La mayonesa japonesa es una salsa emulsionada a base de yemas de huevo, aceite vegetal neutro y vinagre de arroz. Su principal diferencia frente a la mayonesa clásica occidental es la ausencia de claras, lo que da lugar a una textura más densa, sedosa y untuosa. Es más suave, más umami y notablemente más cremosa que la mayonesa occidental.
Otra de sus características clave es el sabor umami, tradicionalmente aportado por dashi o glutamato monosódico (MSG). Este matiz hace que combine especialmente bien con platos como okonomiyaki, takoyaki, ensaladas japonesas o verduras asadas.
Existen variantes caseras que sustituyen el dashi por salsa de soja o MSG, manteniendo el perfil de sabor sin complicaciones. Aunque en su lugar, en algunas ocasiones se puede sustituir por un chorrito de salsa de soja o, cuando se interesa un sabor más acentuado del resto de ingredientes, se utiliza glutamato monosódico. De hecho, el dashi en polvo es lo mismo pero con sabor a caldo de pescado japonés.
La mayonesa llegó a Japón en los años 20 del siglo XX, después de que su creador volviera de Estados Unidos encantado con ese invento. Una marca conocida que popularizó la mayonesa japonesa es Kewpie, disponible en su típica botella de plástico blando con tapón de rosca y el logotipo de un muñeco adorable. Esta ha conquistado también a los cocineros occidentales.
Te sorprenderá lo fácil y rápido que se puede preparar en casa. La receta de la mayonesa japonesa es ingeniosamente simple y no requiere utensilios exóticos. Como el sabor de una hecha en casa no se consigue comprada (y eso que la Kewpie ya está tremenda), la parte negativa es el tiempo que dura.
Diferencias con la mayonesa occidental
La mayonesa japonesa es parecida a una mayonesa de bote de tipo americano pero con algunos pequeños detalles. Las diferencias entre la mayonesa que conocemos y la mayonesa japonesa estriban en varios puntos:
- Yemas de huevo: Lleva únicamente yemas de huevo, sin claras. Es la estructura de la emulsión, solo que al prescindir de la clara, conseguimos una textura mucho más suave y un sabor más intenso. La mayonesa japonesa es de un color más intenso, debido a que usa solo yemas de huevo en vez del huevo entero.
- Aceite vegetal: Se emplea un aceite vegetal de sabor neutro, como el aceite de girasol o canola, nunca aceite de oliva virgen extra porque su potente sabor dominaría sobre el resto de ingredientes de la salsa.
- Vinagre de arroz: El vinagre que se utiliza es el de arroz, combinado, o no, con zumo de limón para aportarle un toque de acidez. El toque ácido redondea el conjunto en su totalidad, hace que tenga un perfil mucho más profundo. Además, el vinagre de arroz aporta un sabor más dulce y afrutado.
- Azúcar: Cuenta también con un punto de dulzor que le dará el azúcar. La mayonesa japonesa es ligeramente dulce. Además, equilibra la acidez del vinagre y el limón.
- Sabor Umami: El sabor umami se consigue añadiendo una pequeña cantidad de caldo dashi o incluso caldo dashi en polvo, o glutamato monosódico (MSG). El glutamato nos aportará un sabor más potente.
- Mostaza: La mostaza Dijon o Karashi es un ingrediente indiscutible para cualquier receta de mayonesa japonesa y refuerza la estructura de la emulsión.
Ingredientes para preparar mayonesa japonesa estilo Kewpie
Para preparar esta deliciosa mayonesa casera, necesitarás los siguientes ingredientes:
Base:
- 2 yemas de huevo (a temperatura ambiente)
- ½ cucharada de mostaza Dijon
- 300 ml de aceite de girasol (o cualquier aceite de sabor neutro)
Sabor:
- 1 cucharadita de sal
- 2 cucharaditas de azúcar
- ½ cucharadita de dashi en polvo (o un chorrito de salsa de soja, o una pizca de glutamato monosódico)
- 3 cucharadas de vinagre de arroz
- 1 cucharadita de zumo de limón
Consideraciones importantes sobre los ingredientes
- Huevos: Utilízalos siempre muy frescos y, si pueden ser de gallinas camperas que hayan picoteado libremente por el campo y hayan sido alimentadas con productos de agricultura ecológica. Yo, al ir a comprar, siempre me fijo que tengan el número 0. Es importante procurar que los huevos estén a temperatura ambiente. Si están muy fríos, les costará más emulsionar y es muy probable que la mayonesa se corte. Así que sé previsor y acuérdate de sacarlos de la nevera por lo menos 30 minutos antes de utilizarlos. Y sobre la seguridad alimentaria, un apunte: nunca laves los huevos, ya que la cáscara es porosa y, en caso de estar contaminada con salmonela, podría pasar al interior.
