
| Aceite de oliva + Huevo | 0,48 euros |
El precio de la mayonesa más económica envasada es similar al de la casera hecha con aceite de girasol.
La mayonesa y la cosmética
¿Qué relación tiene esto con la cosmética? La mayor parte de las cremas son emulsiones, presentan una fase acuosa y una fase grasa. Dependiendo del tipo de cosmético que se quiera formular podemos fabricar la emulsión en un sentido u otro: con la fase interna acuosa y la externa grasa, o al revés. Para ello empleamos emulsionantes. Así tenemos cosméticos “oil in water” (aceite en agua), también denominados O/W. Y cosméticos “water in oil” (agua en aceite), también denominados W/O.
El 80% de los cosméticos del mercado son O/W, ya que son más frescos, ligeros y se absorben mejor. Los W/O son cosméticos más untosos. Generalmente los cosméticos para el rostro con fórmulas ligeras son O/W. Mientras que los cosméticos más viscosos diseñados para las zonas más secas del cuerpo, suelen ser W/O.
La química de la emulsión de los cosméticos O/W es como la que sucede en la mayonesa. Mientras que la química que la emulsión de los cosméticos W/O es como la que sucede cuando se nos corta la mayonesa. Lo que en cocina es un error, resulta de gran utilidad en cosmética.