- Aceite: Usa siempre un aceite suave. Además del huevo, nuestra mayonesa también lleva aceite, en este caso de oliva suave o de girasol, que ayudarán a aportar mayor untuosidad y densidad a la salsa. Sobre todo, no uses un aceite de oliva virgen extra (AOVE) porque su potente sabor dominará sobre el resto de ingredientes de la salsa.
Cómo preparar mayonesa japonesa paso a paso
Mayonesa japonesa casera tipo kewpie mayo
1. Prepara la emulsión
Coloca las yemas, la mostaza Dijon y el aceite de girasol en el vaso de la batidora o procesador. Si estás utilizando batidora de mano, apóyalo en el fondo del vaso y comienza a batir, sin moverla, a velocidad media, hasta que veas el fondo emulsionado. Deja que repose en la base y empieza a batir sin levantarlo. Cuando veas que la salsa empieza a emulsionar ligeramente, sube la batidora poco a poco para que emulsione el resto del aceite. Mueve el brazo de la batidora de arriba abajo hasta que la salsa quede totalmente espesa.
2. Ajusta el sabor
Agrega la sal, el azúcar, el dashi en polvo, el vinagre de arroz y el zumo de limón. Bate durante unos 5 segundos, solo lo justo para integrar los ingredientes sin romper la emulsión. Prueba y ajusta los matices a tu gusto. Si te gusta el picante, puedes agregar un poco de wasabi a la mayonesa japonesa. Una vez tengas lista la salsa, añade una puntita de wasabi y remueve con el tenedor o la cuchara hasta que se integre. Te recomiendo que empieces con poca cantidad y, luego, ve agregando hasta que el punto picante esté a tu gusto o al de tu familia. Puedes usar wasabi en pasta, en polvo o un aceite de wasabi. También puedes utilizar un poco de jengibre. Pélalo bien, pícalo e incorpora un poquito a la mayonesa antes de batir los ingredientes.
Cómo conservar
Si sabes que has preparado de más y no vas a utilizar toda la cantidad de inmediato, pasa la mayonesa a un recipiente previamente desinfectado, ciérralo herméticamente y refrigera. Así la mayonesa podrá conservarse en buen estado hasta 3 días. Como esta mayonesa no lleva conservantes, no aguantará más de un día en la nevera.
Dudas frecuentes
¿Puedo hacer mayonesa japonesa sin dashi?
Sí. Puedes sustituirlo por salsa de soja suave o un pequeño pellizco de glutamato monosódico. Pero se recomienda siempre añadir algún elemento umami.
¿Puedo preparar menos cantidad?
Por supuesto, solo debes tener en cuenta que con cantidades muy pequeñas es más fácil que la emulsión falle si las aspas de la batidora no cubren bien las yemas.
¿Por qué se corta mi mayonesa? ¿Cómo lo puedo solucionar?
Coloca una yema nueva en un vaso limpio, añade poco a poco la mayonesa cortada y bate sin mover la batidora hasta que vuelva a emulsionar. Luego agrega el resto de la mezcla cortada poco a poco al mismo tiempo que bates y, en general, se recupera por completo la mayonesa.
Usos de la mayonesa japonesa
La mayonesa japonesa es un condimento que ha venido para quedarse. Es una receta de salsa que podemos ver en muchos restaurantes asiáticos para acompañar gyozas u otros fritos y que la verdad es increíble. La utilizo para todo: para acompañar carnes o pescados a la plancha, para las hamburguesas, con las patatas asadas, en las ensaladas verdes o de pasta. Créeme, un toque de esta mayonesa en cualquier plato y lo transforma por completo.
Su uso no se limita solo al sushi o platos asiáticos. Uno de los ejemplos prácticos es su uso en sándwiches caseros. Agrégala en lugar de la mayonesa clásica con rebanadas de tofu a la parrilla, aguacate y verduras en pan integral, y de repente tienes un manjar en lugar de un simple bocadillo.
Los japoneses la utilizan a menudo en okonomiyaki, que son crepes salados de masa, repollo y otros ingredientes, o en takoyaki, bolitas rellenas de pulpo. En un conocido bistro de Tokio, una vez se creó una receta para una "hamburguesa umami", cuyo secreto era precisamente la mayonesa japonesa casera. La combinación de carne de res, cebolla caramelizada y una capa de esta mayonesa creó un sabor inolvidable.
